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2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑

发布时间：2021-10-20
2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第1辑

对团体或会议客人的餐饮产品定价时,毛利率从低,而对散客的餐饮产品定价时,毛利率应略高一些。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

小苏打遇热的产气量约为( )mL／g。

A.700

B.261

C.216

D.162

参考答案：B

菜点命名的要求是()。

A.促进传播

B.便于记忆

C.启发联想

D.引起注意

E.名实相符

参考答案：ABCE

牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A、脊背;

B、颈椎;

C、脖头;

D、肋排

本题答案：B

维生素C能促进钠的吸收，维生素D能促进镁、磷的吸收。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

脆皮面包具有()，内心柔软而稍具韧性，食用时越嚼越香，充满浓郁麦香的特点。

A.表皮松软

B.表皮松酥

C.表皮坚硬

D.表皮松脆

正确答案：D

人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护()的功能。

A、维生素E

B、维生素C

C、脂肪

D、蛋白质

参考答案：A

植物油凝固点较高,面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第2辑

保证成本核算工作顺利进行的基础条件是()。

A.建立健全用料定额标准

B.保证加工制作的基本制度

C.建立健全加工基本尺度

D.保证全面反映加工制作状况

E.建立健全计量体系

F.保证实测值的准确

参考答案：ABCDEF

()又称大油、白油。

A.猪油

B.奶油

C.鸡油

D.牛油

参考答案：A

市场竞争战略有哪些方法?

参考答案：①靠廉价取胜;②靠创新取胜;③靠优质取胜;④靠信誉取胜;⑤靠适时快速取胜;⑥靠信息灵通取胜;⑦靠周到服务取胜;⑧靠精干有效的人才取胜。

组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。

A.单一

B.独立

C.大

D.完整

正确答案：：D


藕按其花可分红花藕、麻花藕和()。

A.卷花藕

B.黄花藕

C.白花藕

D.绿花藕

参考答案：C

冷菜造型的原则之一是( )

A、逼真象形

B、食用为主

C、色彩和谐

D、刀工整齐

答案：B 

客人提出有关菜肴问题,服务员不清楚时应说( )。

A.对不起，我问清楚后马上告诉您

B.不知道

C.这需要问厨师14

D.您去问问餐饮部经理，他可能知道

答案：A    

工作接地电阻一般小于()Ω。

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第3辑

下面全是冷色的一组是()。

A.黄色、绿色

B.黄色、蓝色

C.绿色、蓝色

D.红色、绿色

参考答案：C

涨发干货原料的容器，最好是耐( )的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A.酸

B.碱

C.腐蚀

D.高温

正确答案：：C


公式W=C+V+m中的V是指()。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

参考答案： C

活性干酵母用量一般占面粉的()左右。

A.2%

B.10%

C.15%

D.20%

参考答案：A

烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是( )作用。

A、味的转换

B、味的消杀

C、味的对比

D、味的积累

参考答案：C

在下列味觉中，属于生理基本味的是()。

A.酸

B.辣

C.鲜

D.涩

正确答案：：A


在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

玉米按颜色可分为黄色玉米、()玉米和杂色玉米三种。

A.黑色

B.绿色

C.白色

D.紫色

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第4辑

制作豆类面坯,去皮过箩时,如果水加得多,面坯太软且粘手,将影响()。

A.口味

B.外形

C.质感

D.成形工艺

参考答案：D

下列选项中不属于胃液的主要成分的是( )。

A.黏液

B.盐酸

C.胰蛋白酶

D.胃蛋白酶

正确答案：B

结力是由( )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒，薄片或粉末状。

A.植物根

B.海底植物叶

C.动物皮骨

D.动物内脏。

正确答案：：C


白煨脐门中没有用到的调料是______。

A.虾米

B.胡椒粉

C.蒜头

D.虾籽

参考答案：A

许多真菌在繁殖季节产生的繁殖结构()是美味的食品,即食用菌。

A.营养体

B.子实体

C.菌丝体

D.丝状体

参考答案：B

1995年10月31日，通过并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。()

参考答案：对

封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。

A.温度

B.容器

C.糖量

D.水量

参考答案：A

已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。

正确答案：解：售价=3×(1÷50%)=3×2=6(元)答：此蛋糕的售价是6元。

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第5辑

出体是点心制作的重要程序之一,它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程 。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

优质的松质面包应造型美观、()。

A.绵软可口

B.良好弹性

C.层次分明

D.质地细腻

参考答案：C

油蛋面的调制大都采用油、糖拌和法和()。

A、水、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、面粉、糖拌和法

D、面粉、油脂拌和法

正确答案：D

表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。

A、自由水

B、结合水

C、毛细管水

D、水分活度

参考答案：D

油的沸点可达200℃以上,如牛油为______。

A.208℃

B.215℃

C.220℃

D.225℃

参考答案：A

______属于前期着色热处理的工艺方法。

A.烤炙

B.烟熏

C.过油

D.汤汁

E.水焯

F.汽蒸

参考答案：ABCD

泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。

A.烤制或炸制

B.蒸制

C.冷冻搅拌

D.蒸烤结合

正确答案：：A


()“利群” 被山东省工商行政管理局评为山东省著名商标.

