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2021餐饮服务人员试题6卷

发布时间：2021-10-23
2021餐饮服务人员试题6卷

2021餐饮服务人员试题6卷 第1卷

酸败的油脂因产生______而使其具有哈喇味。

A.醛、酮、低分子有机酸

B.醇、酮、低分子有机酸

C.醛、醇、低分子有机酸

D.醛、醇、脂肪酸

参考答案：A

微波解冻时能( )最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过

B、快速通过

C、不通过

D、长时间停留在

参考答案：D

对虾是著名的淡水虾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()适合制作果蔬类面坯。

A.山药

B.白菜

C.莲子

D.栗子

E.白豌豆

参考答案：ACDE

厨房用电应随时观察电器运行情况,有异常现象立即断电检查。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

切割工具的种类之一是( )。

A、打蛋器

B、通心槌

C、羊肉串钎子

D、切涮羊肉片刀

参考答案：D

苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。

A.结块

B.室温

C.冷冻

D.热

参考答案：D

醋的作用有______。

A.抑菌杀菌

B.去腥除异味

C.软化血管

D.开胃健脾

E.降低血压

F.防治流感

G.促进无机盐的吸收

H.保护维生素C

参考答案：ABCDEFGH

2021餐饮服务人员试题6卷 第2卷

火候的三要素之一是火候的()。

A、种类

B、用途

C、条件

D、类别

参考答案：C

西湖龙井是()中最著名的茶种之一。

A、绿茶

B、红茶

C、花茶

D、黄茶

本题答案：A

由于与普通客人关系密切的一般产品的市场需求大,因此确定毛利率时要从高。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

简答鹿尾的质量鉴别。

参考答案：①鹿尾即鹿的尾巴，有梅花鹿尾和马鹿尾之分，尤以马鹿尾质佳味美;②每年11月至次年2月间猎取的鹿尾称冬尾，肉肥味美，质量最好;③春秋猎获的鹿尾称伏尾，质量较次。

适宜制作菜点装饰的原料有面塑制品、水果蔬菜、调料、糖活和()等。

A、冰激凌

B、毒素花卉

C、软体动物

D、新鲜花卉

参考答案：D

粉肠制品常选用的淀粉是( )。

A.绿豆淀粉

B.土豆淀粉

C.豌豆淀粉

D.玉米淀粉

正确答案：A

烤制品由生变熟,形成表面金黄色,组织蓬松,香甜可口,富有弹性,都是( )的。

A、高温

B、中温

C、低温

D、中高温

参考答案：A

现代医学研究认为，鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无不良的反应及( )。

A、作用

B、功能

C、毒性

D、效果

参考答案：C

2021餐饮服务人员试题6卷 第3卷

的风味特点是面条爽滑、筋道，口味酱香醇浓。

A.拉面

B.抻面

C.炸酱面

D.热汤面

正确答案：C

火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。

A、米汤

B、清水

C、毛汤

D、碱水

参考答案：B

冻肉是指在( )低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。

A.-23℃、-18℃

B.-18℃、-10℃

C.-10℃、-5℃

D.-5℃、 -0℃

正确答案：A

肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。()

参考答案：√

我国市场中的加碘食盐中添加的物质是碘化钾。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉为60°角。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛奶和菜花同时食用会影响钙的吸收。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

最适合加工鸡肉茸泥的部位是( )。

A.鸡里脊肉

B.鸡大腿肉

C.鸡脯肉

D.鸡小腿肉

正确答案：A

2021餐饮服务人员试题6卷 第4卷

饴糖是利用()为原料生产的。

A.转化性

B.蔗糖

C.葡萄糖

D.淀粉

正确答案：D

油发鱼肚为例，说明油发干货的基本方法。

答：将油发鱼肚放入热油(约900C)中，不断地翻动，炸至鱼肚通透，捞起沥净油分。再把炸好的鱼肚放进清水中浸透，回软，用手轻轻揸漂鱼肚，除去其油指直至鱼肚洁白、洁净。油发干货的基本方法是把干货放进温油中浸炸，然后稍升高油温至涨发、通透。沥油后把干货放进清水中浸发至回软，洗净。

牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称( )。

A.外胥

B.仔盖

C.股肉

D.白板

答案：C

复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的滋味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在碱性条件下，叶绿素中的()原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

A.NA

A.Cn

B.Mg

C.Zn

正确答案：B


易引起组胺中毒的鱼类有______。

A.带鱼

B.黄鱼

C.鲐鱼

D.金枪鱼

E.沙丁鱼

F.秋刀鱼

G.竹荚鱼

参考答案：CDEF

盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在().

A.5%~10%

B.10%~15%

C.15%~20%

D.20%~25%

正确答案：A

陈皮是用柑橘类水果的果皮干制而成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员试题6卷 第5卷

国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量为6克以上。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

A.管理体系

B.规划机制

C.监督机制

D.审查手段

正确答案：C

鱼香大虾所用的辣椒是______。

A.干辣椒

B.泡红辣椒

C.野山椒

D.鲜青椒

参考答案：B

厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器

B.二氧化硫灭火器

C.泡沫灭火器

D.2402灭火器

正确答案：A

鸡蛋蛋白属于完全蛋白。()

参考答案：√

搅打奶油的最佳温度是2℃－4℃,否则成品(),影响质量。

A.色深

B.色浅

C.不稠

D.变稠

参考答案：C

下列选项中不属于现代烹调工艺的加热方式是()。

A、汽蒸加热方式

B、电加热方式

C、远红外线加热方式

D、微波加热方式

参考答案：A

被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( )。

A.青蒜

B.大葱

C.韭菜

D.芫荽

正确答案：C

2021餐饮服务人员试题6卷 第6卷

厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准,从使用角度看,应与()相符合。

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

参考答案：D

雕刻工具还有勺口刀,剪子,镊子,刮皮刀等.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食品安全监管部门对食品不得实施()。

A.抽检

B.检查

C.免检

D.监督

答案：C

食物中()食物中毒高发季节通常为5-10月。

A、植物性

B、物理性

C、细菌性

D、动物性

答案：C

中国传统筵席菜点的数量及营养质量都没有科学的根据。()

本题答案：对

口腔中只进行食物的机械性消化。 ()

参考答案：X

制作小牛肉火腿批的原料有( )。

A、莳萝

B、红椒

C、培根

D、黄油

参考答案：D

压面机主要用于制作各种面团卷、( )等。

A.肉排

B.肉片

C.蔬菜片

D.面条

正确答案：D

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