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餐饮服务人员考试试题及答案8篇

发布时间：2021-10-20
餐饮服务人员考试试题及答案8篇

餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第1篇

松质面包的烘烤时间一般在()左右。

A.30～35分钟

B.25～30分钟

C.5～10分钟

D.15～20分钟

参考答案：D

山东菜的代表菜有()。

A.脆皮大肠

B.风味大肠

C.九转大肠

D.糖醋大肠

正确答案：：C


“打发“是指()或黄油经揽打体积增大的方法。选项:

选项：A、糖液

B、蛋液

C、面糊

D、牛奶

参考答案：B

在菜肴的用料选择上，要注意( )，这是菜点创新的一大特征。

A、营养成分的配伍

B、是否新鲜

C、绿色食品

D、地方特色

参考答案： A

当人们看到红色时,可联想到热情、危险等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

汆制方法中( )是正确的。

A、原料形状较大

B、原料必须上浆处理

C、采用沸水或沸汤加热

D、选用块状动物原料

答案：C

木司调制完成后,就需要定型,定型是决定木司形状、()的关键步骤。

A、大小

B、质地

C、风味

D、质量

答案：D

餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第2篇

蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

为保证厨房燃气设备的性能,正确的操作方法有______。

A.营业结束集中清理燃气设备

B.燃气源与设备之间用较短软管连接

C.设备出现问题时厨师应立即检修

D.设备出现故障请专业人员进行维修

E.保持设备清洁，按规定进行保养

参考答案：DE

无机盐在食物中主要以___存在。

A.游离状态

B.分子状态

C.离子状态

D.电解状态

答案：C

可可粉是()的粉状制品，它的含脂率低，一般为20%。

A.可可树

B.可可豆

C.可可脂

D.可可克

正确答案：B

选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

A.形状

B.口味

C.大小

D.色泽

正确答案：：A


干桃仁多用于甜品菜和糕点配料,突出其油润香脆,用前需______。

A.用水汆熟

B.用油炸熟

C.蒸熟

D.用水泡软

参考答案：B

发粉在冷水中就能分解。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第3篇

热空气加热能使原料变性,水分蒸发,表层凝结,产生干脆焦香的焙烤风味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上( )部位的方法。

A.集中

B.指定

C.固定

D.适当

参考答案：D

碘盐应在菜肴快炒好时下锅。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

微波炉要放在干燥平坦处,与墙壁保持()厘米的距离。

A.10—20

B.15—30

C.20—40

D.25—50

参考答案：B

变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第4篇

沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起( )和增加风味的作用。

A.协调

B.衬托

C.丰富色彩

D.增加香味

正确答案：B

我国史籍中的饮馔文艺类书可谓比比皆是，《诗经》、《楚辞》、汉赋、唐诗、宋词、元曲都是描写饮馔的。()

本题答案：错

贮存食品应做到哪四防?

正确答案：防尘、防蝇、防鼠、防潮。

涨发干货原料就是使用不同的制作方法,使原料重新吸收水分,恢复其原有形态、质地。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

对于下列食材,说法不正确的是()。

A.鲍鱼壳就是中药材石决明

B.乌贼骨就是中药材海螵蛸

C.扇贝的闭壳肌很发达，取下就是鲜贝

D.文蛤以冬季出产的最好

参考答案：D

北京填鸭的肌肉组织比九斤黄的肌肉组织要粗糙些。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

根据调料投放的时序不同,调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第5篇

白糕粉坯调制好后不需静置饧面。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸( )会使油的色泽较快变深。

A.油条

B.瘦肉

C.鱼类

D.鸡肉

答案：C

下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是()

A.封汁

B.干撒味料

C.浇芡

D.加热后调味

正确答案：D


使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片( )。

A.有均匀的孔隙

B.几乎没有酸酵的空隙

C.有比较细腻的网状结构

D.有疏松的蜂窝眼

正确答案：：B


肌肉较粗糙、氨臭味较重的软骨鱼是()。

A.鲱鱼

B.石斑鱼

C.比目鱼

D.鲨鱼

参考答案：D

材料美包括色泽美、质地美、形态美三个方面。()

参考答案：√

面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A.麦清蛋白

B.麦球蛋白

C.单硫键

D.硫氢键

正确答案：D

餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第6篇

糖水方法是采用冰糖、清水与原料一同进行煮制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

触电事故主要是()通过人体引起的。

A.电流

B.电压

C.电线

D.电信

正确答案：A

大包酥一般适合于()。

A.制作成品质量较好的品种

B.制作速度慢、效率低的品种

C.制作精美细巧的品种

D.油酥的大批量生产

参考答案：D

榧子形似栗子,去壳、去衣后为框子仁。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

筵席礼仪的许多方面都是通过()的工作来实现的。

A、厨师

B、服务员

C、厨师长

D、前厅经理

参考答案：B

水可促进( )的生长及酶的水解作用。

A.糖

B.酵母

C.油脂

D.面粉

正确答案：B

调制姜汁味以选用色泽橙黄、味香质嫩的鲜姜为佳。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第7篇

低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。

A.分步搅拌法

B.面粉、油脂拌和法

C.面粉、糖拌和法

D.油、糖拌和法

正确答案：：D


装饰造型是热菜造型的()之一

A.成形结果

B.实现途径

C.造型方法

D.表现形式

正确答案：D


1千卡=( )千焦耳。

A.0.1

B.4.184

C.100

D.239

参考答案：B

奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、()、口味香甜的特点。

A.质地松脆

B.质地软糯

C.质地细腻

D.质地坚硬

正确答案：C

质美是菜肴的本质美,具体说就是能够维持生命、保证健康、符合营养卫生要求。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

A、成形

B、分割

C、称重

D、表面装饰

正确答案：B

保宁麸醋的特点是酸味()。

A、清淡持久

B、甜香浓郁

C、厚重芳香

D、醇香微甜

参考答案：C

餐饮服务人员考试试题及答案8篇 第8篇

面粉的质量是由面粉的()所决定的 。

A.物理性质

B.化学成分

C.生长期时的质量

D.贮存环境条件

参考答案：B

______是鳜鱼最肥美的季节。

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.冬季

参考答案：A

平雕的原料以原片为主。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

当油温达到200~210℃时,干料中的结合水在汽化的瞬间膨胀形成气室现象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

煮汤中不宜加入( )原料,否则影响汤质。

A.含盐

B.含碘

C.含铁

D.含钙

参考答案：A

回锅肉的操作关键有______。

A.猪肉要洗干净

B.肉煮至断生即可

C.豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味

D.炒制时用大火，使肉片充分卷曲

E.调味料中不能使用酱油，否则色泽太深。

参考答案：ABC

刷油烙是在()再刷点油。

A.干烙的基础上

B.水油烙的基础上

C.水烙的基础上

D.油烙的基础上

参考答案：A

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