餐饮服务人员考试真题及详解6卷

发布时间:2021-10-17
餐饮服务人员考试真题及详解6卷

餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第1卷


在操作中,厨师要严格按操作规程和()标准执行,注意卫生,做到安全和节约。

A、产品质量

B、产品规格

C、产品价格

D、产品品种

参考答案:B


常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。

A.微波炉

B.发酵箱

C.烤箱

D.分割机

参考答案:D


我国秦川牛体形庞大,毛色枣红,鞍部发达,肌肉丰满。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:√


雄禽的肌肉组织较细,雌禽的肌肉纤维较粗糙。()

参考答案:×


()是膳食中最主要的调味品,称为“百味之首”

A、糖

B、醋

C、盐

D、味精

答案:C


鱼香大虾在炸制大虾前需要进行______处理。

A.去壳

B.改刀

C.腌制

D.焯水

参考答案:C


常用储存鲜蛋的方法包括______。

A.冷藏法

B.高温灭菌法

C.石灰水储存法

D.涂膜储存法

E.巴氏消毒法

参考答案:ACD


全羊席用料限制极严,仍是“千个师傅一个法”,形成定规。()

本题答案:错


说明溶解度和浓度与味觉的关系。

参考答案:①呈味物质只有溶解之后才能被感知,显然溶解度对味感有影响。通常溶解快的味感产生得就快,但消失得也快。例如,糖精比蔗糖难溶,其甜感产生的速度慢,但甜味持续的时间较长;②实际经验告诉我们,呈味物质的浓度不同则味感不同,只有适合的浓度,才有愉快的味感,因此不同的呈味物质的浓度与味感的关系是不同的;③任何浓度的甜味都是愉快的,单纯的苦味几乎总是让人难以接受,低浓度的酸味和咸味令人愉快,而高浓度的酸味和咸味则使人难受。


餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第2卷


牛肉按性别分有犍牛肉、()、公牛肉。

参考答案:母牛肉


对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包括( )。

A、淡味

B、涩味

C、金属味

D、不正常味

答案:B


在发酵面团中,糖的用量越多,酵母的产气能力越强。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:×


采用()时,要求挤出的制品大小,薄厚均匀一致,互相不黏连。

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

正确答案:A


烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


按照原料生熟不同,属于制作熏制菜肴的方法是()。

A、干熏

B、冷熏

C、热熏

D、熟熏

参考答案:D


《饮膳正要》主要是( )方面的权威著作。

A.烹饪原料

B.食单菜谱

C.食疗方剂

D.饮食市场

正确答案:C



泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。

A.打开灯光

B.打开炉门

C.隔玻璃窗

D.紧闭炉门

正确答案:B


涩味的形成原因是:呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第3卷


烤根据火焰又可为明火烤,暗火烤.

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


制作蒸填馅鸡腿要()。

A.剔去全部骨头

B.剔去腿骨,仅保留少量根部骨头

C.不剔骨头

D.剔去主要骨头,仅保留少量两端骨头

正确答案:B


清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


()剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止.

A.推刀

B.平刀

C.拉刀

D.直刀

正确答案:A


生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时,30℃时仅可保持3小时。

A.48

B.24

C.12

D.6

正确答案:A


硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有( )。

A.组织细腻

B.质地脆硬感

C.整体的结实感

D.整体结构细密

正确答案::C



以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。()

本题答案:错


为预防硝酸盐中毒,腌制蔬菜至少1周以上方可食用。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:错误


白煨脐门属于煨菜,所以火候要采用中火,使汤汁浓白。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第4卷


由于()不同,生坯接触的温度也不同,这是适应成品成熟需要的有效因素。

A、火力大小

B、加热方法

C、人为控制因素

D、热传导方法

答案:D


可加工成“蚝豉”及鲜味调料“蚝油”,供生食,并有“海底牛奶”美誉的原料是()。

A.墨鱼

B.鲍鱼

C.牡蛎

D.海参

参考答案:C


若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。 ()