A. 2001年10月

B.2002年1月

C.2002年10月

D.2002年8月

答案：C

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第6辑

蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。

A.维生素

B.B

C.维生素

D.C

E.维生素

F.D

G.维生素

H.D

正确答案：：C


电器设备保护接地可以使______。

A.电器设备的节能性能得到提高

B.电器设备的使用寿命得到延长

C.人体电阻大于接地电阻以避免电流经过人体

D.接地电阻小于人体电阻以用于电流的释放

E.接地电阻大于人体电阻以避免导电情况发生

参考答案：CD

活性干酵母用量一般占面粉的()左右。

A.2%

B.10%

C.15%

D.20%

参考答案：A

______属于猪肉的特点。

A.脂肪含量高

B.肋部肉肥瘦相间

C.肌间缺少脂肪

D.鲜肉深红色

E.结缔组织较少

参考答案：ABE

白糖的质地应粉质均匀,干燥不潮,不粘手。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用( )。

A.高火

B.中火

C.低火

D.微火

正确答案：B

在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素损失都较大。()

参考答案：×

萝卜古称莱菔,下列品种中()不是萝卜。

A.青萝卜

B.心里美

C.白萝卜

D.榨菜

参考答案：D

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第7辑

木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。

A.风味

B.质量

C.包装、贮存

D.装饰、美化

正确答案：D

调制干油酥一般使用()为好。

A.高筋粉

B.稻米粉

C.低筋粉

D.大豆粉

参考答案：C

碘的主要食物来源为______。

A.肝脏

B.海带

C.紫菜

D.发菜

参考答案：BCD

发酵箱在使用时水槽内不可()，否则设备会遭到严重的损坏。

A.无水干烧

B.有水不烧

C.无水不烧

D.有水慢烧

正确答案：A

油炸泡芙的面糊成形时，可用餐勺取适量面糊使其成圆球状。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

调制泡芙面糊，要注意使面粉( )。

A.完全烫熟

B.烫至八成熟

C.烫至五成熟

D.烫至九成熟

正确答案：A

不是烹调热源必须满足的条件。

A.提供足够的热量;污染少

B.便于调节;方便使用

C.能耗低;安全性好

D.价格低;美观耐用

正确答案：D


在常温下呈液体状态的油脂为脂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第8辑

含草酸较多的蔬菜品种是( )

A、西红柿

B、莲藕

C、草石茧

D、菠菜

答案：D

从便于管理的角度讲，厨房劳动技术力量的总体构成一般应()为佳。

A.高级工初级工

B.中级工初级工

C.初级工高级工

D.中级工最主级工最

正确答案：：A


下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是( ) 。

A.参与血红蛋白、 肌红蛋白、 细胞色素的合成

B.是构成甲状腺素的原料

C.使血液凝固

D.构成骨酪和牙齿

正确答案：A

出体是点心制作的重要程序之一,它不是关系到成品大小和一致的主要操作过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列不属于淮扬菜的是()。

A、叫花鸡

B、虾仁锅巴

C、炸蛎黄

D、三套鸭

参考答案：C

油脂蛋糕的成形主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用()

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

参考答案：C

糖元对肉类组织产生的影响是( )。

A.使肉类香味增强

B.形成腥味

C.形成膻味

D.形成肉类的酸味

参考答案：D

驼蹄用温水洗净后,用慢火煮焖()小时,去掉筋骨,老茧,然后加上葱,姜,料酒,鸡汤煮焖1-2小时即可发透.

A.1

B.2

C.3

D.4

正确答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及答案9辑 第9辑

石油液化气等是厨房生产不可缺少的物品，操作人员必须了解其燃烧特点、使用方法及防患措施。()

参考答案：错

所谓()，就是有关生产活动的一切管理工作的总称。

A、生产管理

B、财务管理

C、劳动管理

D、质量管理

参考答案：A

在烹制加热过程中,原料的形状在高温下可以得到保持。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。

A、营养性

B、价格性

C、季节性

D、地区性

参考答案：A

粮食的污染主要有() 等

A.沙门氏菌污染

B.霉菌毒素污染

C.有害种子污染

D.仓库害虫污染

E.杂物污染

参考答案：BCDE

配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。

A、去皮后

B、洗净后

C、刀工处理好

D、去除老叶

答案：C

食用油脂的种类可分为( )大类。

A.一

B.二

C.三

D.四

正确答案：B

感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

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