21年餐饮服务人员每日一练9辑

发布时间:2021-09-22
21年餐饮服务人员每日一练9辑

21年餐饮服务人员每日一练9辑 第1辑


食用菌有______的功能。

A.抗疲劳

B.降低血糖

C.抗癌

D.抗病毒

E.降低胆固醇

参考答案:CDE


著名的肉用品种嘉积鸭多产于海南地区。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


制定培训计划主要以()为主要内容。

A、时间、地点、人员、活动、评估、结业、组织管理、总结

B、时间、地点、内容、方法、目标、结业、组织管理、总结

C、时间、地点、内容、目标、评估、结业、组织管理、总结

D、时间、地点、目标、人员、评估、结业、组织评论、总结

参考答案:C


制作甜馅的原料一般以细碎为好,否则不易()。

A.成熟

B.食用

C.包制

D.烤制

参考答案:C


用糖量依次减少的顺序排列是:糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


21年餐饮服务人员每日一练9辑 第2辑


混酥类点心形差是因为()用量过重。

A.面粉

B.蛋

C.糖

D.油脂

参考答案:D


硝酸盐常用于制作豆腐脑

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


天使蛋糕面糊中,蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的( )。

A.45%、45%、10%

B.50%、40%、5%

C.42%、42%、15%

D.44%、44%、12%

正确答案:C


下列哪一项不是兔肉的三低特征()。

A.脂肪含量低

B.胆固醇含量低

C.能量低

D.吸收率低

参考答案:D


焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽与风味。

A、糖

B、温度

C、水

D、熬糖锅

答案:C


21年餐饮服务人员每日一练9辑 第3辑


制作焖比目鱼白酒汁要先在烤盘上()再抹上一层黄油。

A.撒上葱头末

B.淋上葡萄酒

C.涂上大蒜汁

D.撒上番芫荽

正确答案:C


小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如清炖类菜品等。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


扒菜的特点之一就是大翻勺。()

本题答案:对


淀粉不具有降低血糖水平和改善血糖能量的作用。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:正确


某菜的毛利率为36%,售价为12.00元,问该菜的成本是多少?

参考答案:解:成本=售价×(1-毛利率)
该菜的成本=12.00×(1-36%)=7.68(元)
答:该菜的成本是7.68元。


21年餐饮服务人员每日一练9辑 第4辑


大部分水果含水量在()以上,并含有丰富的营养素。

A.60%

B.70%

C.50%

D.80%

参考答案:D


营养素按其功能可分为供给( ),构成机体,调节生理机能三类营养素。

A.养分

B.热能

C.能力

D.产能

参考答案:B


蔬菜和水果是人体获取( )的主要原料。

A、蛋白质

B、水

C、糖类

D、维生素

答案:D


混酥类点心成品易散,是()的原因。

A.面团搅拌时间长

B.油脂选用不当

C.炉温高

D.撒粉太多

参考答案:A


奶酪是将奶在凝化酶的作用下,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品,含丰富的蛋白质、脂肪等。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


21年餐饮服务人员每日一练9辑 第5辑


化学味觉的种类有______。

A.甜味

B.酸味

C.鲜味

D.苦味

E.咸味

F.香味

参考答案:ABCDEF


石刁柏为百合科天门冬属又名叫做()。

A、芦笋、龙须菜

B、青笋、龙须菜

C、青笋、燕尾草

D、芦笋、燕尾草

参考答案:A


快餐热是20世纪()开始相继打入中国市场的,如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。

A、70年代

B、80年代

C、90年代

D、2000年

参考答案:B


糟菜的制作关键有______。

A.糟菜应该保存在10℃左右,口感最好

B.糟的原料加工成熟时,以断生程度即可

C.选择的原料应该口味平淡且无异味

D.糟的原料在糟制前应该先调味

E.糟类菜品只能选择动物性原料

参考答案:CD


无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干,还能与黄油一起调制巧克力黄油酱()

此题为判断题(对,错)。

答案:对


21年餐饮服务人员每日一练9辑 第6辑


社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。

A.行为道德

B.国家公德

C.科学道德

D.职业道德

正确答案:D


简述婴幼儿的合理膳食。

答案:(1)供给优质蛋白质(2)制定合理的饮食制度(3)烹调食物应便于咀嚼(4)食品要多样化(5)要特别注意饮食卫生


高档菜肴定价适宜采用______。

A.尾数定价策略

B.整数定价策略

C.声望定价策略

D.奇数定价策略

参考答案:C


熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响______。

A.菜品的脆度

B.菜品的亮度

C.菜品的造型

D.烹制时间

E.拔丝长度

参考答案:ABE


道德主要是依靠人们自觉的______来维持的。

A.内心信念

B.传统习惯

C.社会需求

D.传统观念

参考答案:A


21年餐饮服务人员每日一练9辑 第7辑


脆皮面包成形的工艺方法有很多,除了众所周知的法式长棍面包外,还可用搓、编、()等方法。

A.甩、打

B.捏、拉

C.揉、压

D.搅、拌

正确答案:C


制作荔浦秋芋角,生坯停放时间不要过长,否则()。

A.容易反软,影响起发

B.不易炸制成熟

C.容易干硬

D.会变形

参考答案:A


职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


果酱必须煮透,否则保存时间长易出水,影响( )。

A.成熟

B.粘稠度

C.软硬度

D.酸碱度

正确答案:B


鱼类保鲜的措施主要有() 。

A.常温法

B.低温法

C.食盐法

D.脱水法

参考答案:BC


21年餐饮服务人员每日一练9辑 第8辑


使用______制作的餐具可带来白色污染。

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚苯乙烯

D.橡胶

参考答案:C


在下列字义中,表示化学味觉的是()。

A.硬

B.酸

C.脆

D.软

正确答案:B


被称为世界肉用山羊之父的品种是( )

A、波尔山羊

B、山东菏泽青山羊

C、海南东山羊

D、新疆哈密山羊

答案:A 


限制氨基酸一定是必需氨基酸。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


松鼠鳜鱼的操作要领有______。

A.剞刀要均匀

B.拍粉后要立即炸制

C.入锅时的温度要高

D.入锅时的温度要低

E.剞刀的纹路越细越好

参考答案:BD


21年餐饮服务人员每日一练9辑 第9辑


在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。

A.要猛

B.要慢

C.不要过猛

D.不要均匀

参考答案:C


小火和微火______。

A.无火焰

B.火焰微小

C.火焰较大

D.火焰摇晃

参考答案:B


下列描述不属于分档取料要求的是( )

A.熟悉原料的生理组织结构,把握整料的肌肉部位,准确下刀

B.分割时必须要从头部开始下刀,保持原料的完整性

C.掌握分档取料的先后顺序

D.取料时重复刀口要一致

正确答案:B



披萨的用餐礼仪有哪些?

参考答案:1)吃披萨饼时最好是热着吃,否则吃起来口感差、香味弱。
2)点披萨饼可根据菜单点,也可以要求厨师按照你的口味放料。
3)吃披萨饼时应将已切好的饼(厨师已切好)取一块放入自己的餐盘中用刀、叉食用。
4)要切一块吃一块,先切碎再吃不雅观,也不易保持温度。
5)切好的饼呈三角状,左手拿叉、右手拿刀的人将饼的尖端转向左侧,从此处下刀。


引起食品腐败变质的主要原因是()。

A、微生物的作用;

B、温度;

C、湿度;

D、氧气

本题答案:A