2021餐饮服务人员历年真题解析9卷

发布时间：2021-09-01

2021餐饮服务人员历年真题解析9卷第1卷

鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。

判断对错

答案( √ )

面包中使用的糖多为()。

A.饴糖

B.白砂糖

C.蜂蜜

D.葡萄糖

正确答案：B

毛肚火锅从调料到配料、辅料都有严格的规定,不能随意调整变换。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

回族同胞在饮食方面禁食动物的头蹄内脏和四肢。()

参考答案：错

下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是______。

A.鲜肉

B.蔬菜

C.豆类

D.海贝

参考答案：D

制鱼丸时加入少量食盐可以加大鱼蓉的吃水量和( )。

A、增加色泽

B、弹性

C、黏度

D、亲水性

答案：C

植物油凝固点较高,面点制作中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题解析9卷第2卷

道德的作用非常______,法律、政策和规章制度的作用范围是有限的。

A.明确

B.狭窄

C.无奈

D.宽泛

参考答案：D

鱼体______为腐败变质。

A.鳃由鲜红色变成暗褐色

B.腹部膨胀

C.肛门突

D.鱼骨分离

参考答案：ABCD

《劳动法》共有13章,107条。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

“toasted bread”的意思是()。

A.庆贺蛋糕

B.烤面包

C.热面包

D.制作面包

正确答案：：B

水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。

A、断生即可

B、软烂即可

C、酥烂即可

D、半熟即可

参考答案：A

在()前,我国已经能利用发酵技术。

A.5000年

B.4000年

C.3000年

D.2000年

参考答案：D

九转大肠的菜品特点是______。

A.色泽红润

B.芡汁光亮

C.外脆内嫩

D.质地软烂

E.肥而不腻

参考答案：ADE

2021餐饮服务人员历年真题解析9卷第3卷

白砂糖为精制砂糖，简称砂糖，纯度很高，含转化糖99%以上，是用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

黄花菜含有龙葵素。()

参考答案：×

()对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。

A.暖色

B.冷色

C.临近色

D.同类色

参考答案：C

炼乳宣储存在低温,密封,湿润的环境中。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为( )，面团软化.

A.糖

B.α淀粉酶

C.β淀粉酶

D.脂肪

正确答案：A

芥末易(),所以要加盖加酸,延缓变化。

A.吸潮

B.失味

C.褐变

D.美拉德反应

参考答案：C

公司内部资料是对外半公开的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题解析9卷第4卷

下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。

A.了解原料的市场供应情况

B.做好烹制前原料的造型

C.熟悉菜肴的名称及制作特点

D.掌握菜肴的质量标准及净料成本

正确答案：B

有试验表明,烤制面坯表面受到250℃以上的高温时,内部温度()。

A.始终不超过100℃

B.130℃

C.150℃

D.200℃

参考答案：A

肉类经烹调能释放出肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱和氨基酸等物质，总称为含N渗浸出物。()

本题答案：对

走红能增加原料色泽，()，除异味，并使原料定形。

A、增香

B、增甜

C、除香味

D、除鲜味

答案：A

冷菜制作醉的方法主要用()作为调料。

A.酱油

B.酒

C.醋

D.柠檬汁

参考答案：B

烤制食物过程中发生的羰氨反应能产生多种香气。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

骨骼肌的横切面呈大理石纹状是因为含有()。

A.肌间脂肪

B.贮备脂肪

C.疏松结缔组织

D.致密结缔组织

参考答案：A

2021餐饮服务人员历年真题解析9卷第5卷

什么是材料美?材料美分为哪几种?

