21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章
21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章 第1章
A.木耳菜
B.马生菜
C.空心菜
D.生菜
此题为判断题(对，错)。
A.分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用
A.上五花肉
B.下五花肉
C.硬五花肉
D.夹心肉
A.由海藻加工而成
B.易溶于冷水
C.长时间加热降低凝固力
D.品种有白色粉末和透明胶片
E.易在酸性条件下使用
F.易在碱性条件下使用
A.20%～30%
B.30%～40%
C.40%～50%
D.40%～60%
将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子()
A、四周薄中间厚
B、中间薄四周厚
C、四周薄厚均匀
D、不需要均匀
21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章 第2章
A、小分刀
B、小餐刀
C、小茶刀
D、大茶刀
刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
.我国最早的油炸技术出现在铁器时代。()
A.虾仁
B.鸡丁
C.猪板油
D.冬瓜
炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50%左右。
A、维生素A
B、维生素E
C、维生素B2
D、维生素B1
米粉中的()遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。
21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章 第3章
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
蘑菇在生物学中的科学名称叫()，是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。
A、木腐菌
B、外生菌根菌
C、大型真菌
D、小型真菌
此题为判断题(对，错)。
制作俄式炒牛肉丝，应选用( )作为主料。
A.牛后腿肉
B.牛前腿肉
C.牛里脊肉
D.牛脯肉
人类不仅注意了食物的营养，还注意了食物的( )，这是人类饮食心理高级阶段的特征之一。
A、形态
B、审美
C、质感
D、味感
21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章 第4章
A.辅助
B.稳定
C.补充
D.赋香
E.矫味
F.替代
G.增香
加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。
A.社会主义国家
B.人民生活水平
C.市场经济
D.生产效益
A.节约能源
B.促进消化吸收
C.“酸碱中和”
D.“碱是骨头盐是筋”
硬质面包烘烤时，正常烤箱内的湿度已能满足需要，但()开炉门。
A.可以频繁
B.必须频繁
C.不能频繁
D.不可以
浅谈兽类原料的组织结构特点。
A.食指
B.中指
C.无名指
D.食指与中指之间
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.果糖
D.甜叶菊苷
21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章 第5章
奶油的()在80%以上。
A.含油率
B.含水率
C.含脂率
D.含乳率
A.鲨鱼
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E.鳐鱼
花刀剞就是在原料上交叉地剞上各种花纹,使原料经过烹调后形成各种形状.
此题为判断题(对，错)。
A、杭州菜
B、宁波菜
C、绍兴菜
D、福州菜
日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以()、鲜为主。
A、清淡
B、清脆
C、咸酸
D、咸甜
(1)当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化;
(2)超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5-羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。
(3)5-羟甲基糠醛会促使糖返沙;
(4)当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。
(5)与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应(美拉德反应)。
此题为判断题(对，错)。
21年餐饮服务人员考试历年真题精选6章 第6章
小苏打分解时产生的()，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A.碳酸钠
B.碳酸钾
C.碳酸钙
D.碳酸铵
此题为判断题(对，错)。
A.菠菜
B.竹笋
C.萝卜
D.白菜
运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。
此题为判断题(对，错)。
A.远红外线
B.煮沸
C.消毒机清洗
D.化学溶剂
缺碘易患()病。
A.干脚气病
B.夜盲症
C.粗脖子病
D.口舌发炎
此题为判断题(对，错)。
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