2021餐饮服务人员经典例题9节

发布时间：2021-08-13

2021餐饮服务人员经典例题9节第1节

以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。

A.改变食品的感官性状

B.提高营养价值

C.控制微生物的繁殖

D.满足食品加工工艺需要

正确答案：B

食盐中加碘是防治碘缺乏的重要途径。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食具常用的物理消毒法是()

A、漂白粉消毒法

B、新洁乐灭消毒法

C、煮沸消毒法

D、红外线消毒法

答案：C

鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为()名菜。

A、广东

B、广西

C、浙江

D、福建

参考答案：C

预测菜点成本的目的是，为制定菜点的()提供依据。

正确答案：售价

物理味觉是食物的物理性质作用于触觉感受器官所引起的感知觉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

体壁宽而肉厚的整条鱼做醋熘菜时,最适合剞______。

A.牡丹花刀

B.瓦楞花刀

C.蚌纹花刀

D.弧形花刀

参考答案：A

口腔中蛋白质可发生一部分的水解。()

参考答案：错

下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.每天只饮用纯净水

C.饥渴时多饮水

D.边吃饭边饮用大量的水

正确答案：A

2021餐饮服务人员经典例题9节第2节

捆扎法是将加工成条状的材料,用有韧性的原料经过一束束捆扎处理( )的方法。

A.造型

B.形成形态

C.完成形态

D.固定形态

参考答案：D

奶及奶制品是人体所需( )的主要来源。

A、钙

B、铁

C、磷

D、蛋白质

答案：A

天然牛奶中所含的碳水化合物主要为()。

A、蔗糖

B、乳糖

C、糊精

D、淀粉

参考答案：B

成熟的软质面包成品软硬适中，()。

A.要煳要生

B.不烂不生

C.不煳不熟

D.不煳不生

正确答案：D

禽类原料的开膛方法有：肋开、()、腹开。

A.胸开

B.后开

C.前开

D.背开

本题答案：D

小牛肉的肉质特点之一是( )。

A、维生素多

B、水分充足

C、血红素多

D、胶原蛋白多

参考答案：B

配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

其它冷菜装盘形式有( )适用于肉批类、冷肉类、胶冻类等菜肴。

A、四维式装盘

B、分格式装盘

C、放射式装盘

D、多边形装盘

参考答案：C

2021餐饮服务人员经典例题9节第3节

对于以下烹调方法,说法正确的是()。

A.制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用

B.烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具

C.在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐

D.油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的

参考答案：C

俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、()的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。

A、口清

B、口重

C、咸味

D、甜味

参考答案：B

放秤的台面要平整，使用前应先校正，并保持台秤的( )。

A.整体

B.清爽

C.完全

D.清洁

正确答案：D

波浪花刀是在鱼身两面用()刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.

A.斜 B正

B.直

C.平

正确答案：C

能够引起麦芽糖熔化的温度是______。

A.40～60℃

B.60～80℃

C.70～90℃

D.100～110℃

参考答案：D

成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。

A.投资决策

B.技术决策

C.销售价格

D.成本消耗

正确答案：C

西餐配菜以()()()菜肴为主。

参考答案：土豆类、蔬菜类、谷物类

毛油是用加工()时的副产品汁液经过浓缩、调味、增稠等工艺制成的。

A.蛏子

B.牡蛎

C.香螺

D.扇贝

参考答案：B

微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员经典例题9节第4节

烹饪原料各类粮食、根菜类主要含有()。

A.水

B.蛋白质

C.淀粉

D.脂肪

正确答案：B

泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

盐具有调节蛋糕甜度的功能。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

咖喱烩鸡适宜使用()为配菜。

A.炸薯条

B.奶油胡萝卜

C.炒荷兰豆

D.黄油米饭

正确答案：D

鉴别火腿的质量通常采用()三步法。

A.看

B.闻

C.扦

D.斩

E.摸

参考答案：ACD

厨房中常见的事故有哪几种?

