2021餐饮服务人员历年真题和解答7辑

发布时间:2021-08-06
2021餐饮服务人员历年真题和解答7辑

2021餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第1辑


裱花蛋糕进行水果装饰时,可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


中国烹饪典籍是中华民族宝贵的文化遗产,也是人类文明发展史上光辉灿烂的文献()之一。

A、宝库

B、宝典

C、宝藏

D、史料

参考答案:A


西点师考试原材料成本是构成菜点成本的重要依据。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


调制泡芙面糊,要注意使面粉( )。

A.完全烫熟

B.烫至八成熟

C.烫至五成熟

D.烫至九成熟

正确答案:A


碳在燃烧过程中能够生成的物质是______。

A.水

B.一氧化碳

C.二氧化碳

D.热量

E.碳水化合物

F.矿物质

参考答案:BCD


2021餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第2辑


饮食美学在美学中属于应用美学的范畴。()

参考答案:√


海鳗最适宜捕劳的季节是()。

A.冬至前后

B.立春前后

C.立秋前后

D.夏季

参考答案:A


用成本毛利率计算售价的公式是:售价=()成本×(1+成本毛利率)。

A.主料

B.辅料

C.调料

D.原料

正确答案::D



糟腌主要用于()原料。

A、植物性

B、动物性

C、食用菌

D、干货

本题答案:B


面粉中的蛋白质不平衡,严重缺乏()。

A.赖氨酸

B.亮氨酸

C.苏氨酸

D.苯丙氨酸

参考答案:A


2021餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第3辑


中华绒螯蟹的著名产地是在( )。

A.山东

B.辽宁

C.江苏

D.湖北

参考答案:C


人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。

A、心理

B、审美

C、意识

D、嗅觉

参考答案:C


禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和( )。

A、水焯

B、分割

C、洗涤

D、水煮

参考答案:C


腌制的菜类,其硝酸盐含量应在20毫克/100克之内

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


豆浆煮到出现泡沫时,______,其有毒成分可被破坏。

A.再用小火煮数分钟

B.关火盖上锅盖焖数分钟

C.继续加热至沸腾

D.继续加热至沸腾,再用小火煮数分

参考答案:D


2021餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第4辑


鉴别原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、()、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

参考答案:色泽


用料较多的花色冷盘,在拼摆时尤其注意将( )分开放置。

A.色深、色浅

B.荤料、素料

C.带汁料、不带汁料

D.主体料、点缀料

参考答案:C


调制500克面粉的生化膨松面坯,应放活性干酵母( )克。

A.30

B.20

C.10

D.3

正确答案:C


下列一组水果中不全是柑橘类水果是()。

A.蜜桔、广柑、橙子

B.广柑、甜橙文旦

C.文旦、金柑、柠檬

D.沙田柚、羌果、蜜桔

参考答案:D


()制作茄汁菊花鱼一份,耗用原材料为:鲈鱼500克,单价为40元/千克:茄汁耗用的成本为4元,其它调味料耗用的成本为2元,若成本毛利率为100%,试求其销售价格。

A.46元

B.52元

C.54元

D.58元

参考答案:B


2021餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第5辑


厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


制作甜酥制品的基本原料是()、()、()、()。

参考答案:糖,蛋,油,面


绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


苹果按()可分为伏苹果和秋苹果。

A.成熟期

B.种植期

C.口感

D.颜色

参考答案:A


成本率是______的百分比。

A.毛利与成本

B.成本与毛利

C.毛利与价格

D.成本与价格

参考答案:D


2021餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第6辑


一般软质面包的含水量平均在( )之间为合适。

A.70~74%

B.58~62%

C.65~70%

D.48~52%

正确答案::B



蛋白质不具备的生理功用是( )。

A.防止水肿

B.构成抗体

C.构成骨骼、牙齿

D.维持神经系统正常兴奋性

正确答案:C


宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

参考答案:D


角蛋白的分子量很大,它是由多条肽链排列而成的,链与链之间主要以硫键和氢键连接,等电点的pH值为()。

A.4.5

B.5.5

C.3.5

D.6.5

正确答案::B



鱼的外部结构大致分为头部、尾部和( )。

参考答案:躯干部


2021餐饮服务人员历年真题和解答7辑 第7辑


只有熟悉各种烹饪原料所具有的______及其成熟后的香味特征,才能在菜肴组配时进行适当的香味搭配。

A.营养物质

B.形状特征

C.口味特征

D.香味特征

参考答案:D


猪通脊肉最适用于______等烹调方法。

A.炒、熘、爆、汆

B.炒、煨、烧、爆

C.酱、炝、扒、卤

D.拌、扒、爆、酱

参考答案:A


成本可以为企业的______提供重要数据。

A.经营决策

B.固定成本

C.变动成本

D.产品价格

E.单位成本

F.总成本

参考答案:AD


配菜只能维持对营养物质的定性,而不能定量。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


面团中的筋力强,能较好地保持面包的膨胀度和柔软性,用硬质小麦磨制而成的面粉是( )面粉。

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、专用

参考答案:A