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2021餐饮服务人员考试答案7节

发布时间：2021-08-09
2021餐饮服务人员考试答案7节

2021餐饮服务人员考试答案7节 第1节

海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的,多为()。

参考答案：煮制品

用鸡蛋200g，糖浆200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均匀即可。

A.甜蛋浆

B.蛋黄淇淋沙司

C.蛋水

D.色拉酱

正确答案：A

下列选项中,使用小包酥制作的面点品种是()。

A.黄桥烧饼、玫瑰酥

B.眉毛酥、酥盒子

C.小鸡酥、酥饺

D.如意酥盒、白皮酥

参考答案：B

糖在加热时产生的()，使糕点着色。

A.水化反映

B.焦化反应

C.中和反应

D.美拉德反应

E.氧化反应

正确答案：BD

下列选项中()属于气体燃料。

A、轻柴油

B、液化石油气

C、煤油

D、煤

参考答案：B

小麦的( )中，除含有大量的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪。

A.皮层

B.糊粉层

C.胚乳

D.胚芽

正确答案：B

2021餐饮服务人员考试答案7节 第2节

忠于职守、爱岗敬业的具体要求是______。

A.公正廉洁

B.奉公守法

C.树立职业理想

D.强化职业责任

E.提高职业技能

参考答案：CDE

食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

将PROVEBOX,ICECREAMMACHINE翻译中文为()。

A.打蛋机

B.醒发箱

C.转炉

D.冰淇淋机

参考答案：BD

花色拼盘关键:改刀面原料不乱不散,才易于排叠齐整,厚薄一致是基础,片数相等叠均衡是关键.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

为了规范竞争行为,加强______和维护消费者的利益,国家出台了一系列法律、法规。

A.经营管理

B.法制力度

C.技术教育

D.企业管理

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试答案7节 第3节

红卤是将卤汤中放有一定量的酱油、糖色和红曲水着色的方法。()

本题答案：对

跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

理化鉴别包括理化检验和()。

参考答案：生物检验

鸡、鸭、鱼翅等原料的预熟适用于______蒸制的方法。

A.放汽

B.慢汽

C.短时间

D.长时间

参考答案：D

含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。()

参考答案：对

储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有( )。

A.硝酸盐

B.亚麻苦苷

C.苦杏仁苷

D.龙葵碱

答案：A

2021餐饮服务人员考试答案7节 第4节

在大虾的虾背处划开一道切口,目的是为了去( )。

A、虾肠

B、虾壳

C、虾头

D、虾尾

参考答案：A

面粉的吸水量随水温升高而( )。

A.增加

B.减少

C.趋于适中

D.近似为零

参考答案：A

炒菜时要慢火快炒,即用低温、短时间炒,可以减少维生素C的损失。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列叙述正确的句子是( )。

A.线描法是利用线的粗细、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法

B.点绘法是利用点的粗细、方园、长短、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法

C.线描法是利用线的大小、规则与不规则的变化，构成物象轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法

D.点绘法是利用线的大小、方园、疏密等变化，构成物象轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法

参考答案：A

我国对压力容器有一系列严格限制，下列不属于限制项目的是( )。

A.安装

B.使用

C.修理

D.运输

答案：D

大白菜的别称有______。

A.结球白菜

B.包心菜

C.黄芽菜

D.莲花白

E.菘菜

参考答案：ACE

2021餐饮服务人员考试答案7节 第5节

“pan”的中文意思是勺子。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

七成油温一般指油温在()度以上。

A、150

B、180

C、210

D、240

答案：C

棉花包采用的是()。

A、物理膨松法

B、化学膨松法

C、机械膨松法

D、生物膨松法

答案：B

下列海参中属于刺参类的是______。

A.灰刺参

B.大乌参

C.梅花参

D.白尼参

E.方刺参

参考答案：ACE

宫廷菜起源于夏初,延续到()。

A.元代末

B.殷代末

C.清代末

D.明代末

参考答案：C

体表已有色斑的禽体,可初步判定其已被细菌污染。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试答案7节 第6节

茄子呈现紫色是因为含()色素。

A.叶绿色

B.类胡萝卜素

C.花青素

D.纤维素

参考答案：C

果仁中水的质量分数一般在( )。

A.8%～10%

B.6%～8%

C.4%～6%

D.3%～4%

参考答案：D

“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是()。

A.油烹法

B.水烹法

C.气烹法

D.固体烹法

E.电磁波烹法

参考答案：B

某种职业道德通过各种途径可以影响其他职业,说明职业道德具有______。

A.传递感染性

B.消极影响力

C.积极影响力

D.共同性

参考答案：A

用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A.2%~10%

B.2‰~10‰

C.0.5%~1%

D.0.5‰~l‰

正确答案：B

干贝是软体动物瓣鳃类闭壳肌干制而成,质量最好的是()。

A.日月贝的闭壳肌

B.西施舌的闭壳肌

C.江珧的闭壳肌

D.扇贝闭壳肌

参考答案：B

2021餐饮服务人员考试答案7节 第7节

饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的,为此,厨房必须要加强______。

A.菜品管理

B.原料管理

C.人员管理

D.安全管理

参考答案：D

汤按色泽可划分为( )和白汤两类。

A、清汤

B、毛汤

C、荤汤

D、素汤

答案：A 

温度过高，烤好的面包除颜色苍白外，水分的蒸发也多，表面会形成一层厚皮，面包干燥而缺乏正常的弹性。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

豆制品可分为:豆浆、豆浆制品、()和豆芽制品。

参考答案：豆脑制品

净料单价是指毛料单价和( )的比值。

A.净料率

B.成本率

C.毛利率

D.成本系数

正确答案：A

按皮的要领是必须用( )按。

A.掌根

B.手指

C.掌心

D.刀压

正确答案：A

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