参考答案：①割伤;②跌伤;③烫伤;④电击伤;⑤火灾。

打皮手法只有米字型打法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员经典例题9节第5节

在欧美国家,无论是()、日常的零食,还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。

A、主食

B、配餐

C、茶点

D、夜宵

正确答案：C

西点是以()、()、()、()为主要原料。

参考答案：蛋，食糖，奶油，乳制品

淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是( )。

A.加速菜肴的温度流失

B.降低透明度

C.增加光泽程度

D.降低食物的黏合力

参考答案：C

脆皮大肠预熟的第一道工序是( )。

A.清水、卤水煮

B.蒸制

C.煲制

D.烩汁

正确答案：A

三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁,除兼有香味外,其主体味道是()。

A.酸甜

B.蒜香

C.咸鲜

D.麻辣

参考答案：C

将面粉放入缸或盆中,中间扔一凹塘,分次放水,用双手将粉料反复抄拌均匀,揉拨成面坯的手法是()。

A.抄拌法

B.调和法

C.搅和法

D.以上说法都不正确

参考答案：A

盐有( )、高扩散作用,促进蛋白质变性,使组织变得滑嫩、柔软。

A.吸收

B.高渗透

C.高频率

D.高分散

参考答案：B

封面是菜单的门面，()封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。

A、菜单

B、料单

C、账单

D、名单

本题答案：A

简述意大利餐饮习俗。

参考答案：意大利人通常1日3餐：早餐、午餐和正餐。早餐清淡，以浓咖啡为主,午餐常包括面条汤、奶酪、冷肉、沙拉和酒水等。正餐丰富，特别是较正式的正餐包括开胃酒、清汤或意大利烩饭或烩意大利面条、主菜、蔬菜或沙拉、甜点等。意大利人喜爱各种开胃小菜、青豆蓉汤、奶酪批萨饼、烩罗马意大利面、焗肉酱玉米面布丁、米兰牛排等。意大利人正餐或正式宴请包括5道菜肴。除了最北方地区，意大利人首选的菜肴是意大利面条和意大利奶酪烩饭。此外，玉米粥也是人们最喜爱的食物。意大利正餐的第一道菜是开胃菜，以香肠、烤肉或瓤青椒等为特色的开胃菜配以布拉斯奇特片(Bruschettas)——将面包片烤成金黄色，上面放少量橄榄油和大蒜末。汤常作为意大利正餐第2道菜。汤中常放有少量意大利面条。主菜以畜肉或鱼类为主要原料制成的菜肴。副菜以蔬菜为原料制成的菜肴。甜点为正餐最后的一道菜肴。由甜味的面点、水果或奶制品组成。

2021餐饮服务人员经典例题9节第6节

练习操作也可以称为个别工序操作阶段。()

参考答案：√

焯水时可以除去蔬菜中()苦味、辣味。

A、涩味

B、香味

C、甜味

D、咸味

答案：A

冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手( )的机会。

A、及食品接触

B、及盘子接触

C、间接接触

D、直接接触

参考答案：D

适宜淡水养殖的龙虾品种是( )。

A.麦氏红龙虾

B.锦绣龙虾

C.波士顿龙虾

D.日本红龙虾

参考答案：A

雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按()的比例。

A.七个头

B.八个头

C.八个半头

D.七个半头

参考答案：C

我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是( )。

A.黑龙江

B.内蒙古

C.新疆

D.云南

参考答案：B

河豚鱼中毒主要表现为()。

A.发热

B.便血

C.麻木

D.幻觉

参考答案：C

麻酱增稠剂,其制法是将麻酱用( )澥开,可代替淀粉使用。

A.水

B.油

C.料酒

D.液体状调料

参考答案：B

对称中心为一点的称为轮对称。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员经典例题9节第7节

粤菜料头中鱼球料是()。

A.姜花、葱榄

B.姜片、葱度

C.姜片、葱榄

D.姜花、葱度

正确答案：D

()不是我国允许使用的人工合成色素。

A.靛蓝

B.胭脂红

C.柠檬黄

D.靛红

参考答案：D

下列原料中,哪类含淀粉最多()。

A.谷物类

B.畜禽类

C.蔬菜类

D.蔬菜类

参考答案：A

干贝产于我国辽宁和山东沿海一带，以长岛产量最多，质量最好。()

参考答案：√

扣制鸳鸯三丝时,必须将原料在碗中揿实。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

编制席谱,在餐饮业中称“开菜单”,有()席谱、表格式席谱和框架式席谱以及工艺式席谱。

A.提纲式

B.手写式

C.创意式

D.针对式

参考答案：A

派是一种( )面饼，内含水果和馅料。

A.烫面

B.油酥

C.混酥

D.清酥

正确答案：B

感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是______。

A.咽喉部位

B.舌面味蕾

C.舌尖味蕾

D.口腔黏膜

参考答案：C

据不完全统计,我国在烹饪中运用的原料有近万种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员经典例题9节第8节

清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团()，油面放在水面团上方中央，水面团包油面。

A.捏成团状

B.擀成薄状

C.捏成锥状

D.擀成圆柱

正确答案：B

食品中的细菌主要包括______。

A.致病菌

B.相对致病菌

C.腐败菌

D.非致病菌

参考答案：ABD

温水面团主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。

A、弹性

B、黏性

C、延伸性

D、滑爽性

答案：B

利用食盐作传热媒介进行传热的烹调方法叫做贴。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

猪油与猪板油是同一种油脂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

京葱扒鸭属于蒸扒,出锅时需要小翻锅。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

被称为“百味之母”的是酱油。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：×

淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。()

本题答案：对

软兜鳝鱼的烹调方法是()。

A、烧

B、熘

C、干煸

D、炒

参考答案：D

2021餐饮服务人员经典例题9节第9节

菜肴造型的形式法则有几种?

参考答案：①单纯一致;②对称均衡;③调和对比;④尺度比例;⑤节奏韵律;⑥多样统一。

“酱”制冷菜的操作程序一般是()。

A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

B.加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘

C.选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘

D.加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

本题答案：A

预防食品的腐败变质首先应控制微生物的污染。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为( )。

A.0.01 g/kg

B.0.02 g/kg

C.0.05 g/kg

D.0.08 g/kg

正确答案：C

怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列饼干制品中,一般不采用切割法成形的是()。

A、黑白饼干

B、果酱饼干

C、三色饼干

D、牛奶饼干

答案：B

电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。

A.电压

B.电网

C.电流

D.电弧

正确答案：：D

下列选项中用于加工鱼皮的鱼是______。

A.鲟鱼

B.鲨鱼

C.鳇鱼

D.鳐鱼

E.剥皮鱼

参考答案：BD

制作出来的木司成品要求:()、软硬适中,口味香甜。

A、形态一致

B、形态完整

C、大小一致

D、色泽均匀

答案：B

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