调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保管。()
菱形块有称为( )。
A、长方块
B、四方块
C、象眼块
D、长条块
辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和()而引起的疼痛感觉。
A、视觉神经
B、面部神经
C、三叉神经
D、听觉神经
A.松软
B.酥脆
C.松酥
D.软烂
A.可塑性
B.弹性
C.比延伸性
D.流散性
蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。
A、两栖纲
B、爬行纲
C、哺乳纲
D、圆口纲
A.红枣
B.葡萄干
C.桔饼
D.山楂干
E.冬瓜糖
食品操作的冷菜间又称熟食间，操作间的()宜配置两套。
A.称量设备
B.搅拌设备
C.冷藏设备
D.加热设备
以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。
A.菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，
B.味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴
C.形态讲究精美细腻
D.擅长食用红白糟酒和鱼露
面点间的( )必须保证每班次清洁一次。
A.桌面
B.盆
C.墩子
D.地面
刮黄油球时应掌握好黄油的( )。
A.水分
B.溶化温度
C.软硬度
D.环境条件
A.4kg
B.5kg
C.6kg
D.8kg
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.松酥
B.酥脆
C.绵软
D.质硬
( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。
A、小麦
B、大豆
C、蔬菜
D、肉类
A.热带多雨
B.热带少雨
C.温带多雨
D.温带少雨
此题为判断题(对，错)。
A.成本率是40%
B.成本毛利率为150%
C.毛利额是12元
D.价格是45元
E.价格是75元
F.毛利额是45元
此题为判断题(对，错)。
鲟鱼的鱼子颜色呈( )
A.橘红色
B.灰黑色
C.淡黄色
D.鲜红色
A.吸附着色法
B.包裹着色法
C.浸润着色法
D.人工着色法
A、肥瘦肉比例不同
B、生长育肥期不同
C、毛色大小不同
D、脂肪比例不同
为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在( )、避光和通风处。
A.干燥
B.潮湿
C.低温
D.高温
肥胖分为两类：一是病理性肥胖;二是单纯性肥胖。()
A.可以一致，也可以不一致
B.不定
C.不完全一致
D.完全一致
A.敬业乐业,尽职尽责
B.讲究质量,注重信誉
C.积极进取,钻研业务
D.勤俭节约,反对浪费
泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅()。
A.炝制
B.焗制
C.煎制
D.炸制
此题为判断题(对，错)。
以油为传热媒介主要是以对流的方式进行传热，食用油的导热性比水好，储热性能强，一般食用油的燃点是300℃。()
常用的餐巾规格为45cm()餐巾。
A、圆形
B、菱形
C、方形
D、椭圆形
机体中含量最多的无机盐是( )。
A.钾
B.磷
C.钙
D.钠
A.浮雕
B.食雕
C.立体雕
D.平面雕
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
此题为判断题(对，错)。
香菇l.50kg，涨发后得净水发香菇3.75kg，则香菇的净料率为()。
A、250%
B、400%
C、40%
D、25%
A.质感种类、香型种类、色泽种类
B.味型种类、稠质种类、原料种类
C.口味种类、方法种类、菜系种类
D.色泽种类、味型种类、用途种类
A.共同遵守的社会公德
B.尊重的形式要求
C.岗位责任制中的要求
D.服务的标准
在制作油脂蛋糕时，面粉加入后( )，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。
A.不宜过久搅拌
B.高速搅拌均匀
C.适当多搅拌
D.长时间低速搅拌
核桃酥生坯表面( )后要立即撒果料，否则，果料不容易沾上。
A.刷蛋液
B.刷碱水
C.刷清水
D.撤糖粉
A.1
B.2
C.3
D.4
A.松软
B.棕色
C.卷状
D.气孔均匀
此题为判断题(对，错)。
擀面杖应存放在固定处，并保持环境的干燥，避免擀面杖变形、()。
A.表面生锈
B.表面发霉
C.表面干裂
D.表面出油
A.形状
B.口味
C.质量
D.色泽
蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物。()
