餐饮服务人员考试真题及答案6卷

发布时间:2021-08-16
餐饮服务人员考试真题及答案6卷

餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第1卷


热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。 ( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖,形成一定量的毒素,引起的()为细菌性食物中毒。

A.食物变形

B.食物变色

C.食物中毒

D.食物变味

正确答案:C


猪肋排分割的基本要求是______。

A.斩去大排

B.斩去胸骨

C.去通脊肉

D.去夹心肉

参考答案:A


将经低温油焐制后的干料投入高温油中,使之膨化的加工过程,属于______阶段。

A.混合涨发

B.单纯油发

C.高温油成熟

D.高温油膨化

参考答案:D


狮头鹅前额两颊肉瘤发达,嘴下肉垂呈( ),头部顶端有肉瘤,正面看像狮头。

A.圆形

B.椭圆形

C.块形

D.三角形

参考答案:D


一般说,黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第2卷


食用未剥壳的白煮蛋时,可用汤匙将蛋敲出裂缝后用手剥壳。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


大米中胀性最小的是______。

A.粳米

B.糯米

C.杂交米

D.籼米

参考答案:B


()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

A.荔枝花刀

B.梳子花刀

C.核桃花刀

D.菊花花刀

正确答案:B


机体热量供耗不平衡会导致肥胖。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


加工淡菜的原料是()。

A.螠蛏

B.毛蚶

C.贻贝

D.海笋

参考答案:C


色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的( )产生极大的影响。

A.心态

B.消化吸收

C.生理

D.心理

正确答案:D


餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第3卷


燕窝涨发的操作步聚:沸水泡软,拣毛,提质,漂洗。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


春节,蒙古族围坐火塘吃“扁食”,即()。

A.馄饨

B.饺子

C.烧卖

D.包子

参考答案:B


原产于我国的青紫蓝兔是一种小型优质肉用兔种。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:×


市场竞争的形式有多种多样,但多数都发生在买卖双方各自为实现自身经济利益而发生的竞争,被称为()。

A、买主之间的竞争

B、卖主之间的竞争

C、买卖之间的竞争

D、公平竞争

本题答案:C


下列适宜鲜牛奶短期保存的温度坏境是( )

A、-5~0℃

B、10~15℃

C、0~20℃

D、0~4℃

答案、D


香猪成猪的平均体重一般是______。

A.3~5千克

B.15~38千克

C.46~65千克

D.73~85千克

参考答案:B


餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第4卷


电炸锅是常用的制作油炸食品的加热设备,温度稳定,但不能自动控制。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


猪肉的特点是肌肉纤维细而软,结缔组织少,色泽鲜红。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为( )。

A、调合色

B、同类色

C、混和色

D、复合色

参考答案:A


在人体内可发挥抗氧化作用的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素

D、维生素B1

参考答案:B


与人类社会生活、家庭生活和职业生活相对应的道德规范是______。

A.社会公德

B.家庭伦理道德

C.道德品质

D.职业道德

E.法律规范

参考答案:ABD


企业的质量管理分为计划、实施、检查、处理四个阶段,简称()循环。

正确答案:PDCA


餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第5卷


下面哪个是金枪鱼的别称()。

A.枪乌贼

B.鲔鱼

C.青干

D.剑鱼

E.吞拿

参考答案:BCE


为什么说烹饪化学在烹饪学科体系中占有重要地位?

正确答案:① 烹饪化学是学科基础;② 在烹调时,由生变熟所发生的蛋白质变性、淀粉糊化、脂肪分解以及色、香、味的形成等都是化学变化过程;③ 烹饪化学是营养学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪工艺学等的基础;④ 烹饪化学是烹饪科学研究的基础,也是烹饪发展为科学的一个主要前题。


使用( )前一定要检查锁紧螺母是否拧紧,刀保持刀口锋利,否则会影响效率,易出事故。

A.均质机

B.高速搅拌机

C.磨粉机

D.绞肉机

参考答案:D


是分割酥软点心、制品及半成品的工具。

A.锯齿饼刀

B.刮刀

C.分刀

D.点心刀

正确答案:A


鲜黄花菜(也叫金针菜)含有(),当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。

A、秋水仙碱

B、黄曲霉素

C、龙葵素

D、亚硝胺

答案:A


中国古代宴会名目繁多,根据不同规格,大致有()。

A、二类

B、三类

C、四类

D、五类

参考答案:C


餐饮服务人员考试真题及答案6卷 第6卷


防止油脂酸败不可采取的措施为( )。

A、控制油脂水分含量

B、低温储存

C、采用密封,不透光的容器

D、加入防腐剂

答案:D 


春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。

A、《吕氏春秋·本味》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《周礼·天官冢》

参考答案:A


牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


造成制品馅料流出的大多原因是()。

A.馅料不当

B.馅料过硬

C.馅料过少

D.馅料过多

参考答案:D


安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪音小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

答案:D


家畜类原料常用的清洗加工方法有:( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A.里外翻洗法

B.削皮清洗法

C.去瓤掏洗法

D.去除杂质法

正确答案:A