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21年餐饮服务人员考试真题7节

发布时间：2021-08-06
21年餐饮服务人员考试真题7节

21年餐饮服务人员考试真题7节 第1节

合成色素的( )与共存物质糖类、食盐、酸、碱等有关,当与上述物质共存时,易促使其变色、褪色。

A.耐热性

B.耐碱性

C.耐酸性

D.耐盐性

参考答案：A

制作牛扒牡蛎汁要在牛扒上撒上盐、胡椒粉，()。

A.抹均备用

B.再抹上芥末酱

C.再淋上白兰地

D.再抹上沙拉油

正确答案：C

用于油爆的原料必须加工成块状。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。

A、元谋人

B、北京猿人

C、河姆渡人

D、磁山人

本题答案：B

我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指()

A、酒

B、水

C、茶

D、乳

答案：C

人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的______。

A.8%

B.12%

C.16%

D.20%

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试真题7节 第2节

油加热预熟处理包括高温油热处理和低温油热处理两类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

蛋白质的参考摄入量占总能量的()。

A.10%～15%

B.20%～30%

C.40%～50%

D.55%～65%

答案：A

下列选项中关于复合味精的正确叙述是______。

A.是味精的第二代产品

B.含有鲜味极强的核酸类物质

C.含有天然食物提取物

D.含有谷氨酸钠成分

E.品种有牛肉精、鸡肉精、蔬菜精等

F.是一种复合鲜味调料

参考答案：BCDEF

蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

圣诞节常用的西点有()、树根蛋糕、圣诞面包、苹果派等。

A.夹沙布丁

B.焦糖布丁

C.圣诞蛋糕

D.圣诞布丁

E.奶油布丁

正确答案：CD

淀粉是一种高分子组成的多糖类粉状物。()

参考答案：×

21年餐饮服务人员考试真题7节 第3节

食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏,库温在()是最理想的。

A.0℃—-2℃

B.0—24℃

C.30℃—32℃

D.50℃—52℃

参考答案：B

转化糖是蔗糖在酸和酶的作用下水解成()的等量混合物

A.麦芽糖

B.糊精

C.葡萄糖

D.蔗糖

E.果糖

正确答案：CE

过油走红时,为了较好的达到上色的目的,油温一般应控制在()。

A.180～210°

B.150～180°

C.120～150°

D.240～280°

参考答案：A

调制泡芙面糊时,要注意将面粉烫制八成熟即可()。

此题为判断题(对，错)。

答案：错

“油泡虾球”的菜名属于( )命名。

A.以主辅料及烹调方法

B.以主要原料和调味品

C.以主要原料和烹调方法

D.以菜肴的风味特点

正确答案：C


西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

21年餐饮服务人员考试真题7节 第4节

适宜调味的辣根含有较多的芥子油,并具有较强烈的辛辣味道。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

()又称鱼筋,为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。

A.鱼子

B.鱼鳔

C.鱼胶

D.鱼信

参考答案：D

鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透,搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

食物的消化过程是从胃部开始的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

牛米龙肉又称股肉,位于腰椎的两侧、外脊的后方、牛腩的上方。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鱼类原料的新鲜度主要从鱼鳞、鱼腮、()及体表等方面判断。

A.鱼眼

B.鱼嘴

C.鱼鳍

D.鱼尾

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试真题7节 第5节

内扣毛利率定价法是指毛利和成本的百分比。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

大豆中也含有一些抗营养素,主要有______。

A.胰蛋白酶抑制因子

B.胀气因子

C.植酸

D.豆腥味

参考答案：ABCD

塔是( )的译音。

A.tirat

B.tart

C.trite

D.tirtee

正确答案：B

鱼肉是提供动物性蛋白的重要来源。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

以假种皮为食用对象的水果是( )。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

答案：D

混酥面团制品色泽应()一致。

A.厚薄

B.外型

C.均匀

D.鲜明

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试真题7节 第6节

500克面粉制作咸煎饼需用水350克。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

排就是将切好的原料,平排或叠排()置于盘中的一种拼盘手法。

A.成行

B.成图案

C.成形

D.成花

参考答案：A

白钢笔萝卜，别名玉笋萝卜、手指萝卜，为十字花科、萝卜属二年生植物，其品质细嫩，味道甜美，适合生食。()

本题答案：对

奶油胶冻()应在冷藏冰箱内完成。

A.最后成形

B.制糊过程

C.奶油搅拌

D.奶糊冷却

正确答案：A

涨发加工燕窝时最好选择洁白色的容器存放。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

段的切法应根据原料的性质和烹调要求而定,薄厚,长短要一致,一般宽15毫米,厚10毫米,长()毫米左右.

A.10

B.30

C.20

D.40

正确答案：B

21年餐饮服务人员考试真题7节 第7节

白煮菜的基本特点是白嫩鲜香,______,清淡爽口。

A.家常味型

B.咸甜兼备

C.本味俱在

D.不用麻辣

参考答案：C

下列胴体牛肉中,( )色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。

A.胸肉

B.肩肉

C.肋肉

D.肋脊肉

参考答案：D

苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为()。

A、长寿菜

B、生命菜

C、养生菜

D、营养菜

参考答案：A

我国蔬菜栽培主要以人畜粪便作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

香辛调味料最好存放在()或瓷瓶内，以免香气跑失。

A、玻璃瓶

B、布袋

C、纸袋

D、塑料袋

参考答案：A

将______两种原料组配在一起,经爆制后,都具有爽脆的口感。

A.猪肚、鸭肫

B.猪肚、鸭肝

C.猪肚头、鸭肫

D.猪肚头、鸭肝

参考答案：C

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