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21年餐饮服务人员考试题目下载9辑

发布时间：2021-08-21
21年餐饮服务人员考试题目下载9辑

21年餐饮服务人员考试题目下载9辑 第1辑

乳类中的酪蛋白是一种极易发生变性凝固的蛋白质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

回族人忌食( )肉。

A.牛

B.狗

C.羊

D.鸭

答案：B    

汆烫鳝鱼时加入______,有利于黏液的凝结和脱落。

A.生姜

B.大葱

C.食醋

D.纯碱

参考答案：C

我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/kg。

A.0.5

B.0.3

C.0.2

D.0.1

正确答案：A

脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊两种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。 ()

参考答案：X

21年餐饮服务人员考试题目下载9辑 第2辑

马司板又称()

A、克司得

B、糖粉膏

C、杏仁膏

D、蛋白膏

答案：C

三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁,除兼有香味外,其主体味道是()。

A.酸甜

B.蒜香

C.咸鲜

D.麻辣

参考答案：C

制作咖喱鸡的原料有( ) 。

A.炸葡萄干

B.胡萝卜

C.橄榄

D.红酒醋

正确答案：A

泡打粉主要由( )三部分组成，是一种复合膨松剂。

A.碱性物质、酸式盐和填充物

B.酸性物质、酸式盐和填充物

C.碱性物质、碱式盐和填充物

D.中性物质、酸式盐和填充物

正确答案：A

目前,西餐厨房用的扒炉有电扒炉和()两种。

A.煤气扒炉

B.炭火扒炉

C.电气扒炉

D.蒸气扒炉

参考答案：A

海水鱼的腐败臭气主要成分是()。

A.蛋白质

B.氧化三甲胺

C.三甲胺

D.卵磷脂

E.尿素

参考答案：CE

21年餐饮服务人员考试题目下载9辑 第3辑

鸡肉中脂肪的平均含量大约是( )。

A、2%

B、7%

C、12%

D、18%

答案：A

在以下三种糊中,保护原料成分能力由强至弱的顺序排列是:______。

A.蛋泡糊→全蛋糊→水粉糊

B.蛋泡糊→水粉糊→全蛋糊

C.全蛋糊→蛋泡糊→水粉糊

D.水粉糊→全蛋糊→蛋泡糊

参考答案：A

鱼肝油中含有极丰富的维生素A和维生素B。()

参考答案：√

牦牛主要分布在青藏高原地区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。

A.脆嫩不软

B.肉质细密

C.内实不空

D.圆形饱满

E.韧而不散

参考答案：ABCE

自溶是肉类进入腐败阶段的开始。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试题目下载9辑 第4辑

桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

剞的刀法能增加成品形态美观,原料()入味,保持菜肴的脆嫩,加快烹调速度.

A.可以

B.难于

C.易于

D.不易

正确答案：C

鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。()

参考答案：X

对虾的别称有______。

A.爬虾

B.大头虾

C.明虾

D.青虾

E.大虾

参考答案：CE

器皿在盛装菜点时,器皿的边上应留有恰当的空间余地,给人以舒畅感和安全感。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

人体消化蛋白质的酶主要由( )分泌的。

A.胃

B.小肠

C.胰腺

D.肝脏

正确答案：C

21年餐饮服务人员考试题目下载9辑 第5辑

前期热处理方法油炸是以油为()。

A、原料

B、辅料

C、媒介

D、配料

参考答案：C

在常温下具有杀菌功能的调料是______。

A.淀粉

B.食盐

C.食醋

D.食用油

E.柠檬

F.大蒜

参考答案：BCEF

直刀劈适于(),带骨,硬性的原料.

A.体小

B.量轻

C.体重

D.体大

正确答案：D

若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。

A.白糖

B.黄油

C.果肉

D.巧克力

参考答案：C

原料( )是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化

B.重量相同

C.需要初加工

D.不需要初加工

正确答案：C

野生蔬菜(野菜)主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物,被誉为“( )”和“海鲜蔬菜”。

A.森林蔬菜

B.化学蔬菜

C.矿物蔬菜

D.物理蔬菜

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试题目下载9辑 第6辑

热传递的方式主要有()。

A、传导、对流、辐射、电子

B、蒸汽、水、油、空气、其他物质

C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等

D、火、电、蒸汽

参考答案：A

宴会成本核算中,对于菜点和酒水的消耗所采取的做法是______。

A.统一核算

B.分开结算

C.仅核算菜点成本

D.仅核算酒水成本

参考答案：B

如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。()

答案：正确

用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿( )。

A.质量极佳

B.保存期即将结束

C.肉层开始有轻度酸败

D.已经严重腐败

正确答案：C

下列选项中属于辣味调味料的是______。

A.芥末

B.胡椒

C.泡辣椒

D.花椒

E.桂皮

参考答案：ABC

盘烤鹿肉串时应将其放在垫有菜叶的烤盘中烤制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员考试题目下载9辑 第7辑

卤菜不宜批量制作。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

再制盐又称精盐，是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

淀粉在冷水中基本没有变化，但是在热水中能“分散”，达到适当温度60~80℃时，便在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液，这就是淀粉的糊化作用。()

参考答案：√

()是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出,同时使微生物细胞原生质水分析出,蛋白质变性,从而杀死微生物或抑制其活力,达到保藏原料的目的。

参考答案：盐腌保藏法

制作油条的面团属于()。

A.酵母膨松面团

B.生物膨松面团

C.物理膨松面团

D.化学膨松面团

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试题目下载9辑 第8辑

能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

参考答案：B

膳食纤维可干扰铁的吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

开封罐头类正确贮存温度( )℃,保质期( )天。

参考答案：0-5，5

红绫酥是属于( )酥。

A.明

B.暗

C.松

D.拿

参考答案：B

制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试题目下载9辑 第9辑

设备在使用过程中必然会产生磨损。()

本题答案：对

______污染为食品的物理性污染。

A.N-硝基化合物

B.酒中的醛类

C.放射性污染

D.滥用食品添加剂

参考答案：C

熬糖过程中温度要一直控制在160℃的出丝温度,这样才能保证拔丝效果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

软质面包成品内部应该组织强细密、有弹性。()

答案：正确

如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

答案：C

冷藏室内可以存放药品,但不可存放杂物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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