首页 → 餐饮服务人员

2021餐饮服务人员历年真题解析6章

发布时间：2021-08-12
2021餐饮服务人员历年真题解析6章

2021餐饮服务人员历年真题解析6章 第1章

食物的大分子透过肠黏膜进入血液循环的过程称为吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

南京板鸭是一种经过脱水、熏制加工的禽类制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

牛肌肉组织里脊部位的别称叫做______。

A.牛柳眼

B.腰柳

C.西冷肉

D.腓力

E.黄瓜肉

F.米龙

参考答案：ABD

没有角质硬鳞的鱼类品种是______。

A.池沼公鱼

B.海鳗

C.沙丁鱼

D.鲱鱼

E.鲂鱼

F.鲆鱼

参考答案：ABC

2021餐饮服务人员历年真题解析6章 第2章

下列糖最甜的是()。

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、葡萄

D、果糖

答案：C

按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。

A.微波炉设备

B.烘烤设备

C.烤炉设备

D.电冰箱设备

参考答案：B

菜肴味道是人们经过( )、味觉和触觉的综合感觉。

A.视觉

B.嗅觉

C.感

D.直觉

参考答案：B

火鸡是较好的肉用禽之一,其出肉率为()。

A.50%

B.60%

C.70%

D.80%

参考答案：D

淀粉老化之后表现出的基本特征是______。

A.黏性增强

B.光泽暗淡

C.糊精变硬

D.结合力增强

E.甜味增强

F.酸味增强

参考答案：BC

燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750g开水，()食用碱。

A、1g

B、3g

C、10g

D、30g

本题答案：B

2021餐饮服务人员历年真题解析6章 第3章

江南阳澄湖大闸蟹有青背、( )、金爪的特征。

A.青肚

B.蓝背

C.白背

D.白肚

参考答案：D

对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

在化学味觉中，()味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜

B、苦

C、酸

D、鲜

参考答案：A

干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。

A.煮发

B.焖发

C.泡发

D.水发

正确答案：：D


食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的()宜配置两套。

A.称量设备

B.搅拌设备

C.冷藏设备

D.加热设备

正确答案：C

属于分割出肉加工的基本要求的是要( )。

A、刀法纯熟，刀章有序

B、刀具锋利，砧板清洁

C、落刀准确，行刀稳定

D、刀口均匀，刀面整洁

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题解析6章 第4章

Hamburgbun的中文是( )。

A.意大利面条

B.三明治

C.汉堡包

D.热狗

正确答案：C

净料质量等于毛料质量乘以净料率。()

参考答案：对

按烹饪原料的______分类,可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A.加工与否

B.商品种类

C.烹饪运用

D.来源属性

参考答案：D

在麻辣味中,麻是指______之味。

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.麻油

参考答案：A

上浆的操作要领有哪些()。

A.灵活掌握各种浆的浓度

B.恰当掌握好上浆的每一个环节

C.必须达到吃浆上劲

D.根据主配的质地选用适合的浆液

E.根据菜肴的色泽选用适合的浆液

参考答案：ABCDE

下列不属于鸡蛋的工艺性能的是()。

A.乳化性

B.渗透性

C.起泡性

D.黏结性

参考答案：B

2021餐饮服务人员历年真题解析6章 第5章

冷菜具有味美爽口、清凉不腻、()、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。

A.突出风味

B.颜色合理

C.制法精细

D.搭配合理

参考答案：C

烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。()

本题答案：错

烹饪原料的可食性是指原料必须满足()的条件。

A.必须无毒无害

B.必须有助于营养素的充分吸收

C.具有良好的感官性状

D.必须满足人们的生理、心理需求

E.可供给人体必需的各种营养素

参考答案：ACE

蕨菜盛产于( )。

A.甘肃

B.广东

C.浙江

D.湖南

参考答案：A

对甜味的感受较为敏锐的是()。

A、儿童

B、女性

C、男性

D、老人

正确答案：A


熬制果酱时,取出几滴果酱,滴回锅中,如果最后滴回的几滴果酱呈薄片状,则此果酱已达凝固点。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

2021餐饮服务人员历年真题解析6章 第6章

在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

蒸扒主要是北方地区使用比较多,烧扒主要是江苏使用比较多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包( )。

A.体积越大

B.体积越小

C.质感越结实

D.质感越细腻

正确答案：：C


讲究质量要求必须是绝对高的质量。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

下列属于液态热源的是()。

A.液化石油气

B.煤气

C.柴油

D.煤

参考答案：C

通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

上一篇：餐饮服务人员考试真题及详解8节

下一篇：餐饮服务人员考试答案7卷

相关文章
热门文章
推荐文章