封面是菜单的门面,()封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。
A、菜单
B、料单
C、账单
D、名单
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
挤就是利用挤嘴、挤袋或纸卷,装入挤馅料,运用各种手法,在( )或甜点等制品上,挤制各式图案的工艺。
A.蛋糕
B.面包
C.果冻
D.马司板
规定每个工作岗位或工序的操作者,对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范围,叫做()。
A.质量责任制
B.岗位责任制
C.目标责任制
D.经济责任制
A.纯度不同
B.彩度不同
C.色相不同
D.纯度相同
A.肉质坚实
B.脂肪黄色
C.瘦肉呈鲜红色
D.指压后不留明显痕迹
E.稍带黏液
此题为判断题(对,错)。
易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是()。
A、豆豉;
B、奶油蛋糕;
C、剩饭;
D、凉糕
用于捶法的原料可以是片状、块状,也可以是茸泥。()
A.制约着其他各种关系
B.管理上要以职工为本
C.职工要有主人翁精神
D.决定着企业的生存和发展
E.关系着职工的前途和命运
人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙,儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病,成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。
此题为判断题(对,错)。
绞肉机使用后务必( )干净。
A.冲洗
B.揩拭
C.整理
D.清洗
A.酱油
B.蒜片
C.洋葱
D.花椒
E.胡椒粉
A.手勺背不断搅动
B.手勺背快速搅动
C.铲子快速揽动
D.手勺背轻轻推动
A.理化鉴定法
B.生物鉴定法
C.感官鉴定法
D.综合鉴定法
根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。
A.二
B.三
C.四
D.五
此题为判断题(对,错)。
A.食盐
B.味精
C.绍酒
D.葱、姜
什么是热菜?
制作小窝头( )、成品干裂的原因是面硬。
A.口感发软
B.口感发硬
C.口感发涩
D.口感发苦
味型的分类体系如下:
单一味:酸、甜、苦、咸、鲜
咸鲜味型:白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味
味咸甜味型:红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 ( ):花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味
酸甜味:糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味:纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型:麻辣味、怪味、家常味 酸辣味:醋椒味、泡椒味
A、椒麻味型
B、孜然味型
C、烧烤味型
D、咸香味型
热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是( )。
A、相近似的
B、完全一致的
C、有关联的
D、两个不同体系
A.绿色
B.红色
C.黄色
D.橙红
E.橙黄
沙门菌不分解蛋白质,受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。()
烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。()
影响火候最主要的两个因素是( )。
A、火力和传热介质
B、火力和加热时间
C、加热时间和烹饪原料
D、传热介质和烹饪原料
A.体温正常
B.语言正常
C.意识清楚
D.食欲正常
此题为判断题(对,错)。
搅拌时间长,温度高,易造成面团渗油而制作困难,制成品( )差。
A.延伸性
B.酥松性
C.可塑性
D.游离性
A.盐
B.味精
C.虾酱
D.蚝油
E.酱油
此题为判断题(对,错)。
人体内含量最多的成分是()。
A、维生素A
B、维生素E
C、果糖
D、水
此题为判断题(对,错)。
下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是()。
A、鸟苷酸
B、甘油
C、核苷酸
D、醚类化合物
在食品添加剂中,日落黄的最大使用量为( )。
A.0.1 g/kg
B.0.2 g/kg
C.0.3 g/kg
D.0.4 g/kg
此题为判断题(对,错)。
A.操作注意事项
B.一般故障判断
C.设备修理
D.保养要点
E.设计原理
A.苹果
B.荔枝
C.桃子
D.龙眼
E.香蕉
蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A.1毫克
B.1克
C.10克
D.100克
A.颈脖上方
B.颈脖下方
C.脊柱下方
D.胸骨上方
A、劈、剁、斩
B、碾、挖、撬
C、剞、旋、刮
D、排、抖、削
苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。
此题为判断题(对,错)。
煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁,用旺火长时间加热成熟的一种方法。()
A.大豆
B.绿豆
C.蚕豆
D.赤豆
此题为判断题(对,错)。
A.锅巴、面筋和粉丝
B.锅巴、面筋和荸荠
C.锅巴、粉丝和薯片
D.山芋、面筋和粉丝
A.对癌症有一定的抑制作用
B.对血管硬化有一定防治作用
C.有润肺止咳,生津、益气功能
D.有美白功能
炼乳分( )两种,在焙烤食品内使用较多。
A.甜炼乳和水炼乳
B.酸炼乳和淡炼乳
C.甜炼乳和干炼乳
D.甜炼乳和淡炼乳
A.进行技术革新
B.有效降低成本
C.进行标准管理
D.增强团队意识
目前世界上发现的近300种茶树中我国就有()余种。
A、100
B、150
C、200
D、260
在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做()。
A.质量保证
B.质量控制
C.质量管理
D.质量体系
经机榨法或浸出法加工生产的油被称为( )。
A.光油
B.细油
C.毛油
D.净油
水的密度以()时最大,水结冰时体积膨胀,每升水约膨胀1.62mL,因而冰的密度比水小。
A、0℃
B、2℃
C、4℃
D、100℃
A、植物
B、动物
C、提取物
D、食物
此题为判断题(对,错)。
A.用新鲜水产原料
B.加工成细小形状
C.加热中尽心调味
D.灵活掌握火力大小
E.灵活掌握加热时间
F.蒸后进行辅助调味
此题为判断题(对,错)。
A.洗净
B.破开
C.碾碎
D.炒熟
A.猪蹄筋
B.牛蹄筋
C.马蹄筋
D.羊蹄筋
E.鹿蹄筋
此题为判断题(对,错)。
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