本题答案：①材料美是指菜肴造型所用的原料具有自然美的特点;
②材料美可分为三种：色泽美、质地美、形态美。

用锯齿饼刀切割酥软点心能尽量保证其形态完整。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

不同油脂的物理特性也不相同，所以有些在常温下呈固体，有些在温度较低时比较容易凝固。其中棕榈油和猪油由于( )，所以在常温下一般呈固态。

A.含有胆固醇

B.淀粉含量较高

C.容易酸败变质

D.饱和脂肪酸含量较高

答案：D

一般炖品料的组合是()。

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

本题答案：C

蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。

A.蛋白质

B.维生素

C.糖类

D.水

正确答案：B

下列哪一项不是西餐沙司的组成()。

A.冷菜沙司

B.点心沙司

C.热菜沙司

D.水果沙司

参考答案：D

维生素D摄入体内后大部分可积存在体内。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员历年真题解析9卷第6卷

重甜与( )的菜肴放少量盐,味道会更鲜醇更甜,这叫味的对比。

A.重酸甜

B.重苦

C.重麻

D.重辣

参考答案：A

微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

人体内钙的( )存在于骨骼及牙齿。

A、80%

B、50%

C、90%

D、99%

答案：D

产热营养素在体内消化率最高的是()。

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.脂肪

D.维生素

答案：B

油的沸点可达200℃以上,如牛油为______。

A.208℃

B.215℃

C.220℃

D.225℃

参考答案：A

顾客对宴席的______也是宴席组配时应该考虑的一个方面。

A.心理需求

B.环境需求

C.卫生需求

D.审美需求

参考答案：A

下列选项中能够促进铁吸收的物质是______。

A.维生素C

B.柠檬酸

C.盐酸

D.磷酸

E.鞣酸

F.植酸

参考答案：ABC

2021餐饮服务人员历年真题解析9卷第7卷

宴会成本核算的目的是提高分类菜点成本核算与控制的准确性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

平衡膳食不但能提供足够数量的( )和各种营养素,而且各种营养素之间要保持合理的结构。

A.热能

B.优质蛋白质

C.糖类

D.脂肪

参考答案：A

触电者如果发生电灼伤,应进行烧伤处理,涂上治烧伤的药。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

原料成本控制的方法有( )。

A.三种

B.四种

C.五种

D.六种

正确答案：：C

根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通粉的面筋质含量不应低于()。

A.22%

B.24%

C.26%

D.28%

正确答案：A

制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油( )克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

A.10

B.35

C.50

D.80

正确答案：B

某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。

A.原料成本15元

B.价格75元

C.成本毛利率40%

D.成本率150%

正确答案：B

2021餐饮服务人员历年真题解析9卷第8卷

黄鳝是一种体形较小的淡水养殖鱼类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

干货原料经发制可以恢复到原来的状态。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

有关维生素的特点说法不正确的是( )。

A、能提供能量

B、能参与人体组织的构成

C、不能在人体内储存

D、一般不能在人体合成(维生素D例外)，或合成量太少，必须由食物提供

答案：A

牛乳能使制品达到香、脆、酥、松的效果。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

十字花刀分双十字花和()十字花刀.

A.单

B.多

C.少

D.长

正确答案：B

食物中过多的膳食纤维将影响矿物质和某些维生素的吸收。()

参考答案：√

吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于()。

A、对比现象

B、消杀现象

C、转换现象

D、相乘作用

正确答案：C

2021餐饮服务人员历年真题解析9卷第9卷

()少司是以荷兰少司为基础制作的少司。

A.奶油少司

B.莫内少司

C.班尼士少司

D.黄油少司

正确答案：C

虾蟹属于______,身体分为头胸部和腹部两部分。

A.甲壳动物

B.软体动物

C.棘皮动物

D.腔肠动物

参考答案：A

水油面是用()拌和调制而成的面团。

A.糖、油、面粉

B.盐、碱、面粉

C.油、奶、面粉

D.油、水、面粉

参考答案：D

鱼汁也称豉油，它主要用于()菜肴调味。

A、红烧

B、清炖

C、清蒸

D、干烧

本题答案：C

沾就是把另一种或几种半成品原料沾在( )上，起衬托和增加风味的作用。

A.装饰品

B.半制品

C.成品

D.模具

正确答案：C

白云猪手在浸泡的醋液中有______调料。

A.白醋

B.酱油

C.酒糟

D.精盐

E.糖

参考答案：BC

在配菜中,原料的切割成形以及其他合理的造型手法,可使菜品中的原料( )得到确定。

A.形态

B.口感

C.色彩

D.香味

参考答案：A

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