2021餐饮服务人员试题9篇

发布时间：2021-08-08

2021餐饮服务人员试题9篇第1篇

在加工鲨鱼和鳐鱼时需要进行脱氨处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

从硬度上判断，新鲜肉刀断面紧密， ( ) 。

A.弹性大，复原快

B.弹性大，复原慢

C.弹性小，复原快

D.弹性小，复原慢

正确答案：A

餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

食物中营养的作用除供给人体必须的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有( )的作用。

A、维持健康及修补组织

B、减少疾病

C、供给热能

D、供给能力

答案A

对黄鳝进行烫杀时,应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中,小火焖煮5~10min至口部张开,然后取出( )。

A.趁热去骨

B.温热去骨

C.冷冻后去骨

D.冷却后去骨

参考答案：D

下列用电器使用时的产生较高的电压是()。

A、电炉

B、电烤箱

C、微波炉

D、电饭锅

答案：A

以下原料中以肥大变态茎供食的有()。

A.荸荠

B.萝卜

C.藕

D.芋

E.薯蓣

参考答案：ACDE

2021餐饮服务人员试题9篇第2篇

影响原料品质的内部因素主要有动物组织中的多种( )的作用,及植物组织自身的呼吸作用。

A.活性分解酶

B.各种有机酸

C.营养素

D.水分

参考答案：A

刀身呈空心圆筒,一头粗一头细,两头都开刃,这一类型刀具即是圆柱刀.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

龙虾因胆固醇含量较高，故()病人应少食用。

A、糖尿病

B、高血压

C、高血糖

D、高血脂

参考答案：D

储存保管工作要坚持“先验后收、不验不收”的原则。()

本题答案：对

在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()

本题答案：对

清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。

A.酥面团

B.松面团

C.热水面团

D.油面团

参考答案：D

下列果菜中属于浆果类的是( )。

A、黄瓜

B、西葫芦

C、茄子

D、四季豆

答案：C

2021餐饮服务人员试题9篇第3篇

粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

食用油脂的种类可分为( )大类。

A.一

B.二

C.三

D.四

正确答案：B

嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素D

D、维生素A

参考答案：B

牛奶中的脂肪含有较多的()。

A.饱和脂肪酸

B.不饱和脂肪酸

C.胆固醇

D.脑磷脂

正确答案：B

2021餐饮服务人员试题9篇第4篇

“周代八珍”是专为()准备的宴饮美食,由2饭6菜组成。

A.周孝天

B.周天厨

C.周天子

D.周专员

参考答案：C

职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。

A、技术体系

B、服务机制

C、监督机制

D、传统观念

参考答案：C

货架空间要利用合理、物品可以不分类摆放整齐。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

叠是指经过擀制的面坯,经()的手法制成半成品形态的一种方法。

A.推

B.摊

C.折

D.按

参考答案：C

食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。

A、细菌

B、细菌毒素

C、寄生虫

D、霉菌

参考答案： C

青蟹在基础加工过程中需要清除的是______。

A.除去蟹螫

B.除去腹腔中菊花瓣状蟹鳃

C.除去蟹脐(鳍)

D.除掉壳内的污物

E.除掉蟹腿

F.除掉蟹嘴

参考答案：BCDF

饮食卫生“五四制”中的环境卫生采取“四定”,即定人、定物、定时间、定质量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员试题9篇第5篇

主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制______。

A.3h

B.1h

C.0.5h

D.4h

参考答案：A

不属于淮扬菜中的特色调味料是______。

A.香醋

B.糟油

C.四美酱油

D.甜面酱

参考答案：D

符合元鱼加工选项的是( ).

A.清除附在肉质上的盾鳞

B.烫制目的是为了清除表面黏液

C.清除肉组织中的血污

D.采用100℃的水温煮制20分钟

正确答案：C

制作薯类面坯时,糖和米粉趁热掺入薯蓉中,随后加入饴糖,擦匀折叠即可。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在体内参与甲状腺素合成的是()。

A、钴

B、钠

C、硫

D、碘

参考答案：D

在矾碱盐膨松剂中,()生成二氧化碳.

