加工扒鸭时,在背部斩两道呈十字形状,其目的是()
A.外形美观
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美观,便于入味
此题为判断题(对,错)。
A.肚头
B.肝
C.腰
D.牛肉
E.猪肉
苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。
此题为判断题(对,错)。
微波加热具有( )升温的特点。
A.恒久
B.瞬时
C.匀速
D.慢速
此题为判断题(对,错)。
下列油脂中哪些属油类( )。
A.牛油
B.猪油
C.花生油
经过自溶过程的禽、肉、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是( )。
A、颜色变红
B、呈黄绿色
C、弹性消失
D、弹性增强
A.前胸肉
B.脖颈肉
C.元宝肉
D.黄瓜条
A、较软
B、较硬
C、略硬
D、略软
A、注意安全
B、添足水分
C、及时放气
D、掌握时间
木质的新菜墩在使用前应先用()浸泡。
A、盐水
B、碱水
C、醋水
D、清水
A.保持操作台面的卫生
B.烹调中烧熟煮透
C.合理控制火候,防止有害物质产生
D.注意调味料的使用卫生
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
把食物原料放在锅内炸熟,这里发生的是()传热。
此题为判断题(对,错)。
油锅在加温时,一旦起火,应立即采用添加新油、使用灭火器和()等措施灭救。
A、加水
B、通风
C、加盖
D、把油倒掉
此题为判断题(对,错)。
A.时间要短
B.适宜小型食品原料
C.只适合大型动物原料
D.只适合蔬菜
E.只适合面类食品
F.只适合奶类制品
禽类原料的开膛方法有:()、背开、腹开。
A、小开
B、大开
C、肋开
D、肩开
接骨米是产于云南的一种稀有( )。
A.籼米
B.粳米
C.糯米
D.大米
A.脂肪酸
B.不饱和脂肪酸
C.饱和脂肪酸
D.维生素
配菜基本方法有一般菜与()两种。
A、高档菜
B、筵席菜
C、花色菜
D、家常菜
A.中和面的酸味
B.使蛋白质保持在等电点
C.使面坯有果酸的香味
D.提高蛋白质的起泡性和持泡性
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A.辣椒酱
B.花椒
C.花生酱
D.白糖
E.小茴香
F.五香粉
A.集中存放
B.分开存放
C.消毒存放
D.室温存放
京式面点以面粉制品为主,如被称为我国“四大面食”的抻面、()、小刀面、拨鱼面。
A、清油饼
B、一品烧饼
C、刀削面
D、面条
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.
此题为判断题(对,错)。
属于()鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
A、江水
B、湖水
C、海水
D、淡水
A、桂花耳
B、榆耳
C、黄耳
D、云耳
A.形、香、味
B.色、味、质
C.色、香、味
D.色、香、形
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
()又被称为凤梨。
A.雪梨
B.苹果
C.菠萝
D.啤梨
若一次宴会菜点每桌销售额为1000元,宴会毛利率为70%,在每桌宴席菜点的可容成本为()元。
A、300
B、500
C、700
D、800
此题为判断题(对,错)。
“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法,使其在烤制时漏油水,腹背不收缩变形,形态完整。 ()
A.根
B.芽
C.果实
D.根状茎
在菜肴的发展过程中,应侧重各种蛋白质的存在比例。()
此题为判断题(对,错)。
奶及其制品是人体( )的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A.蛋白质
B.磷
C.钙
D.铁
此题为判断题(对,错)。
餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的()为宜。
A、80%-90%
B、60%
C、50%--70
D、80%以下
教师运用口头语言,系统的向学生传授知识技能的教学方法,称为()。
A.谈话法
B.讲授法
C.讨论法
D.读书指导法
A.超凡
B.突出
C.一般
D.良好
每次擀制清酥面坯时,干面粉的使用量不要过多。
此题为判断题(对,错)。
可增加铁的消化与吸收。
A.维生素D
B.维生素C
C.维生素A
D.叶酸
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