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2021餐饮服务人员每日一练7卷

发布时间：2021-09-05
2021餐饮服务人员每日一练7卷

2021餐饮服务人员每日一练7卷 第1卷

一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是()。

A.晒干

B.风干

C.烘干

D.盐渍

正确答案：B


决定油脂性质的是油脂中的哪一种成分()。

A.脂肪酸

B.磷脂

C.蜡

D.甾醇

参考答案：A

采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。()

参考答案：√

冷菜装盘手法中关于覆的正确叙述是______。

A.将原料堆成塔型

B.先排列在刀面上再反扣在盛器中

C.在模具中凝结成型

D.将原料码成阶梯形

E.将原料粘贴在一起

F.将原料捆扎在一起

参考答案：BC

属于国家专卖的食盐必须添加的矿物质是()。

A、碘化钾

B、氯化钠

C、碳酸钠

D、氢氧化钾

参考答案：A

鱼肚是鱼鳔、( )的干制品。

A.鱼鳃

B.鱼泡

C.鱼鳍

D.鱼肝

参考答案：B

冷水发有哪些工序?适用于哪些原料?

参考答案：①冷水发分浸、漂两道工序;②适用于质地坚硬的干货原料，如木耳、干贝、鱼翅等。

下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小()。

A.碱致嫩

B.盐致嫩

C.机械电激致嫩

D.嫩肉粉(剂)致嫩

参考答案：D

根据调料投放的时序不同,调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员每日一练7卷 第2卷

白砂糖的主要成分是蔗糖,所以其甜()。

A.弱

B.强

C.低

D.适中

参考答案：B

面点生产中的膨松剂分为化学膨松剂和()两大类。

A.碱性膨松剂

B.复合膨松剂

C.生物膨松剂

D.酸性膨松剂

参考答案：C

水粉糊保护原料水分的能力最强,全蛋糊次之,蛋泡糊最差。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

羊肉膻味的主要成分是______。

A.氨基酸

B.核苷酸

C.糖原

D.挥发性脂肪酸

参考答案：D

固有色是一种物体固有的区别于他种物体的、比较稳定的颜色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

牛前腿肉位于上脑的下部、前腱子肉上部,属三级牛肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

职业道德规范就是法律和政策规范。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

极大部分冷菜在制作过程中不需要()。

A.焯水

B.上浆

C.挂糊

D.勾芡

E.调味

参考答案：BCD

2021餐饮服务人员每日一练7卷 第3卷

鱿鱼干的质量可从()等几个方面鉴定。

A.大小

B.色泽

C.含水量

D.粉霜

E.脆嫩度

参考答案：ABC

镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

热炝的基本味料主要有酱油、精盐、白糖、醋、味精等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

按烹调加工中入味方式不同,调味一般可分为()。

A.腌渍调味法

B.分散调味法

C.热渗调味法

D.裹浇、黏撒调味法

E.随味碟调味法

参考答案：ABCDE

黄油脂肪含量一般是( )

A、100%

B、85%

C、55%

D、45%

答案、B

制作广东名点伦敦糕的主要原料是()。

A.面粉

B.糯米粉

C.粳米粉

D.籼米粉

参考答案：D

了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。

A.重量

B.质量

C.价格

D.色泽

正确答案：：B


生物膨松剂不适宜做( )含量较多的点心品种。

A、油

B、糖

C、蛋

D、油、糖

答案：B

直链淀粉含量多的淀粉糊化后粘性大、直立性强。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员每日一练7卷 第4卷