A.矾起作用

B.矾和碱相互作用

C.矾和盐相互作用

D.碱和盐相互作用

正确答案：B

2021餐饮服务人员试题9篇第6篇

荷兰豆属草本植物,是豌豆的一个变种。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烩菜多为______的风格。

A.汤多菜少

B.汤少菜多

C.无汤有菜

D.半汤半菜

参考答案：D

人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反映。

A、心理

B、审美

C、意识

D、嗅觉

参考答案：C

下列选项中对藻类植物描述正确的是______。

A.属于高等植物

B.有根、茎、叶的分化

C.形态差异较小

D.无根、茎、叶的分化

参考答案：D

黄酒有一定的透明度,随着时间的延长透明度会减弱。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

冷菜装盘刀工简洁不但可以节约时间还能( )。

A、节约成本

B、保持菜肴清洁卫生

C、增加美观

D、便于造型

参考答案：B

由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。()

参考答案：√

2021餐饮服务人员试题9篇第7篇

天鹅又称“鹄”，自古就被列入八珍之一，现已被国家列为()保护动物。

A、一级

B、二级

C、三级

D、四级

参考答案：B

原料焯水去异味时，应采用()水下锅。

A、沸(开)

B、温

C、热水

D、冷水

参考答案：D

下列选项中正确的是______。

A.职业道德是企业文化的重要组成部分

B.企业文化是职业道德的重要组成部分

C.职业道德独立于企业文化之外

D.职业道德与企业文化是同义的

参考答案：A

虽然豆芽所含维生素C比原干豆多,但豆瓣不易消化,影响对蛋白质的吸收。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

下列选项中黏性最强的是______。

A.籼米

B.粳米

C.糯米

D.黑米

参考答案：C

与道德高尚的人的人生价值观相违背的观点是( )。

A.一个人生活在社会里，要自觉有目的地通过社会实践去创造物质和精神财富

B.在为他人需要做出贡献时，越是贡献大，才越有人生价值

C.索取与奉献应成正比

D.以满足他人需要为己任

答案：C

优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而酸败变质，故要()。

A.常温储存

B.低温储存

C.高温储存

D.中温储存

正确答案：B

2021餐饮服务人员试题9篇第8篇

在烹制前原料造型基本工艺中,用软薄,件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮从业人员烹制菜点和提供服务质量的好坏,决定着企业的成本和福利。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

发酵面坯较适宜的温度是()左右。

A.0度

B.10度

C.30度

D.50度

正确答案：：C

当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

对肉类肌肉组织采用化学致嫩方法,可以使用食盐、食碱、硝酸盐、酶制剂或磷酸盐。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

岗前培训是指对新员工进行的培训,使其掌握初步的( )

A、专业技术

B、工作环境

C、工作范围

D、礼仪礼貌

参考答案：A

腌虾仁的配方是鲜虾肉500克,精盐5克,味精6克,淀粉6克,蛋清20克,食粉1.5克。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员试题9篇第9篇

对烹饪原料进行筛选、刀工处理、()、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。

A.配色

B.配形

C.配味

D.配制

参考答案：D

三元色指( )色。

A.黑，白，绿

B.黑，白，黄

C.红，黄，绿

D.红，黄，蓝

参考答案：D

类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A.清蛋糕

B.混酥

C.蛋清

D.圣诞节

正确答案：：A

团结协作是一种______,是社会主义集体主义的具体体现,是职业道德的重要内容。

A.团队精神

B.合作关系

C.遵纪守法的行为

D.顾全大局的思想

参考答案：A

酸性溶液可以驱除暂时不用的蔬菜发生的( )。

A、褐变

B、霉变

C、老化

D、羰氨

参考答案：A

无机盐不构成身体组织。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用。同时，它还有帮助消化纤维类物质的特殊功能，对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与消化的作用。()

参考答案：√

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