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22年餐饮服务人员试题6辑

发布时间：2022-02-28
22年餐饮服务人员试题6辑

22年餐饮服务人员试题6辑 第1辑

属于海水鱼类的是( )。

A、团头鲂

B、鳗鲡

C、银鲳

D、黑鱼

参考答案：C

不会引起砷化物是().

A.二氧化砷

B.氧化砷

C.砒霜

D.信石

正确答案：B

泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事餐饮服务管理工作。

A、6个月

B、1年

C、3年

D、5年

答案：D

有“百味之王”美誉的调味品是味精。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

呈小颗粒状,淡褐色,不易酸败,发酵力强,是( )的特点,其贮藏期可达2年多。

A、鲜酵母

B、液体鲜酵母

C、活性干酵母

D、高活性干酵母

参考答案：D

适宜用于作为传热介质炸制点心品种的油脂是( )油。

A、鸡油

B、猪油

C、奶油

D、色拉油

参考答案：D

22年餐饮服务人员试题6辑 第2辑

黏性大的原料( )含量大。

A.支链淀粉

B.直链淀粉

C.糖淀粉

D.糖胶

正确答案：A


黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。

A.此地帮

B.龙江帮

C.东北帮

D.黑龙江帮

正确答案：：A


奶酪是由动物乳经过多种( )和蛋白酶的作用浓缩凝固后提炼而成的一种固态或半固态的乳制品。

A.微生物发酵

B.酵母菌发酵

C.乳酸菌发酵

D.厌氧菌发酵

正确答案：A

小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如______类菜品等。

A.油炸

B.油爆

C.红烧

D.清炖

参考答案：D

瘦肉型商品猪的饲养周期一般是______。

A.180天

B.360天

C.480天

D.720天

参考答案：A

职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

参考答案： D

碳水化合物的食物特殊动力约为其本身产生能量的()。

A.4%～5%

B.5%～6%

C.10%

D.30%

答案：B

根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和()。还有异常乳。

参考答案：末乳

22年餐饮服务人员试题6辑 第3辑

象形花色配菜多用做冷菜的配料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是( )。

A.两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强

B.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱

C.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失

D.两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

参考答案：C

糊精为乳糖分解的中间产物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

咸味的成分是();甜味的主要原料有食糖、蜂蜜和糖精等。主要生甜作用是氨基、羟基、亚氨基与负电性氧或氮原子结合的化合物产生的。

参考答案：氯化钠

苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。

A.结块

B.室温

C.冷冻

D.热

参考答案：D

旺火火焰高而稳定,呈______。

A.红黄色

B.白黄色

C.红色

D.蓝色

参考答案：B

根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的()称菜肴组配。

A、烹调方法

B、调味手段

C、工艺处理

D、工艺过程

参考答案： D

关于熬烹调法的描述，不正确的是( )。

A.分清熬与浓熬两种熬法

B.熬汤应沸水下原料，以免粘锅

C.粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种

D.清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油

正确答案：B


22年餐饮服务人员试题6辑 第4辑

下列选项中______属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业

B.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争

C.尊师爱徒，团结协作，互敬互学，共同提高

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利

E.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉

参考答案：ABCDE

不适合用高筋粉制作的品种是()。

A.面包

B.泡芙

C.蛋糕

D.饼干

E.曲奇

参考答案：CDE

引起蛋白质凝固变性的条件是______。

A.加热作用

B.碱性作用

C.酸性作用

D.金属离子的作用

E.酶的作用

F.淀粉的作用

参考答案：ABCDE

加工黄油的原料是鲜牛奶和牛的腹腔脂肪。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一料多档的计算方法一般适用的情况是______。

A.原料经加工处理后只能得到一种净料

B.原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料

C.原料经加工处理后得到一种以上的净料

D.原料不需要进行任何加工即可使用

E.半成品和成品也可采取这种计算方法

参考答案：AB

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、( )、可口性三个方面。

A、营养性

B、价格性

C、季节性

D、地区性

参考答案：A

眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的______。

A.1/3

B.2/3

C.1/4

D.1/5

参考答案：B

制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成。

A.色拉油

B.豆油

C.麻油

D.黄油

参考答案：C

22年餐饮服务人员试题6辑 第5辑

鱼类去鳃有多种方法,可用刀尖剔出,可用剪刀剪除,可用手挖出,有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

腌腊制品的制作方法主要有干腌法、湿腌法和混合腌法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

排骨烧卖熟度的鉴别是( )。

A、有汁

B、离碟

C、肉离骨

D、三项都要具备

参考答案：D

在色彩的具体联想中,看到白色可使我们想到() 。

A.白糖

B.面粉

C.蛋清

D.火

E.灯光

参考答案：AB

面点制作中常用的鲜水果有苹果、荔枝、猕猴桃、草莓等。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

企业员工良好的职业道德有利于企业摆脱困境。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

奶油胶冻最后成形应在()内完成。

A.冷藏冰箱

B.冷冻冰箱

C.饧发箱

D.低温烤箱

正确答案：A

傣族不吃鱼类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

22年餐饮服务人员试题6辑 第6辑

新鲜的蔬菜、水果虽然脱离了植株,但是时时刻刻都在进行着呼吸活动。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

能够引起蔗糖发生褐变的温度是______。

A.80～100℃

B.100～120℃

C.120～140℃

D.150～200℃

参考答案：D

决定油脂性质的是油脂中的哪一种成分()。

A.脂肪酸

B.磷脂

C.蜡

D.甾醇

参考答案：A

畜体中的结缔组织含量越高，肉的品质越好。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

主坯工艺中由于油脂具有( ),所以主坯用油量越多,吸水率就越低,面筋的生成量也越小。

A.流散性

B.疏水性

C.亲水性

D.润滑性

参考答案：B

厨房间要指定用电安全责任人,一般饭店由______负责和检查。

A.供电公司员工

B.工程部经理

C.餐饮部经理

D.专门值日人员

参考答案：D

下列选项不可用于微波加热的容器是：()

A.带有精美金银饰线的陶瓷容器

B.普通玻璃器皿

C.保鲜纸

D.铝铂纸

正确答案：：A


肉类的主要营养成分有哪些?

正确答案：① 肉类的蛋白质含量为10.0%~20.0%，其中以肝脏中含量最高;② 脂肪含量约为10.0%~30.0%，其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素;③ 碳水化合物含量一般为1.0%~5.0%，主要以糖原形式储存于肌肉和肝脏;④ 无机盐的总量为0.6%~1.1%;⑤ 肝脏含维生素最多，主要有维生素B族和维生素A。

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