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2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节

发布时间：2021-08-26
2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节 第1节

脂类包括中性脂肪和类脂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。

A.鸡蛋

B.蛋白质

C.黄油

D.奶油

参考答案：B

乳粉包括( )两大类，它是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。

A.乳脂乳粉和脱脂乳粉

B.全脂乳粉和高钙乳粉

C.全脂乳粉和脱脂乳粉

D.半脂乳粉和脱脂乳粉

正确答案：C

软体动物表现为身体柔软，不分体节，具有外套、外套膜和贝壳。()

本题答案：对

哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节 第2节

原料下锅数量多时,油温快速下降,此时可将火力调大一些。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

味精是现代中餐烹调中应用最广的鲜味调味品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

制汤时不需要选择新鲜的原料。()

本题答案：错

蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

盐焗选择的盐应该是细盐,因为细盐保温效果好,而且原料受热均匀。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节 第3节

矿物质在畜类组织中占有的比例大约为( )。

A、1%

B、5%

C、10%

D、15%

答案：A 

在下列面点中，属于川式面点的是()。

A.猫耳朵

B.珍珠圆子

C.烩扁食

D.宁波汤圆

正确答案：：B


在检验样品包装中，抽取1公斤为检验样本，检验合格后方能入库。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

论泡发鱿鱼的基本原理。

正确答案：① 干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小;② 鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大;③ 在碱性溶液中鱿鱼蛋白质的亲水性增强，使其体积增大。。

企业()是指企业在经营活动中一定时期劳动成果与劳动消耗、劳动占用之间的对比关系。

A、经济效益

B、生产效益

C、劳动效益

D、管理效益

本题答案：A

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节 第4节

烹是将经过______后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。

A.炸或煎

B.氽

C.炒

D.爆

参考答案：A

在营养学上，把各营养素之间的相互补充称为营养( )。

A.制约

B.互补

C.过剩

D.失调

正确答案：B

凡在外地采购的原料,核算成本时还应将所支付的运输费列入成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

调制米粉面团的米粉,按其加工方法不同,可分为()。

A.干磨粉

B.水磨粉

C.糯米粉

D.大米粉

E.湿磨粉

参考答案：ABE

宴席的上菜顺序包括( )。

A.先主后次

B.先咸后甜

C.先荤后素

D.先淡后浓

E.先高档后低档

正确答案：ABC

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节 第5节

食物的香气往往先于食物的( )、质地被感知。

A.滋味

B.滋润

C.数量

D.素质

参考答案：A

畜肉中所含的脂肪主要为( )。

A、卵磷脂

B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

参考答案：D

八角的果实属于______。

A.单果

B.聚合果

C.复果

D.假果

参考答案：B

苏夫力的成型方法除在模具内完成之外,还可以()成型。

A.裱制

B.灌注

C.挤注法

D.借助工具切割

参考答案：D

在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。

A、观赏的

B、食用的

C、参观的

D、欣赏的

参考答案：B

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节 第6节

调味品用量估算方法中,根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况来估算调味品用量的方法是______。

A.容器估量法

B.体积估量法

C.比例对照法

D.质量估算法

参考答案：B

发现液化气钢瓶漏气时，要迅速打开门、窗通风，立即把钢瓶()。

A、移至低温处

B、更换

C、移至安全场所

D、切断气源

本题答案：C

薯类面坯可塑性差,疏散性大。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜点质量具有三个特性内涵，即动态性、相对性和()。

正确答案：适用性

焖制法的调味应分加热前定味和加热后补味两个阶段进行。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节 第7节

湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。

A.10种

B.20种

C.16种

D.8种

正确答案：：C


食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、()。

参考答案：硬化油

制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，()严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

A.必须

B.无需

正确答案：A

怎样应用蛋白质的热变性质进行合理烹调?

本题答案：①冷水煮肉。由于加热缓慢，肉中的一些蛋白质和含氮有机物溶解于汤中，汤味鲜，肉味较差;
②沸水煮肉。肉块遇热后，表面蛋白质迅速凝固形成一种保护膜，使肉块内容物不易溶出，则肉味鲜美，汤味较差。

象形花色配菜可以分为:动物类、______和几何形象形配菜。

A.花卉类

B.树木类

C.植物类

D.象形类

参考答案：C

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节 第8节

对肉类肌肉组织采用化学致嫩方法,可以使用食盐、食碱、硝酸盐、酶制剂或磷酸盐。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作三杖饼的工艺流程为()

A.和面→揉面→静醒→下剂→成形→熟制

B.和面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制

C.和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制

D.和面→揉面→搓条→下剂→成形→静醒→熟制

参考答案：C

烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从()和造型的艺术美感中体现出来。

A、原料

B、刀工

C、色彩

D、制作

本题答案：C

新鲜蛋的蛋壳完整,蛋白黏稠度高,蛋黄饱满。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鱼香大虾在调味时,不能过早放入葱、姜、蒜,应在出锅前再加入。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员模拟冲刺试题集9节 第9节

制作花式菜的常用基本手法是()。

A、包、扎、卷;

B、直刀法;

C、斜刀法;

D、平刀法

本题答案：A

创新菜设计着眼点较多,其中包括滋味、重量和色彩。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鱼露的主要产地是______。

A.辽宁

B.福建

C.广东

D.江苏

E.浙江

参考答案：BCE

在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握( )的原则。

A.各种原料的形状搭配

B.各种原料的色彩搭配

C.各种原料的质地搭配

D.各种原料的大小搭配

正确答案：B

填瓤法必须对填瓤原料进行成形处理后再填瓤。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

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