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2021餐饮服务人员考试真题及答案5章

发布时间：2021-08-14
2021餐饮服务人员考试真题及答案5章

2021餐饮服务人员考试真题及答案5章 第1章

长寿菜，别名甘薯叶，因其营养丰富，保健功能强，味道鲜美，被香港誉为“蔬菜皇后”。()

参考答案：√

腹足纲的动物体呈螺旋状，()不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。

A、左右

B、前后

C、腹背

D、头尾

参考答案：A

打奶油,搅拌名类少司的常用工具是()。

A、抽子

B、拌料盆

C、搅拌棒

D、勺子

参考答案：A

能量代谢是蛋白质的主要功能。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鸭肉每100g可食部分含脂肪为()左右。

A、12g

B、6g

C、11g

D、8g

本题答案：B

2021餐饮服务人员考试真题及答案5章 第2章

人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种()。

A、生活需要

B、饮食特征

C、生活特点

D、生理需要

本题答案：B

干蹄筋、干肉皮、干鱼肚适合油发加工。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食品添加剂是一种化学合成物,可以改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败等变质等。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

花椰菜(花菜)原产于美洲,由甘蓝演化而来。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

胆汁是一种浓的有苦味的有色汁液,成分复杂。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员考试真题及答案5章 第3章

蛋清蛋白主要功能是促进食品的()、胶凝、发泡和成形。

A、发酵

B、乳化

C、凝结

D、粘度

参考答案：C

基本发酵时间少,面包表皮()。

A.厚

B.色深

C.色淡

D.起花

参考答案：B

食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

没有筋度或讲究酥层的面团要选用刀出体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

安徽菜的特点是就地取材，选料()。

A.严格

B.严谨

C.精细

D.认真

正确答案：：B


2021餐饮服务人员考试真题及答案5章 第4章

适用于无筋力的面坯制皮。

A.捏皮

B.按皮

C.拍皮

D.压皮

正确答案：A

把火候,油温掌握准,就能制作出符合质量要求的制品。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。

A.膨松、柔软

B.膨松、坚实

C.酥脆、甜香

D.酥松、脆嫩

参考答案：A

《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

用于制作蛋糕的膨松面团属于()。

A.物理膨松面团

B.化学膨松面团

C.生物膨松面团

D.老肥膨松面团

参考答案：A

2021餐饮服务人员考试真题及答案5章 第5章

烟雾中具有杀菌作用的物质是______。

A.酚类

B.醛类

C.酸类

D.醇类

E.酯类

F.糖类

参考答案：AB

《扬州画舫录》记载:“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏,谓之()”。

A.果蔬雕刻

B.西瓜雕刻

C.镂西瓜

D.西瓜灯

参考答案：D

马铃薯亦称土豆,性质()。

A.爽脆透明

B.酥松香甜

C.软糯细腻

D.色泽鲜明

参考答案：C

鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。

A.延伸性

B.软化性

C.收缩性

D.比延性

正确答案：A

一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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