21年餐饮服务人员历年真题解析9章
21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第1章
将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在()的烹调法上
A.炒
B.焗
C.焖
D.煎
A.肌浆较少
B.肌原纤维较多
C.肌浆较多
D.肌原纤维较少
E.能快速收缩易疲劳
A.对癌症有一定的抑制作用
B.对血管硬化有一定防治作用
C.有润肺止咳，生津、益气功能
D.有美白功能
下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是( )。
A.可使制品口感清香、有鲜果味道
B.可使苹果更加入味
C.可使口感更加香滑柔软
D.可缩短烘烤时间
食用香料产生的()必须与食品味感协调一致。
A、风味
B、口味
C、香味
D、香气
21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第2章
A.油炸
B.油焖
C.酱
D.油炸卤浸
A.奶油
B.牛奶
C.糖
D.水
此题为判断题(对，错)。
牛肉的英文是( )。
A.Pork
B.Beef
C.Lamb
D.Veal
A.40%
B.60%
C.80%
D.150%
21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第3章
A.70～90℃
B.50～60℃
C.40～50℃
D.30～40℃
饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性()的危险性。
A、肝癌
B、结肠癌
C、直肠癌
D、乳腺癌
对于()等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A.茴香、丁香、草果
B.茴香、丁香、花椒粉
C.茴香、丁香、胡椒面
D.茴香、丁香、五香粉
我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于( )劳动。
A.轻体力
B.中等体力
C.重体力
D.极重体力
21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第4章
A.必需氨基酸
B.必需脂肪酸
C.维生素
D.无机盐
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
主料是指在菜肴中作为主要成分，( )的原料。
A、起一定作用
B、名实相符
C、占领导地位
D、占主导地位，起突出作用
此题为判断题(对，错)。
21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第5章
此题为判断题(对，错)。
是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。
A.泡夫
B.木司
C.巴菲
D.派
A.鱼子
B.鱼鳔
C.鱼胶
D.鱼信
在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。
A.蛋白质的氧化作用
B.脂肪的氧化作用
C.碳水化合物的氧化作用
D.维生素的氧化作用
A.35-40
B.50-55
C.25-30
D.45-50
21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第6章
A.烩双菇
B.罗汉果肉
C.素螺片
D.素什锦
餐巾的花形要适应于宴席的性质，如举办婚嫁喜宴，可选择()等花形。
A、春笋
B、仙鹤
C、鸳鸯
D、荷花
A.瓦楞
B.花瓣
C.人字
D.蚌纹
蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。
此题为判断题(对，错)。
A.生菜
B.卷心菜
C.大白菜
D.西蓝花
21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第7章
道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A.国家法律
B.个人理想
C.集体约定
D.内心信念
此题为判断题(对，错)。
一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
调味的过程实质上就是()的过程。
A、扩散与渗透
B、分解合成
C、吸附
D、分解与扩散
21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第8章
A.属于种子植物
B.属于低等植物
C.植物体构造简单
D.有根、茎、叶的分化
E.植物体大小差异很大
A.碾碎
B.去筋
C.擀皮
D.拌和
A.镶嵌
B.摆放
C.拼摆
D.环放
此题为判断题(对，错)。
()比粒小.
A.丁
B.末
C.丝
D.片
21年餐饮服务人员历年真题解析9章 第9章
菜点创新应掌握六方面主要特征：时代性;民族性;地域性;传承性;欲求性;社会性。()
调矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以 ( )为好。
A.3：1
B.2：1
C.3：2
D.5：2
A.可可脂
B.色拉油
C.奶油
D.猪油
此题为判断题(对，错)。
川菜的最大特点是十分注重()
A、选料
B、刀工
C、火候
D、调味
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