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餐饮服务人员历年真题和解答6节

发布时间：2021-12-27
餐饮服务人员历年真题和解答6节

餐饮服务人员历年真题和解答6节 第1节

我国池塘养殖的河虾主要产地是华东地区的()。

A、塘沽湖

B、釜山湖

C、微山湖

D、斋堂湖

参考答案：C

饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。

A、意志过程

B、实践过程

C、饮食过程

D、心理过程

参考答案：A

小型苤蓝的肉质()。

A、微老

B、略嫩

C、细嫩

D、软嫩

参考答案：C

微波烹调比明火烹调营养素保存率( )。

A.为零

B.较少

C.适中

D.较高

参考答案：D

我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

正确答案：A

常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员历年真题和解答6节 第2节

内扣毛利率是指菜肴的毛利和______的百分比。

A.售价

B.成本

C.利润

D.成本率

参考答案：A

红三鱼又称为()

A.金钱鱼

B.马鲛鱼

C.大黄鱼

D.小黄鱼

正确答案：A


烹饪原料的可食性是指原料必须满足()的条件。

A.必须无毒无害

B.必须有助于营养素的充分吸收

C.具有良好的感官性状

D.必须满足人们的生理、心理需求

E.可供给人体必需的各种营养素

参考答案：ACE

食物中()食物中毒高发季节通常为5-10月。

A、植物性

B、物理性

C、细菌性

D、动物性

答案：C

采用( )所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

A.生面糊挤法

B.生面坯挤法

C.裱花嘴子挤法

D.油纸卷挤法

正确答案：：D


唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席,称为()。

A.烧烤宴

B.烧烤席

C.烧尾宴

D.活烤宴

参考答案：C

餐饮服务人员历年真题和解答6节 第3节

中国烹饪经历了 ( )时期,形成时期,发展时期和繁荣时期.

A.萌芽

B.发展

C.繁荣

D.形成

正确答案：A

以油为媒介的前期热处理方法是()。

A、油滑

B、油发

C、油焖

D、油炸

参考答案：D

使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是______。

A.油爆双脆

B.炸烹仔蟹

C.葱烧海参

D.松鼠鳜鱼

E.糟熘鱼片

F.茜胡醋鱼

参考答案：AB

海带呈长长的带状,藻体较宽,色泽深褐,( )。

A.质地较粗

B.质地粗老

C.质地筋韧

D.质地细嫩

参考答案：D

加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。

A.反复揉搓

B.涂抹

C.短时间浸渍

D.长时间浸渍

正确答案：A

以下食物中()所含的蛋白质属于完全蛋白质。

A、蔬菜

B、蛋类

C、水果

D、家畜

答案：B

餐饮服务人员历年真题和解答6节 第4节

鱼香大虾在成熟方法上可以作变化,可以将炸的方法改为水煮或蒸,更有利于健康。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

传统水油酥皮的烙面酥水皮应( )。

A、加糖

B、不加糖

C、加蛋

D、不加糖不加蛋

答案：A

炒菜的要求是什么?

答：炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。

易引起变形杆菌食物中毒的食品是______。

A.熟肉

B.凉拌菜

C.熟内脏

D.熟豆制品

参考答案：ABCD

蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和()作用。

参考答案：抗癌

下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是( )。

A.食物搭配的种类多

B.食物搭配的种属远

C.食物搭配的种属近

D.几种食物同食

正确答案：C

餐饮服务人员历年真题和解答6节 第5节

加入酵粉或泡打粉,能形成______制品均匀多孔的海绵状组织。

A.发蛋糊

B.水粉糊

C.水粉浆

D.脆皮糊

参考答案：D

下面银耳的作用哪一个是不存在的()。

A.对癌症有一定的抑制作用

B.对血管硬化有一定防治作用

C.有润肺止咳，生津、益气功能

D.有美白功能

参考答案：D

优质干贝的涨发出成率一般可以达到( )。

A、80%

B、300%

C、100%

D、50%

答案：B

巧克力泡芙的质量要求是外形美观，大小一致，表面()，有浓郁的巧克力味。

A.均匀色暗陈

B.均匀有光泽

C.参差有亮点

D.参差有光泽

正确答案：B

饮食产品的定价基础是()。

A、产品价值

B、市场供求

C、企业声誉

D、价格法规

参考答案：B

浅谈蛋白质的四级结构。

正确答案：① 一级结构是指氨基酸如何连接成肽链以及氨基酸在肽链中的排列顺序;② 二级结构是指肽链以螺旋的方式卷曲而成的空间结构，即右手螺旋结构;③ 三级结构是指螺旋状的肽链以一定方式折叠卷曲而成的特定空间结构;④ 四级结构是指几个蛋白质分子通过非共价结合形成的低聚体空间结构。

餐饮服务人员历年真题和解答6节 第6节

下列哪一项不是西餐沙司的组成()。

A.冷菜沙司

B.点心沙司

C.热菜沙司

D.水果沙司

参考答案：D

______作用会加速蔬菜失去维生素营养功效。

A.高温加热

B.碱性条件

C.酸性条件

D.酶的作用

E.铁铜重金属离子

F.光照

参考答案：ABDEF

食用油脂的种类有()和动物脂肪。

参考答案：植物脂肪

作为营养强化剂,赖氨酸的使用范围是______。

A.人造奶油

B.面包面粉

C.乳制品

D.植物油

E.饼干面粉

F.面条面粉

参考答案：BEF

猪里脊肉位于( )，呈长条形。

A.脊柱下

B.胸骨上

C.腰椎处

D.尾椎处

答案：C

面团要呈膨松状态，必须具备的条件有哪些?

答：(1)面团内部要有能产生气体的物质或有气体存在。(2)面团要有一定的保持气体的能力。

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