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2021餐饮服务人员真题下载8卷

发布时间：2021-08-25
2021餐饮服务人员真题下载8卷

2021餐饮服务人员真题下载8卷 第1卷

小包酥生产的特点是( )。

A.速度快，效率低

B.速度慢，效率高

C.速度快，效率高

D.速度慢，效率低

正确答案：D

到了新中国成立后,饮食得到了空前的发展,点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动化生产方式而到现在的全自动化生产。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

水产品原料中所含的无机盐主要是()。

A.钾

B.钙

C.磷

D.碘

E.钠

参考答案：ABCD

感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是( )。

A、咽喉部位

B、舌面味蕾

C、鼻腔黏膜

D、口腔黏膜

答案：C 

蒸水蛋应用猛火为宜。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员真题下载8卷 第2卷

简答蛋白质的生理功能是什么?

正确答案：① 建立新组织和修补更新组织;② 催化和调解生理功能;③ 免疫作用;④ 调解渗透压;⑤ 提供能量。

抱子甘蓝的形态特征是()。

A、直径为30厘米的绿球

B、直径为3厘米的绿球

C、直径为10厘米的绿球

D、直径为20厘米的黄球

本题答案：B

最负盛名的黄酒产于何地()。

A.山东

B.江苏

C.福建

D.浙江

参考答案：D

用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿( )。

A.质量极佳

B.保存期即将结束

C.肉层开始有轻度酸败

D.已经严重腐败

正确答案：C

制品蒸制成熟后不要马上下屉，以免成品与屉布粘连而影响质量。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员真题下载8卷 第3卷

猪的硬五花肉最适用于______等烹调方法。

A.红烧、烤制、粉蒸

B.红炒、氽汤、油爆

C.熘制、凉拌、卤制

D.涮制、扒制、酱制

参考答案：A

硬老类原料多采用中小火长时间烹制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在测定面粉的湿面筋含量时,如果用碘液滴到洗面筋的水中,呈(),则仍需继续浸洗 。

A.蓝色

B.无色

C.灰白色

D.白色

参考答案：A

下列选项属于黄酒中呈香物质的是______。

A.糖类

B.醇类

C.氨基酸

D.有机酸

E.酯类

F.脂肪酸

参考答案：ABCD

蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%～15%，另外蛋类也是无机盐的良好来源。

A、9%～12%

B、13%～15%

C、20%

D、30%

本题答案：B

2021餐饮服务人员真题下载8卷 第4卷

职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

参考答案：C

下列汤中用小火煮制而成的是______。

A.鱼汤

B.鸡汤

C.清汤

D.肉汤

参考答案：C

宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。()

参考答案：√

某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案( )。

A.成本率40%

B.成本毛利率150%

C.成本率40%

D.成本毛利率40%

正确答案：B

预防食品的腐败变质应在加工食品时尽可能地把原料中的微生物降到最低限度。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员真题下载8卷 第5卷

烹饪原料的品质检验要从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值进行判定。()

本题答案：对

鉴别蛋的新鲜程度的方法有()、振荡法、比重法、光照法。

A.品尝法

B.称重法

C.熟制法

D.感观法

正确答案：D

碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在进行食品雕刻时应该做到()

A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮

B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落

C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落

D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲

正确答案：C


秦汉时期( )与白案开始分工。

A.面案

B.粉案

C.红案

D.菜案

参考答案：C

2021餐饮服务人员真题下载8卷 第6卷

以下叙述中符合烩菜方法要求的是( )

A、选用质地细嫩的原料

B、汤汁颜色保持本色

C、烩制原料的形状较大

D、原料需要上浆处理

答案：A 

物理味觉是食物的物理性质作用于触觉感受器官所引起的感知觉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

含大量饱和脂肪酸的脂肪有:( )。

A.花生油

B.菜籽油

C.猪油

D.大豆油

正确答案：C

干烧时,锅内和生坯表面(),直接将生坯放入锅内烙制成熟。

A.只在锅内少刷些油

B.只在饼面少刷些油

C.既不刷油也不洒水

D.只刷油但不洒水

参考答案：C

食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员真题下载8卷 第7卷

炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。

A、原料

B、丝、片、块等

C、主料

D、基本形体

参考答案： D

关于西汁的说法，正确的是( )。

A.香芹和西芹选其中之一

B.香茅是不可缺少的原料

C.调制西汁的全部是植物原料

D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成

正确答案：D


违背平面式花色冷盘主要特点的是( )。

A.刀工整齐

B.观赏为主

C.色彩协调

D.线条明快

参考答案：B

面点具有食用方便,便于()的特点,受到人们欢迎。

A、收藏

B、携带

C、吃饱

D、消费

答案：B

2021餐饮服务人员真题下载8卷 第8卷

烹调基础汤就是在烹制菜品的过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

现代筵席可以分为三大类。()

参考答案：×

在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作清炖鸡孚的工序有______。

A.油炸

B.煎制

C.烧制

D.炖制

E.煨制

参考答案：BCE

由于()的存在， 面粉在制品中起着“骨架” 作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。

A、淀粉和脂肪

B、淀粉和水分

C、淀粉和蛋白质

D、蛋白质和矿物质

答案：C

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