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21年餐饮服务人员预测试题9卷

发布时间：2021-08-16
21年餐饮服务人员预测试题9卷

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第1卷

薏米学名薏苡,又叫茨仁、()。

A、白玉米

B、黄玉米

C、杂色玉米

D、药玉米

答案：D

厨房设备的日常保养是指管理人员每天进行定机例行的保养。()

本题答案：错

为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货()要进行盘点，检查和处理账实差额。

A.三个月

B.每月

C.半年

D.一年

正确答案：：B


面包外形()形态端正。

A.适中

B.饱满

C.均匀

D.金黄色

参考答案：B

原料初步熟处理的炟适用于()。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

本题答案：B

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第2卷

具有一定的滋补功能,需和老鸭等动物性原料长时间炖制而出药效的菌类是()。

A.白果

B.哈士蟆油

C.冬虫夏草

D.香菇

参考答案：C

选用合适的器具,将乌鱼蛋用清水浸泡()至初步回软。

A.8h

B.6h

C.4h

D.2h

参考答案：B

海产品中的胆固醇含量高于肉类的是______。

A.鱼

B.虾

C.蟹

D.贝

参考答案：BCD

制汤时应尽早放盐,否则汤的味道不会浓厚鲜醇。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

营养素按其功能可分为供给( ),构成机体,调节生理机能三类营养素。

A.养分

B.热能

C.能力

D.产能

参考答案：B

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第3卷

食品加工中水能使食物成分发生()变化。

A.物理

B.生物

C.化学

D.理化

参考答案：C

面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为()、标准粉和普通粉。

参考答案：特制粉

简述意大利餐饮习俗。

参考答案：意大利人通常1日3餐：早餐、午餐和正餐。早餐清淡，以浓咖啡为主,午餐常包括面条汤、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。正餐丰富，特别是较正式的正餐包括开胃酒、清汤或意大利烩饭或烩意大利面条、主菜、蔬菜或沙拉、甜点等。意大利人喜爱各种开胃小菜、青豆蓉汤、奶酪批萨饼、烩罗马意大利面、焗肉酱玉米面布丁、米兰牛排等。意大利人正餐或正式宴请包括5道菜肴。除了最北方地区，意大利人首选的菜肴是意大利面条和意大利奶酪烩饭。此外，玉米粥也是人们最喜爱的食物。意大利正餐的第一道菜是开胃菜，以香肠、烤肉或瓤青椒等为特色的开胃菜配以布拉斯奇特片(Bruschettas)——将面包片烤成金黄色，上面放少量橄榄油和大蒜末。汤常作为意大利正餐第2道菜。汤中常放有少量意大利面条。主菜以畜肉或鱼类为主要原料制成的菜肴。副菜以蔬菜为原料制成的菜肴。甜点为正餐最后的一道菜肴。由甜味的面点、水果或奶制品组成。

A、水、油

B、水、盐

C、油、盐

D、油、糖

参考答案：B

下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

答案：D

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第4卷

原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。

A、用力的程度

B、线条的流畅

C、花嘴的运动

D、图案的均匀

正确答案：A

食品生产企业场地设置必须符合国家城乡规划卫生要求，周围只要具有水源即可。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是( )。

A、红烧

B、芡汁

C、烹调

D、爆炒

答案：C 

制作()是属于烹的烹调方法。

A、清烹里脊

B、锅包肉

C、干炸肉段

D、焦熘肉段

本题答案：B

泡芙成熟的方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种是蒸制成熟。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第5卷

菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

预测菜点成本的目的是，为制定菜点的()提供依据。

正确答案：售价

形状大的原料清炸时,应采取稳油浸炸的方法,以使其成熟。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列调味品中不属于咸味调味品的是( )。

A.酱油

B.盐

C.豆豉

D.番茄酱

正确答案：D

以果肉和种子为食的果菜是()。

A.核桃

B.火龙果

C.西瓜

D.软荚豌豆

参考答案：D

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第6卷

总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出( )为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A.色彩和造型

B.造型和创造力

C.造型和艺术感染力

D.想象力和艺术感染力

正确答案：C

树立职业理想,强化职业责任,提高职业技能是______的具体要求。

A.公正廉洁

B.奉公守法

C.遵章守纪

D.忠于职守

E.爱岗敬业

参考答案：DE

肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A、水合性

B、水溶性

C、吸水性

D、保水性

本题答案：D

蛋黄呈黏稠的不透明液态,()。

A.密度较大

B.密度很大

C.黏度极小

D.密度较小

参考答案：D

杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第7卷

白煨脐门选择的原料部位是( )。

A.鳝鱼的尾部

B.鳝鱼的背部

C.鳝鱼的腹部

D.整条鳝鱼

正确答案：C

动物油脂应()保存。

A、高温

B、低温

C、恒温

D、中温

答案：B

某厨师包饺子,用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮,用肉馅200g(每kg成本32元),制作20个馅心,此饺子的单位成本是0.4元。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

简述意大利餐饮习俗。

参考答案：意大利人通常1日3餐：早餐、午餐和正餐。早餐清淡，以浓咖啡为主,午餐常包括面条汤、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。正餐丰富，特别是较正式的正餐包括开胃酒、清汤或意大利烩饭或烩意大利面条、主菜、蔬菜或沙拉、甜点等。意大利人喜爱各种开胃小菜、青豆蓉汤、奶酪批萨饼、烩罗马意大利面、焗肉酱玉米面布丁、米兰牛排等。意大利人正餐或正式宴请包括5道菜肴。除了最北方地区，意大利人首选的菜肴是意大利面条和意大利奶酪烩饭。此外，玉米粥也是人们最喜爱的食物。意大利正餐的第一道菜是开胃菜，以香肠、烤肉或瓤青椒等为特色的开胃菜配以布拉斯奇特片(Bruschettas)——将面包片烤成金黄色，上面放少量橄榄油和大蒜末。汤常作为意大利正餐第2道菜。汤中常放有少量意大利面条。主菜以畜肉或鱼类为主要原料制成的菜肴。副菜以蔬菜为原料制成的菜肴。甜点为正餐最后的一道菜肴。由甜味的面点、水果或奶制品组成。

油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。()

本题答案：错

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第8卷

在菜肴烹饪的不同阶段,净料有______、半成品和成品三类。

A.毛料

B.原料

C.配料

D.生料

参考答案：D

软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有______。

A.酱油

B.蒜片

C.洋葱

D.花椒

E.胡椒粉

参考答案：ABC

煮制成熟的面点主要是靠()热的作用。

A.传导

B.对流

C.辐射

D.A和B

正确答案：B


主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A.抹刀

B.片刀

C.滚刀

D.刮刀

正确答案：C

活性干酵母用量一般占面粉的()左右。

A.2%

B.10%

C.15%

D.20%

参考答案：A

21年餐饮服务人员预测试题9卷 第9卷

下列选项中属于鲜味调味料的是______。

A.番茄酱

B.蚝油

C.酱油

D.鱼露

E.虾油

参考答案：BDE

为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

牛蹄筋质地较粗壮,在涨发时只有()才能使其彻底膨松发脆。

A.盐发

B.油发

C.水发

D.碱发

参考答案：B

饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括( )。

A、一洗

B、二刷

C、三煮

D、四消毒

参考答案：C

菜肴原料形状相似相配原则注重菜肴形状的______。

A.艺术形式

B.装盘分量

C.装饰效果

D.整体效果

参考答案：D

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