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21年餐饮服务人员经典例题5节

发布时间：2021-08-06
21年餐饮服务人员经典例题5节

21年餐饮服务人员经典例题5节 第1节

在小肠中,蔗糖在蔗糖酶的作用下分解成______。

A.葡萄糖

B.饴糖

C.果糖

D.半乳糖

参考答案：AC

淀粉属于糖类中的( )。

A.单糖

B.双糖

C.三糖

D.多糖

参考答案：D

谷粒的全重约80%是()。

A.谷皮

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚

参考答案：C

在烹调过程中,麻辣味一般不能单独使用,必须与其他味道配合。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鲍鱼在生物学分类中属于______。

A.软体动物门瓣腮纲

B.节肢动物门肢口纲

C.节肢动物门甲壳纲

D.软体动物门腹足纲

参考答案：D

肉毒梭菌食物中毒,主要出现______。

A.肌肉麻痹

B.腹痛

C.腹泻

D.剧烈呕吐

参考答案：A

三丝敲鱼的原料应该选择肉中没有细刺的,便于原料成型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员经典例题5节 第2节

羊腰窝肉位于腹部肋后近腰处,质差筋多,适于爆、酱、炒、烧等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式,越容易被人体吸收利用,其蛋白质的()越高。

A.含量

B.消化率

C.质量

D.能量

答案：C

为使海绵蛋糕容易打发,配方内可酌量加蛋黄数量。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

烹饪原料要求是()、()、有营养价值、可以制作菜点的原料。

参考答案：无毒，无害

根据自然属性的不同,原料可以分为______。

A.动物性原料

B.植物性原料

C.主料

D.调料

E.农产品

F.水产品

参考答案：AB

调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员经典例题5节 第3节

污染食品的有害物质按性质可分为:(1)生物性污染;(2)();(3)放射性污染

A.重金属污染

B.工业三废污染

C.微生物污染

D.化学性污染

正确答案：D

以假种皮为食用对象的水果是( )。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

答案：D

含脂量较高的畜类原料是()。

A.猪肉

B.牛肉

C.鸭肉

D.兔肉

参考答案：A

辅料又称“配料”，在菜肴中( )和点缀主料的原料。

A、配合

B、衬托

C、主要配合

D、配合、辅佐、衬托

参考答案：D

蜂蜜含有丰富的糖、()、铜、锰等。

A.钙

B.锌

C.铁

D.维生素

参考答案：C

磨浆时出现磨浆机“烧浆”现象,可能是由于( )引起的。

A、加水过多

B、磨盘间隙距离过大

C、加水过少

D、清洗不干净

参考答案：C

一般情况下,硬质面包面坯的中间发醇温度维持在25℃左右即可。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：错误

21年餐饮服务人员经典例题5节 第4节

对细菌性食物中毒现场的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15~30min。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

蒸制点心时要根据各种点心皮类的性质、皮馅配制及起发程度的不同而运用不同的火力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

成本核算可以为企业______提供重要数据。

A.经营决策

B.固定成本

C.变动成本

D.产品价格

E.单位成本

F.总成本

参考答案：AD

当主料的香味较淡时,可用香味较好的辅料弥补主料的不足。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

开小酥时将开薄成圆形的面皮卷成圆筒形,摺口要朝天,在中间一压,再摺成( )摺。

A、二

B、三

C、四

D、五

参考答案：B

适宜作菜点装饰的原料是______。

A.雕刻果蔬

B.水果花卉

C.糖活制品

D.酱汁调料

E.固体调料

F.液体调料

参考答案：ABCDEF

21年餐饮服务人员经典例题5节 第5节

因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成( )。

A.蛋白质变性

B.脂肪酸败

C.蛋白质水解

D.水油分离

参考答案：D

餐饮从业人员烹制菜点和提供服务质量的好坏,决定着企业的______。

A.效益

B.信誉

C.文化

D.战略

E.成本

参考答案：AB

编写筵席菜单时,质价相称的最高标准是客人满意。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

每天进入人体的铅主要来源于()。

A.食物

B.水

C.空气

D.以上都不是

参考答案：A

施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

水煮牛肉中肉片在煮制前应该用盐、酱油、淀粉上浆,保持肉片的滑嫩。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。()

答案：错误

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