餐饮服务人员模拟试题6辑

发布时间:2021-10-01
餐饮服务人员模拟试题6辑

餐饮服务人员模拟试题6辑 第1辑


加工扒鸭时,在背部斩两道呈十字形状,其目的是()

A.外形美观

B.便于入味

C.便于下一步拆骨

D.外形美观,便于入味

正确答案:D



生理活性最高的生育酚是α-生育酚。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


()的肉质质地相似,通常相配成菜。

A.肚头

B.肝

C.腰

D.牛肉

E.猪肉

参考答案:BC


苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


微波加热具有( )升温的特点。

A.恒久

B.瞬时

C.匀速

D.慢速

正确答案:B


宴会成本主要指构成宴会菜点的各项费用之和。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


下列油脂中哪些属油类( )。

A.牛油

B.猪油

C.花生油

正确答案:C


经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是( )。

A、颜色变红

B、呈黄绿色

C、弹性消失

D、弹性增强

答案:C 


羊胸脯肉包括______和腰窝肉两部分。

A.前胸肉

B.脖颈肉

C.元宝肉

D.黄瓜条

参考答案:A


餐饮服务人员模拟试题6辑 第2辑


体形较大的罗式沼虾虾壳()。

A、较软

B、较硬

C、略硬

D、略软

参考答案:B


高压锅是利用锅内加热时产生的蒸汽形成的一定压力和高达124℃左右的温度来烹调食物,使用时一定要()。

A、注意安全

B、添足水分

C、及时放气

D、掌握时间

参考答案:A


木质的新菜墩在使用前应先用()浸泡。

A、盐水

B、碱水

C、醋水

D、清水

参考答案:A


热菜制作过程的卫生主要包括______等内容。

A.保持操作台面的卫生

B.烹调中烧熟煮透

C.合理控制火候,防止有害物质产生

D.注意调味料的使用卫生

参考答案:ABCD


白鱼肉质细嫩、刺少,是制作鱼圆的上好原料。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


使用速度快的搅拌面包面团,可选用筋度强的面粉。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


把食物原料放在锅内炸熟,这里发生的是()传热。

本题答案:对流


热水面团的特点是柔中有劲。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


油锅在加温时,一旦起火,应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。

A、加水

B、通风

C、加盖

D、把油倒掉

参考答案:C


餐饮服务人员模拟试题6辑 第3辑


根据糖的类型不同,甜味剂中糖浆的品种有淀粉糖浆和果葡糖浆。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


符合食品原料急速冷冻的基本条件是______。

A.时间要短

B.适宜小型食品原料

C.只适合大型动物原料

D.只适合蔬菜

E.只适合面类食品

F.只适合奶类制品

参考答案:AB


禽类原料的开膛方法有:()、背开、腹开。

A、小开

B、大开

C、肋开

D、肩开

参考答案: C


接骨米是产于云南的一种稀有( )。

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.大米

正确答案:C


牛奶的脂肪含有大量的()。

A.脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.饱和脂肪酸

D.维生素

参考答案:B


配菜基本方法有一般菜与()两种。

A、高档菜

B、筵席菜

C、花色菜

D、家常菜

答案:C


蛋泡面坯制作工艺中,有时加一点食用酸来调节pH值,其目的是( )。

A.中和面的酸味

B.使蛋白质保持在等电点

C.使面坯有果酸的香味

D.提高蛋白质的起泡性和持泡性

参考答案:D


把火候,油温掌握准,就能制作出符合质量要求的制品。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


蛋白质的消化主要发生在小肠。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


餐饮服务人员模拟试题6辑 第4辑


适宜调制川椒汁味型的调料有______。

A.辣椒酱

B.花椒

C.花生酱

D.白糖

E.小茴香

F.五香粉

参考答案:ABCD


冷菜间应每日清理所用冰箱,注意生熟食品______。

A.集中存放

B.分开存放

C.消毒存放

D.室温存放

参考答案:B


京式面点以面粉制品为主,如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。

A、清油饼

B、一品烧饼

C、刀削面

D、面条

参考答案:C


食醋可分为酿造醋和人工合成醋两大类。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


巧克力溶化时,如果温度超过45度,会使巧克力渗油或翻砂。()

此题为判断题(对,错)。

答案:错


小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


属于()鱼的是鲷鱼和鳗鱼。

A、江水

B、湖水

C、海水

D、淡水

本题答案:C


生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是()。

A、桂花耳

B、榆耳

C、黄耳

D、云耳

答案:C


汤卤可以决定卤制菜肴的()

A.形、香、味

B.色、味、质

C.色、香、味

D.色、香、形

参考答案:C


餐饮服务人员模拟试题6辑 第5辑


口腔中的蛋白质可发生一部分水解。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


豆瓣鲜鱼在出锅前要添加醋,其目的增加醋的香味,调节酸甜口味。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


()又被称为凤梨。

A.雪梨

B.苹果

C.菠萝

D.啤梨

正确答案:C



若一次宴会菜点每桌销售额为1000元,宴会毛利率为70%,在每桌宴席菜点的可容成本为()元。

A、300

B、500

C、700

D、800

参考答案:A


公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法,使其在烤制时漏油水,腹背不收缩变形,形态完整。 ()

参考答案:X


生姜可食用部分属于()部位。

A.根

B.芽

C.果实

D.根状茎

参考答案:D


在菜肴的发展过程中,应侧重各种蛋白质的存在比例。()

参考答案:×


餐饮服务人员模拟试题6辑 第6辑


餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


奶及其制品是人体( )的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A.蛋白质

B.磷

C.钙

D.铁

正确答案:C


成本核算与成本计算是同一概念。()

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。

A、80%-90%

B、60%

C、50%--70

D、80%以下

参考答案:A


蔬菜制品一般可分为腌菜类、()、酱菜类、干菜类。

参考答案:泡菜类


教师运用口头语言,系统的向学生传授知识技能的教学方法,称为()。

A.谈话法

B.讲授法

C.讨论法

D.读书指导法

正确答案:B


秦川黄牛体形庞大,毛色以枣红色居多,鞍部发达,具有( )的肉用特性。

A.超凡

B.突出

C.一般

D.良好

参考答案:D


每次擀制清酥面坯时,干面粉的使用量不要过多。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


可增加铁的消化与吸收。

A.维生素D

B.维生素C

C.维生素A

D.叶酸

正确答案:B