我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18mg，孕妇(3个月以后)及乳母均为28mg。

A、10mg

B、12mg

C、14mg

D、18mg

本题答案：B

购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。

参考答案：解：净料率=净料重量/毛料重量×100%
鸭的净料率=1.4/2×100%=70%
答：这只鸭的净料率是70%。

火候具体运用上应注意的问题之一是:火候均匀、成熟一致、()。

A、质感达标

B、汁芡均匀

C、口味一致

D、浆糊达标

参考答案：A

适宜调制鱼豉汁味型的调料有______。

A.生抽

B.鱼露

C.鸡汤

D.芫荽

E.米醋

F.大红浙醋

参考答案：ABCD

距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A.35万年

B.45万年

C.55万年

D.65万年

正确答案：：C


牛奶的脂肪含有大量的()。

A.脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.饱和脂肪酸

D.维生素

参考答案：B

在中西菜肴烹调技艺结合方面，应侧重()。

A、中餐向西餐靠近

B、西餐走向中餐

C、烹调方法互补

D、技艺交流

参考答案： C

饮食企业的变动成本指的是食品饮料成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

新鲜水果品种众多,四季皆有,且水分足、( )、营养丰富,经常被用做烹饪原料

A.清苦鲜咸

B.清爽鲜嫩

C.清香甘甜

D.味浓鲜辣

参考答案：C

2021餐饮服务人员每日一练7卷 第5卷

端午节又称龙子节或解粽节,定在农历()。

A.五月初四

B.五月初五

C.五月初十

D.五月初十五

参考答案：B

《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向________________。

答案：生产者或者销售者要求支付价款20倍赔偿金。

原料焯水去异味时，应采用()水下锅。

A、沸(开)

B、温

C、热水

D、冷水

参考答案：D

调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够( )。

A.去除鸡蛋中的部分腥味

B.去除蛋液中的部分水分

C.去除蛋液中的不良物质

D.使蛋液浓度增加

正确答案：A

植物中的生物碱和甙类物质是形成菜品苦味的主要因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

成年人一般每日应食用______克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

A.100

B.200

C.300

D.500

参考答案：D

风扇吹冷法传统做法是( )。

A.将排风扇对着需要冷却的糕点面包吹

B.将糕点面包放在低温冷却间

C.在冷却间里装一只吊扇

D.在冷却间里装排气扇

正确答案：A

下列关于蒸法的分类中正确的是( )。

A.蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B.蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C.蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D.蒸法分为一次蒸和两次蒸

正确答案：C

切剂的要领是:下刀准确,刀刃锋利,切剂后剂子截面呈圆形。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员每日一练7卷 第6卷

刀工美化就是使用混合刀法作用于()。

A.同一原料

B.两种原料

C.主辅料

D.多种原料

参考答案：A

食品强化剂必须是营养物质。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

机械设备在使用过程中应严格遵循( )，避免设备超负荷工作。

A.工艺流程

B.制作要求

C.操作要求

D.质量标准

正确答案：C

乳猪烤坯加工需要剔除猪的脊椎骨、肩胛骨、头骨和大腿骨。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

燃烧实质是一种物理反应。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中()操作要做到“平、稳、松”三个字。

A、重托

B、轻托

C、木板托法

D、徒手托法

参考答案：A

混酥类品种表面用砂糖作为装饰时，烘烤温度( )。

A.要适当提高

B.不变

C.先提高后降低

D.要适当降低

正确答案：D

录像机的磁鼓应每周清洗一次。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

接骨米是产于云南的一种稀有( )。

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.大米

正确答案：C

2021餐饮服务人员每日一练7卷 第7卷

酶的失活温度是60~70℃。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列不符合餐厅棉织品卫生要求的做法是( )。

A.客用小毛巾一客一消

B.台布一餐一换

C.折叠餐中花前双手须消毒

D.餐巾一客一消

答案：A    

油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。()

本题答案：错

九转大肠的菜品特点是______。

A.色泽红润

B.芡汁光亮

C.外脆内嫩

D.质地软烂

E.肥而不腻

参考答案：ADE

在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。

A.青鱼

B.黑鱼

C.鲨鱼

D.鳕鱼

正确答案：C

磨浆时出现磨浆机“烧浆”现象,可能是由于( )引起的。

A、加水过多

B、磨盘间隙距离过大

C、加水过少

D、清洗不干净

参考答案：C

混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。

A、面糖调制法

B、油面调制法

C、水面调制法

D、糖力

答案：B

冰箱工作一段时间后,冷冻室内外会结一层凝霜,覆盖了冷冻室壁的吸热管,影响管道对()的吸收。

A.周围空气

B.周围冷气

C.周围热量

D.周围内壁

参考答案：C

碳酸饮料所使用的二氧化碳纯度应大于______。

A.80%

B.85%

C.90%

D.99%

参考答案：D

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