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22年餐饮服务人员考试答案8节

发布时间：2022-03-07
22年餐饮服务人员考试答案8节

22年餐饮服务人员考试答案8节 第1节

在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少?

本题答案：应注意：①保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量;
②各种营养成分之间应保持适当的比例;
③各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重;
④膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收;
⑤膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害 。

生态餐饮全部采用()种菜，结束了依靠化肥种菜的时代。

A、生物肥

B、混合肥

C、发酵肥

D、农家肥

参考答案：D

烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。()

参考答案：×

黄桥烧饼是由膨面团和()面团组成。

A、水调

B、澄粉

C、酥油

D、水油面

答案：C

请简述吉列粗炸法与酥炸汉的区别?

答：(1) 吉列炸法用150℃油温炸制，酥炸法是180℃油温下锅;(1) 吉列炸法原料上吉列粉，最后一层是面包屑;酥炸法原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉;(1) 吉列炸菜式是干上，急汁、淮盐为佐料;酥炸菜式调味有多种方式。(2) 吉列炸的肉料不带骨，酥炸的肉料选择广泛。

厨房其他方面设计包括( )四项。

A.音响设备

B.照明

C.温度控制

D.噪声控制

E.设备摆放距离

参考答案：BCDE

22年餐饮服务人员考试答案8节 第2节

面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的()合理选择烤制时间。

A.设置标准

B.最高温度

C.预计要求

D.工艺要求

正确答案：D

勺工可以有握勺(锅)、()和出勺(锅)四种,其中翻勺又分大翻和小翻两种。

A、端勺(锅)、晃勺(锅)

B、翻勺(锅)、端勺(锅)

C、翻勺(锅)、晃勺(锅)

D、抬勺(锅)、端勺(锅)

参考答案：C

维持人体正常视觉功能的维生素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B2

D、维生素E

参考答案：A

虾蟹属于______,身体分为头胸部和腹部两部分。

A.甲壳动物

B.软体动物

C.棘皮动物

D.腔肠动物

参考答案：A

厨房内部的设计主要包括厨房高度、排风、排污等方面。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

以下不是“糟熘三白”所用原料的是()。

A.草鱼片

B.鸡片

C.笋片

D.白灵菇片

参考答案：D

22年餐饮服务人员考试答案8节 第3节

淀粉糊精不易老化的温度是______。

A.低于-18℃

B.高于60℃

C.0～5℃

D.5～10℃

E.-5～5℃

F.3～8℃

参考答案：AB

红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。常见的食用品种有石花菜、()等。

A、海带

B、裙带菜

C、紫菜

D、羊栖菜

参考答案：C

在各国的饮食禁忌中,不吃猪肉的是()。

A.印度教徒

B.基督教徒

C.天主教徒

D.伊斯兰教徒

参考答案：D

沙茶酱中的主要原料构成是( )。

A.食醋、香草粉和肉桂

B.辣椒、菠萝汁和沙姜

C.豆豉、花生和孜然

D.虾米、海鱼干和白糖

参考答案：D

脂肪的营养功能主要供给( )。

A.养分

B.酸质

C.碱质

D.热能

参考答案：D

下列关于味精的说法，不正确的是()

A.味精对人体生理代谢有一定的影响

B.味精的化学名称是L-谷氨酸钠

C.味精的pH值在6-7时全部电离，鲜味最强

D.味精是无毒的

正确答案：C


22年餐饮服务人员考试答案8节 第4节

碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。

A 沥干水分

B 泡净碱味

C 沸水煮透

D 去除内脏

正确答案：B

工作人员穿戴整洁的工作衣帽、()，保持个人卫生，操作前洗手消毒;售饭人员必须戴好一次()。

A.口罩手套

B.眼镜手套

C.手套口罩

D.手套手套

正确答案：C

日常生活中,人们通常把()冠以“百味之王”。

A.酸味

B.甜味

C.苦味

D.咸味

参考答案：D

按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误
(√)

用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

在古代宴会中，以官府公宴为最高档次的宴会。()

本题答案：错

22年餐饮服务人员考试答案8节 第5节

食物的草酸、植酸均可减少钙的吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是______。

A.煮黄豆

B.炒豆芽

C.炖豆腐

D.煮豆浆

参考答案：C

盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为( )。

A.托盘

B.盘

C.餐盘

D.镜盘

正确答案：B

产于我国______的银鱼最著名。

A.山东微山湖

B.江苏太湖

C.安徽巢湖

D.江苏淀山湖

参考答案：B

粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是______。

A.葱花

B.蒜泥

C.姜末

D.洋葱末

参考答案：B

猪颈肉的特点是肥肉多、肉质老、()。

A.肉色粉红

B.肉色紫红

C.肉色暗红

D.肉色红

参考答案：D

22年餐饮服务人员考试答案8节 第6节

请简述吉列粗炸法与酥炸汉的区别?

答：(1) 吉列炸法用150℃油温炸制，酥炸法是180℃油温下锅;(1) 吉列炸法原料上吉列粉，最后一层是面包屑;酥炸法原料上酥炸粉，最后一层是干淀粉;(1) 吉列炸菜式是干上，急汁、淮盐为佐料;酥炸菜式调味有多种方式。(2) 吉列炸的肉料不带骨，酥炸的肉料选择广泛。

味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

宫廷桃酥属于()。

A.层酥面团

B.暗酥

C.浆皮类面团

D.混酥面团

参考答案：D

下列选项中( )不是食物中毒的特点。

A、潜伏期短而集中

B、突发性强

C、集体爆发性强

D、人与人之间会直接接触

答案：D

杏仁有甜、苦之分,甜者食用,苦者药用,有很高的营养价值。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

22年餐饮服务人员考试答案8节 第7节

脆皮大肠在抹糖浆时必须将大肠表面和里面都抹到,保证大肠里外松脆。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

孜然盐中孜然粉与盐的比例是()。

A、2：9

B、3：5

C、1：8

D、1：6

参考答案： D

食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。()

本题答案：错

渗透价格策略是一种以( )的策略。

A.低价格投入新产品

B.高价格投入新产品

C.折中价格投入新产品

D.满意价格投入新产品

答案：A

烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

糖粉是蔗糖的再制品，普遍应用于( )及蛋糕的装饰。

A.清酥类品种的制作

B.发酵类品种的制作

C.混酥类品种的制作

D.蛋糕类品种的制作

正确答案：C

22年餐饮服务人员考试答案8节 第8节

孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重()，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。

A、5g

B、6g

C、10g

D、15g

参考答案：C

触电是指人体与______接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏,以致死亡的过程。

A.电线

B.导体

C.绝缘体

D.带电体

参考答案：D

下列选项中______符合炼乳加工工艺。

A.牛奶经保温杀菌

B.奶液经过净化处理

C.使部分水分蒸发

D.常温下可以密封保存

E.由奶粉加工而成

F.由大豆蛋白加工而成

参考答案：BCD

汆是将原料入( )中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

A、温油

B、落开的水

C、沸水

D、热汤

参考答案： C

谷类原料在保管中应注意调节温度、()、避免污染。

参考答案：控制温度

泡夫面糊中的( )的热凝固性，能使增大的体积固定。

A.油脂

B.鸡蛋蛋白质

C.面粉中的淀粉

D.面粉中的面筋

正确答案：B

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