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餐饮服务人员考试试题题库6卷

发布时间：2021-08-23
餐饮服务人员考试试题题库6卷

餐饮服务人员考试试题题库6卷 第1卷

下列对水的生理功能叙述不正确的是()。

A、构成机体组织

B、帮助机体代谢

C、起润滑作用

D、溶解全部维生素

参考答案：D

______是熟炒工艺中的正确处理方法。

A.原料需经上浆处理

B.原料需经前期热处理

C.原料加工成较小的形状

D.菜肴需要芡汁处理

E.原料需经挂糊处理

F.选用蔬菜原料

参考答案：AC

劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

保管食盐的相对湿度为()。

A.70%

B.60%

C.50%

D.40%

参考答案：A

经过蒸、卤熟烂的原料,酥炸时应采取()方式进行。

A.包炸

B.捆炸

C.煎炸

D.托炸

参考答案：D

课程结构是由组织教学、检查复习、讲授新教材、巩固新知识和()等五部分组成。

正确答案：布置作业

动物性油脂消化率较高的是()。

A.猪脂

B.奶油

C.牛脂

D.羊脂

参考答案：B

餐饮服务人员考试试题题库6卷 第2卷

琼脂凝胶水的质量分数可高达( )%。

A.10

B.70

C.80

D.99

参考答案：D

可塑性不好的油脂起酥性较好

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

麻蓉馅中的面粉应是( )。

A.玉米粉

B.生面粉

C.熟面粉

D.糯米粉

正确答案：C

为防止食物中的亚硝酸盐含量过高,______。

A.腌制蔬菜至少2天以上方可食用

B.腌制蔬菜至少5周以上方可食用

C.腌制蔬菜至少1周以上方可食用

D.腌制蔬菜至少2周以上方可食用

参考答案：D

粉状香料一般用于(),液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。

参考答案：面团或面糊

苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。

A.结块

B.室温

C.冷冻

D.热

参考答案：D

鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64%的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。()

参考答案：√

餐饮服务人员考试试题题库6卷 第3卷

加强职业道德建设是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

参考答案：C

当粮食温度上升到()时会发芽。

A.30~35℃

B.34~38℃

C.20~25℃

D.25~30℃

参考答案：C

裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀()若干层。

A.挖成

B.剁成

C.切成

D.剖成

正确答案：D

香气前体物质本身具有多种类型的芳香气体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

如果不经过中间醒置立即成型，则会出现()。

A、表皮易破裂，持气能力下降

B、表皮太软，不易成形

C、面团弹性太强，不易操作

D、面团内部气体过多

答案：A

厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及( )等方面的安全。

A、厨房生产环境

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构

参考答案：A

烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员考试试题题库6卷 第4卷

制作清汤的火候要求是()。

A、旺火烧开转入小火

B、旺火烧开转入中火

C、旺火烧开转中火，后小火

D、始终用小火

答案：B

烩制菜的主料(),能形成鲜嫩的特色。

A.不可久煮

B.不耐久煮

C.可久煮

D.耐久煮

参考答案：A

脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。

A.40

B.30

C.20

D.10

正确答案：D

无机盐含量较高的面粉是()。

A.高筋粉

B.精制粉

C.粗制粉

D.低筋粉

参考答案：C

混酥面团制品色泽应()一致。

A.厚薄

B.外型

C.均匀

D.鲜明

参考答案：C

鲥鱼是()是因为:一,该鱼时令性强;二,产量少;三,因其味道鲜美。

参考答案：“鱼中之王”

根据叶子大小不同,茼蒿有大叶和小叶之分。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试试题题库6卷 第5卷

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

调味品单件产品的核算方法为______。

A.先估算产品毛利率，再根据毛利情况估算调味品成本

B.先估算产品的总售价，然后扣除原材料的成本

C.先估算整个产品的调味品用量和总价，然后除以产品数量

D.先估算不同的调味品用量，再根据进价分别计算并逐一相加

参考答案：D

净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列中不科学的喝水方法是( )。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.适当饮用“冰化水”

C.吃饭时大量饮水

D.适当饮用“磁化水”

正确答案：C

牛的上脑位于()的前部，靠近后脑，与短脑相连。

A、脊背;

B、颈椎;

C、脖头;

D、肋排

本题答案：B

制作素菜包用35g的剂子应包入()的馅心。

A.10g

B.15g

C.20g

D.30g

参考答案：D

鸡蛋中的蛋白为透明状的胶体溶液,在酶的作用下易水解变稀。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员考试试题题库6卷 第6卷

发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。()

参考答案：√

依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A.果塔

B.饼干

C.风味蛋糕

D.水果排

参考答案：C

属于料头中的小料头。

A.蚝油料：姜片、葱度

B.鱼球料：姜花、葱度

C.菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D.五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

正确答案：D


刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为()。

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

参考答案：B

面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生二氧化碳和乙醇的过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

怎样处理河豚鱼毒素，以防食物中毒?

本题答案：①河豚鱼毒素主要存在卵巢、肝脏、皮、血、鳃、脑髓等，尤以2~5月产卵期含毒量最高，毒素的化学成分为氨基全氢二氮杂萘;
②毒素对热稳定，100℃加热4h，115℃加热3h或220℃以上才分解。盐腌、日晒毒性均稳定;
③pH值在7以上和pH值在3以下不稳定，如用4%氢氧化钠溶液浸渍20min可破坏其毒性;
④除去含毒素部位，只食其肉。

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