参考答案:X


若菜品所有原料成本为15元,售价为25元,则该菜品的内扣毛利率为______。

A.75%

B.60%

C.50%

D.40%

参考答案:D


煮(名词解释)

参考答案:是把食物原料浸入水或基础汤中,以保持微沸的状态将原料加工成熟的烹调方法。


不属于西式面点的烘烤设备是()。

A.烘烤炉

B.微波炉

C.电烤箱

D.发酵箱

参考答案:D


调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。

A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B.要不能出现面、油疙瘩

C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D.用面粉、油脂拌和法调制时,面粉与油脂不宜充分搅拌

正确答案::D



半成品成本的计算是( )成本计算的一个重要方面。

A.主配料

B.净料成品

C.熟食品

D.调味半成品

正确答案:A


由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为( )。

A.全麦粉

B.高筋粉

C.中筋粉

D.低筋粉

正确答案:A


餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第5卷


冷盘造型是( )组合的艺术,在烹饪美学领域具有重要的地位和突出意义。

A.制作和组装

B.切配和拼摆

C.色彩和造型

D.食用和欣赏

参考答案:D


下列选项中______属于水溶性维生素。

A.视黄醇

B.钙化醇

C.硫胺素

D.核黄素

E.抗坏血酸

F.尼克酸

G.钴胺素

H.生育酚

参考答案:CDEF


制作焖比目鱼白酒汁要先在烤盘上()再抹上一层黄油。

A.撒上葱头末

B.淋上葡萄酒

C.涂上大蒜汁

D.撒上番芫荽

正确答案:C


菜肴调味方法主要有()。

A、五种

B、四种

C、三种

D、二种

参考答案:C


烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()

本题答案:对


在动物肉中常见的组织是()。

A.结缔组织

B.上皮组织

C.肌肉组织

D.神经组织

E.薄壁组织

参考答案:ABCD


制作()属软熘的烹调方法。

A、黄酒熘鱼片

B、金华玉树鸡

C、松鼠鳜鱼

D、茄汁牛肉片

本题答案:B


下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。

A、口味注重酸甜清淡

B、擅长采用面酱和豆酱调味

C、调味注重辣味和腊味

D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法

参考答案:C


下列选项中应该采用调味品平均成本核算法的是______。

A.餐厅特色菜品

B.各类零点热菜

C.宴席系列主菜

D.冷菜卤制品

E.点心类制品

参考答案:BDE


餐饮服务人员考试真题及详解6卷 第6卷


牛的上脑又称______。

A.上肩

B.下肩

C.颈肉

D.胸肉

参考答案:A


下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是( )。

A.食盐水溶液浸泡,摘拣杂物,温油浸泡膨胀

B.清汤焖煮膨胀,摘拣杂物,浸泡清洗

C.清水浸泡清洗,摘拣杂物,清水浸泡蒸发

D.温油浸泡回软,摘拣杂物,清洗褪砂

参考答案:C


在制作面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液( )。

A.应按每次用量配制

B.可适当多配制一些,防止不够用

C.应多配制,以便下次再用

D.应用热水配制

参考答案:A


澄面是( )经水洗除去面筋后的沉淀粉质晒干后研磨而成的。

A.面团

B.大米粉

C.糯米粉

D.籼米粉

参考答案:A


核桃仁、榛子、扁桃仁和( )并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

参考答案:B


在调制蛋黄黄油酱时,一定要蛋黄液完全冷却后,才可加入到黄油中。

此题为判断题(对,错)。

正确答案:√


南蜇的主要产地是______。

A.江苏

B.福建

C.天津

D.浙江

E.广东

参考答案:BDE


豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。( )

此题为判断题(对,错)。

参考答案:对


在( )范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A.商业

B.厨房

C.任何企业

D.饭店企业

正确答案:B