在操作中,厨师要严格按操作规程和()标准执行,注意卫生,做到安全和节约。
A、产品质量
B、产品规格
C、产品价格
D、产品品种
A.微波炉
B.发酵箱
C.烤箱
D.分割机
此题为判断题(对,错)。
雄禽的肌肉组织较细,雌禽的肌肉纤维较粗糙。()
()是膳食中最主要的调味品,称为“百味之首”
A、糖
B、醋
C、盐
D、味精
A.去壳
B.改刀
C.腌制
D.焯水
A.冷藏法
B.高温灭菌法
C.石灰水储存法
D.涂膜储存法
E.巴氏消毒法
全羊席用料限制极严,仍是“千个师傅一个法”,形成定规。()
说明溶解度和浓度与味觉的关系。
对于在生活习惯上的味觉分类,不同的国家和民族有不同的约定分类方法。我国习惯上分为7种,除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外,还包括( )。
A、淡味
B、涩味
C、金属味
D、不正常味
在发酵面团中,糖的用量越多,酵母的产气能力越强。
此题为判断题(对,错)。
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
此题为判断题(对,错)。
A、干熏
B、冷熏
C、热熏
D、熟熏
《饮膳正要》主要是( )方面的权威著作。
A.烹饪原料
B.食单菜谱
C.食疗方剂
D.饮食市场
泡芙烘烤时,在烘烤开始阶段,应避免()查看烘烤情况。
A.打开灯光
B.打开炉门
C.隔玻璃窗
D.紧闭炉门
此题为判断题(对,错)。
烤根据火焰又可为明火烤,暗火烤.
此题为判断题(对,错)。
制作蒸填馅鸡腿要()。
A.剔去全部骨头
B.剔去腿骨,仅保留少量根部骨头
C.不剔骨头
D.剔去主要骨头,仅保留少量两端骨头
清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
此题为判断题(对,错)。
()剞与反刀片相似,左手按住原料的后部,右手执刀,刀口向外紧贴着左手中指剞入原料约三分之二即止.
A.推刀
B.平刀
C.拉刀
D.直刀
生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时,30℃时仅可保持3小时。
A.48
B.24
C.12
D.6
硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有( )。
A.组织细腻
B.质地脆硬感
C.整体的结实感
D.整体结构细密
以水为传热媒介主要以传导的方式进行传热。()
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
A、火力大小
B、加热方法
C、人为控制因素
D、热传导方法
A.墨鱼
B.鲍鱼
C.牡蛎
D.海参
若加工中的损耗质量为5千克,加工前的毛料重量为8千克,则损耗率为60%。 ()
A.75%
B.60%
C.50%
D.40%
A.烘烤炉
B.微波炉
C.电烤箱
D.发酵箱
调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。
A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
B.要不能出现面、油疙瘩
C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
D.用面粉、油脂拌和法调制时,面粉与油脂不宜充分搅拌
半成品成本的计算是( )成本计算的一个重要方面。
A.主配料
B.净料成品
C.熟食品
D.调味半成品
由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉即称为( )。
A.全麦粉
B.高筋粉
C.中筋粉
D.低筋粉
A.制作和组装
B.切配和拼摆
C.色彩和造型
D.食用和欣赏
A.视黄醇
B.钙化醇
C.硫胺素
D.核黄素
E.抗坏血酸
F.尼克酸
G.钴胺素
H.生育酚
制作焖比目鱼白酒汁要先在烤盘上()再抹上一层黄油。
A.撒上葱头末
B.淋上葡萄酒
C.涂上大蒜汁
D.撒上番芫荽
菜肴调味方法主要有()。
A、五种
B、四种
C、三种
D、二种
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()
A.结缔组织
B.上皮组织
C.肌肉组织
D.神经组织
E.薄壁组织
制作()属软熘的烹调方法。
A、黄酒熘鱼片
B、金华玉树鸡
C、松鼠鳜鱼
D、茄汁牛肉片
下列叙述内容最符合湖南风味菜特点的选项是()。
A、口味注重酸甜清淡
B、擅长采用面酱和豆酱调味
C、调味注重辣味和腊味
D、烹调方法尤其注重爆溜炖方法
A.餐厅特色菜品
B.各类零点热菜
C.宴席系列主菜
D.冷菜卤制品
E.点心类制品
A.上肩
B.下肩
C.颈肉
D.胸肉
A.食盐水溶液浸泡,摘拣杂物,温油浸泡膨胀
B.清汤焖煮膨胀,摘拣杂物,浸泡清洗
C.清水浸泡清洗,摘拣杂物,清水浸泡蒸发
D.温油浸泡回软,摘拣杂物,清洗褪砂
A.应按每次用量配制
B.可适当多配制一些,防止不够用
C.应多配制,以便下次再用
D.应用热水配制
A.面团
B.大米粉
C.糯米粉
D.籼米粉
核桃仁、榛子、扁桃仁和( )并称为世界四大干果。
A、花生仁
B、腰果仁
C、松子仁
D、白果
在调制蛋黄黄油酱时,一定要蛋黄液完全冷却后,才可加入到黄油中。
此题为判断题(对,错)。
A.江苏
B.福建
C.天津
D.浙江
E.广东
此题为判断题(对,错)。
在( )范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A.商业
B.厨房
C.任何企业
D.饭店企业
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