首页 → 餐饮服务人员

22年餐饮服务人员考试试题题库8节

发布时间：2022-03-07
22年餐饮服务人员考试试题题库8节

22年餐饮服务人员考试试题题库8节 第1节

乳化剂是一种多功能的表面活性剂,一般具有发泡和乳化的双重功能。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

厨房的饮食()是指与饮食有关的周围环境的卫生状况。

A、个人卫生

B、公共卫生

C、食品卫生

D、环境卫生

本题答案：D

脆皮大肠的操作要领有______。

A.大肠必须洗涤干净

B.大肠先入味后抹糖浆

C.大肠先抹糖浆后入味

D.炸制前大肠必须晾干

E.炸制时油温不能太高

参考答案：ADE

维生素C含量最低的食物是()。

A、苹果

B、柑橘

C、猕猴桃

D、辣椒

参考答案：D

油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。

A、甜

B、苦

C、酸

D、辣

参考答案：B

下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是( )。

A.绿肌、黄肌和灰肌肉

B.前部肌肉和后部肌肉

C.筋膜、韧带和肌纤维

D.骨骼肌、平滑肌和心肌

正确答案：D

22年餐饮服务人员考试试题题库8节 第2节

“滑”是一种柔软、滋润、爽快的口感反应。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

爽口牛丸的菜品特点有______。

A.口感细嫩

B.口感爽脆

C.汤汁清澈

D.口味酸甜

E.色泽洁白

参考答案：ABE

菜肴原料形状( )的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。

A.相似相配

B.相异相配

C.相同相配

D.相互配合

正确答案：A

点缀的形式有三种,即( )、坐中、与原料合为一体。

A.围边

B.凌空

C.立体

D.集体

参考答案：A

干藏食品时，库温要求在10℃为最好。()

参考答案：√

棘皮动物具有由中胚层形成的石灰质内骨骼，并且常向体表突出形成棘，故称为棘皮动物。()

参考答案：√

禽肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

参考答案： C

22年餐饮服务人员考试试题题库8节 第3节

糟制品在低于______的温度下食用口感最好。

A.10℃

B.25℃

C.35℃

D.45℃

参考答案：A

下列不属于乳制品的是( )。

A.人造奶油

B.计司

C.炼乳

D.奶粉

正确答案：A

食用色素是以( )为目的的食品添加剂。

A.提高食品质量

B.食品着色

C.提高食品质量

D.增加食欲

参考答案：B

怪味鸡必须()后才能改刀。

A.鸡晾凉后改刀

B.在原汤中浸凉后改刀

C.冰镇后改刀

D.称热改刀

参考答案：D

棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。

A.硬质面包和烫面糕点

B.软质面包和混酥糕点

C.脆皮面包和冷冻甜品

D.起酥面包和起酥糕点

正确答案：D

餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职()。

A、食品安全管理人员

B、营养师

C、烹饪师

D、选料师

答案：A

下列选项中( )不是食物中毒的特点。

A、潜伏期短而集中

B、突发性强

C、集体爆发性强

D、人与人之间会直接接触

答案：D

22年餐饮服务人员考试试题题库8节 第4节

优质的松质面包应造型美观、()。

A.绵软可口

B.良好弹性

C.层次分明

D.质地细腻

参考答案：C

制作冷鸡肉批的原料有( )。

A、鸡肝

B、火腿

C、培根

D、橄榄

参考答案：A

制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅()、芝麻250g。

A.500g

B.400g

C.100g

D.200g

参考答案：B

面点制作程序为：粉料加调料、和面、( )、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

A.揉面

B.饧面

C.摔面

D.捣面

正确答案：A

烤制时要分清底火与面火,分清不同品种所用的不同火力,分清不同阶段的火力以及它们的()。

A.作用和调节方法

B.大小

C.多少

D.薄厚

参考答案：A

直刀法是指刀与墩面或原料接触面把原料加工成一定角度的刀法。()

本题答案：错

高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为( )。

A. 10%

B. 15%

C. 20%

D. 25%

答案：B

22年餐饮服务人员考试试题题库8节 第5节

根据芡汁的稀稠度不同,可以分为水粉芡和兑汁芡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如______类菜品等。

A.油炸

B.油爆

C.红烧

D.清炖

参考答案：D

食品的香气是通过嗅觉来实现的，一般从嗅到气味物质到产生嗅觉，约经过()秒。

A.0. 1~ 0.2

B.0.2~ 0.3

C.0.3~ 0.4

D.0.4~ 0.5

正确答案：：B


鲜蛋的凝固点为60℃,储存温度一般不超过10℃。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

调制物理膨松面坯，面粉( )

A.必须洁白

B.必须过罗

C.不必过罗

D.必须筋力强

正确答案：B

按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、( )和( )等四种焗法。

参考答案：炉焗，汁焗

22年餐饮服务人员考试试题题库8节 第6节

角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

色度、色相比较接近的色是对比色。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

本题答案：B

和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的( )。

A.焦化反应

B.晶核重新组成

C.脱水反应

D.变色反应

正确答案：B

将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法称为______。

A.卤

B.煮

C.炝

D.焖

参考答案：A

22年餐饮服务人员考试试题题库8节 第7节

烙的主要热传递方式是()

A、传导

B、对流

C、辐射

D、三种传递方式都有

答案：A

蒜泥白切肉煮熟程度为()。

A.五成熟

B.六成熟

C.七成熟

D.八成熟

参考答案：B

猪里脊肉位于腰椎处,呈长条形,色红,肌肉纤维长,脂肪少,质地嫩。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制定菜肴规格质量成本清单包括()。

A.菜肴的名称

B.主料、配料、调料的名称、质量及成本

C.产品的总质量和总成本

D.毛利率

E.售价

参考答案：ABCDE

目前作为家畜饲养的羊是______。

A.黄羊

B.羚羊

C.绵羊

D.岩羊

E.山羊

参考答案：CE

植物油中脂肪消化率较高的原因是______。

A.植物油中主要含有不饱和脂肪酸

B.熔点接近或低于体温

C.植物油中主要含有饱和脂肪酸

D.熔点高于体温

参考答案：AB

物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为()。

A、物料的入库管理工作

B、物料的保管工作

C、物料的养护工作

D、物料的出库管理工作

参考答案：B

22年餐饮服务人员考试试题题库8节 第8节

影响原料品质变化的物理因素是( )。

A、分解酶

B、药物残留物

C、呼吸作用

D、温度

答案：D 

人工合成色素中的()是衡量食用人工合成色素品质的主要指标。

A.融合性

B.合成性

C.水溶性

D.稳定性

正确答案：D

菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在()以内。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

正确答案：：A


触电事故一般都会造成严重后果,厨房安全用电要从______和技术措施两方面加以重视。

A.电路检查

B.设备检查

C.流程监管

D.思想教育

参考答案：D

热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。

A.一部分

B.特殊

C.旅游

D.大多数

正确答案：：D


制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起( )

A.实际耗用成本大于标准成本

B.实际耗用成本等于标准成本

C.实际耗用成本小于标准成本

D.实际投料小于标准投料量

正确答案：C

在( )主坯中,淀粉的性质起主要作用。

A.水调面坯

B.冷水面坯

C.温水面坯

D.热水面坯

参考答案：D

上一篇：餐饮服务人员预测试题9篇

下一篇：21年餐饮服务人员考试答案5篇

相关文章
热门文章
推荐文章