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2021餐饮服务人员历年真题解析9辑

发布时间：2021-08-08
2021餐饮服务人员历年真题解析9辑

2021餐饮服务人员历年真题解析9辑 第1辑

制作蟹黄扒翅时,为了让鱼翅入味,鱼翅套汤后还要在上汤中烧______。

A.1h

B.30min

C.40min

D.2h

参考答案：A

芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

下列选项中属于贝类原料中头足类的是______。

A.贻贝

B.竹蛏

C.海螺

D.章鱼

参考答案：D

鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。()

参考答案：对

在储存过程中,引起肉类组织弹性消失的原因主要是蛋白质的凝固作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜肴造型是技术、艺术的结合。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题解析9辑 第2辑

厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的柱距，要求一切设备、货物与柱子的距离应为()厘米以上。

A.10~20

B.20~40

C.40~60

D.50~80

正确答案：：A


下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净， 将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时， 必须请专业人员修理

答案：B

刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

制作金巴伦少司的原料有( )。

A、绿胡椒

B、红椒粉

C、法国芥末

D、英国芥末

参考答案：D

黑森林蛋糕用英文表示为( )。

A.marble cake

B.cheese cake

C.black cake

D.blackforest cake

正确答案：：D


以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。

A.生原料与熟食品要分开放置

B.不吃死了的蟹和鳝鱼

C.生熟用途的器具要分开

D.新鲜原料要及时加工，及时清洗

正确答案：B

2021餐饮服务人员历年真题解析9辑 第3辑

猴头菇又叫猴头菌，其外形酷似小猴子的头而得名，其味香醇可口，菌肉鲜嫩，是鲜美无比的山珍。长期以来，人们把猴头菌、熊掌、海参、鱼翅制作的菜肴共同列为“四大名菜”，或把它与燕窝相提并论。()

参考答案：√

镰刀菌及其毒素主要污染小麦。()

参考答案：√

烧菜在成熟入味阶段要用______加热。

A.中火或大火

B.中火或小火

C.大火或小火

D.大火或微火

参考答案：B

陈皮味的主要调味料是陈皮。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

对于以下烹调方法,说法正确的是()。

A.制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用

B.烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具

C.在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐

D.油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的

参考答案：C

蟹类原料的______比较退化,即通常所说的“脐”。

A.头部

B.胸部

C.腹部

D.头胸部

参考答案：C

2021餐饮服务人员历年真题解析9辑 第4辑

鳝鱼肉细嫩，味鲜美，刺多、肉少，味道与其他淡水鱼不同，别具风味。()

参考答案：错

职业道德对社会主义______建设有极大的促进作用。

A.精神文明

B.科学技术

C.民主法治

D.文教事业

参考答案：A

鱼香大虾在炸制大虾前需要进行______处理。

A.去壳

B.改刀

C.腌制

D.焯水

参考答案：C

不能被人体消化吸收的是()。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

参考答案：D

哈士蟆指的是()。

A.棘胸蛙

B.牛蛙

C.中国林蛙

D.棘腹蛙

参考答案：C

()是有规律的变化,给人以美的感受。

A.自由

B.随意

C.对称

D.节奏

参考答案：D

2021餐饮服务人员历年真题解析9辑 第5辑

蒸制食品时,蒸锅里的水应十成满,否则易干锅。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

熬制普通清汤,需用20kg的水,添加7kg的汤料,小火加热3h,出汤量应为( )。

A.5kg

B.10kg

C.10～15kg

D.15kg

参考答案：C

开发系列保健面点食品，就是利用原料营养的()配制成面点食品，以食物代替药物，将是面点的一大出路。

A、天然属性

B、自然属性

C、营养属性

D、保健属性

本题答案：C

小肠中的乳糖酶可将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

牲畜宰杀后,其后熟过程与畜肉中的______有关。

A.糖原含量

B.微生物

C.pH

D.组织酶

参考答案：A

肉类在储存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是( )。

A.二氧化碳

B.脂肪

C.分解酶

D.水分

参考答案：A

2021餐饮服务人员历年真题解析9辑 第6辑

主要由平滑肌构成,可以爆、炒、拌制成菜的原料是()。

A.猪肉

B.肚头

C.鱼肚

D.胗肝

E.虾仁

参考答案：BD

在制作慕斯过程中,添加蛋黄的作用是( )

A.改善风味

B.增加色泽

C.凝固及柔软

D.提高起发度

答案：C

下列选项中关于味觉的正确叙述是______。

A.呈味物质刺激味觉感应器官

B.是一种特殊的感知觉

C.是一种生理现象

D.触觉可以感受到味的存在

E.味觉和嗅觉器官可以感受到味的存在

F.味蕾可以感受到味的存在

参考答案：ABCDEF

声望定价策略可以给顾客一个物美价廉的印象。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列哪些蔬菜的作用说错了()。

A.茄子、芹菜有降血压、降血脂的作用

B.吃了竹笋有促进个子长高的作用

C.姜有健胃，驱风寒的作用

D.黄瓜、冬瓜有减肥美容作用

参考答案：B

干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水煮制加热,然后( )干制加工而成。

A.烘烤

B.烘烧

C.晾晒

D.脱水

参考答案：D

2021餐饮服务人员历年真题解析9辑 第7辑

下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

正确答案：D

某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45%，则该席的原料成本是()。

A.50元

B.55元

C.60元

D.65元

正确答案：：B


国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量为6克以上。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是68天。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

( )是食品腐败变质的表现。

A.粮食被虫咬

B.油脂酸败

C.苹果腐烂

D.米猪肉

参考答案：BC

W=C＋V＋m,产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员历年真题解析9辑 第8辑

服务具有( )特点。

A.单一性 3

B.选择性

C.不可储存性

D.随意性

答案：C    

属于炸烹的操作程序是:______。

A.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兑汁烹制→装盘

B.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→装盘

C.选料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兑汁烹制→装盘

D.选料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兑汁烹制→装盘

参考答案：A

酶产生活力的最佳温度为()。

A.50℃

B.20-30℃

C.20-40℃

D.30-40℃

参考答案：D

食用人工合成色素应长期装在密封容器中,防止() 。

A.氧化变质

B.受潮变质

C.分解变质

D.沉淀变质

参考答案：B

在烹制加热过程中,原料的形状在高温下可以得到保持。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

我国传统的饮料，营养丰富，也是世界三大饮料之一的是指()

A、酒

B、水

C、茶

D、乳

答案：C

2021餐饮服务人员历年真题解析9辑 第9辑

硝酸盐常用于制作豆腐脑

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时可保持______小时。

A.24

B.12

C.6

D.3

参考答案：D

发酵性咸菜经过发酵后,( )的含量大大降低。

A.糖

B.酸

C.矿物质

D.水分

参考答案：A

在卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料______。

A.之前

B.同时

C.之后

D.未出味时

参考答案：C

谷类原料在保管中应注意调节温度、()、避免污染。

参考答案：控制温度

蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克

B.1克

C.10克

D.100克

正确答案：B

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