面团可分为水调面团,(),油酥面团,米粉面团和其他面团五类.
A.全蛋面团
B.膨松面团
C.杂粮粉面团
D.豆类面团
A.形貌庄重大方
B.按规定着装
C.举止端正、精神饱满
D.可佩戴饰物
刀工操作时,操作者两脚要自然分立站稳,上身要( )。
A、弯腰曲背
B、略向前倾
C、不停活动
D、与手配合
此题为判断题(对,错)。
制作奶汤是利用油脂的脂化作用。()
此题为判断题(对,错)。
A.花柄
B.花芯
C.花托
D.花蕾
鲜汤粘浓口感的形成主要是()。
A、氨基酸分解
B、脂肪乳化
C、胶原量水分解
D、浸出物的溶出
A.不要马上
B.要迅速
C.慢慢推勺
D.顺向推勺
圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是( ),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A.装饰工艺
B.成熟工艺
C.调制工艺
D.成型工艺
A.异味
B.碱味
C.酸味
D.氨昧
运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。
此题为判断题(对,错)。
A、植物
B、动物
C、提取物
D、食物
A.干燥不霉,有杂质
B.湿润不霉,无杂质
C.干燥不霉,带草穗
D.干燥不霉,无杂质
A.精盐
B.食糖
C.食醋
D.味精
A.红糟汁
B.香糟酒
C.酒酿
D.红曲粉
此题为判断题(对,错)。
碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。()
A.泡打粉
B.糯米粉
C.面粉
D.鸡蛋
E.油
A.身体完整
B.腿肉结实有力
C.脐部饱满
D.反放不会翻身
A.一次加足水
B.分次逐渐加水
C.分次逐渐加油
D.直接
用气器具在使用时(),防止火焰异常熄灭,造成天然气泄漏事故。
A.要有人看守
B.可以无人看守
刀身呈空心圆筒,一头粗一头细,两头都开刃,这一类型刀具即是圆柱刀.
此题为判断题(对,错)。
A.30%
B.150%
C.90%
D.120%
E.60%
F.160%
适用于无筋力的面坯制皮。
A.捏皮
B.按皮
C.拍皮
D.压皮
A.切片
B.制馅
C.制蓉
D.红烧
此题为判断题(对,错)。
A、脂肪消耗
B、无香味
C、糖原增加
D、蛋白质增加
矾、碱、盐面团,用( )等手法将面调制成面坯。
A.拌、叠
B.搅、拌
C.调拌
D.抄拌
A.电线位置
B.电流频率
C.导电能力
D.触电形式
剔骨整理是指在动物性原料分割过程中,对需要进行()与骨骼分离的原料实施分离处理。
A、通脊
B、鸡胸
C、肌肉、脂肪
D、鸡腿
此题为判断题(对,错)。
A.预算
B.销售
C.决策
D.服务
E.核算
F.计算
A.放汽
B.慢汽
C.短时间
D.长时间
烤制海绵蛋糕,应放入( )的烤箱中,约烤制20分钟左右。
A.120℃
B.140℃
C.160℃
D.180℃
此题为判断题(对,错)。
此题为判断题(对,错)。
由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A.粮食
B.水果
C.蔬菜
D.茶叶
桂花糖藕的桂花应在( )加入。
A.和糯米一起
B.煮藕时
C.改刀后蒸制时
D.调制卤汁时
A.韭菜
B.洋葱
C.百合
D.大蒜
E.大葱
F.木耳菜
A.氨基酸
B.脂肪酸
C.葡萄糖
D.乙醇
A.白糖
B.黄油
C.果肉
D.巧克力
此题为判断题(对,错)。
菌桂树主要产于东南亚及()。
A.地中海沿岸
B.亚洲西部
C.南美高原
D.南欧地区
社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.国家公德
B.集体公德
C.家庭婚姻道德
D.行为道德
A.牛仔骨
B.鸡脯肉
C.基围虾
D.羊肋骨
用纸卷挤法裱制下线条,可按线条的粗细要求用()纸卷的尖部。
A.剪刀剪去
B.锯刀剧去
C.分刀切去
D.手撕去
此题为判断题(对,错)。
按加工工艺分类,西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类等。
此题为判断题(对,错)。
在黑米品种中,名为“黑珍珠”的产地是()。
A.江苏常熟
B.广西东兰
C.云南丽江
D.陕西洋县
A.鹌鹑蛋
B.鸭蛋
C.鹅蛋
D.鸽蛋
肥胖分为两类:一是病理性肥胖;二是单纯性肥胖。()
此题为判断题(对,错)。
加工前原料的重量是( )之比。
A、净料重量与出材率
B、损耗重量与出材率
C、净料重量与损耗率
D、毛料重量与损耗率
A.氨基酸
B.脂肪酸
C.麦芽糖
D.葡萄糖
E.酯类物质
F.淀粉胶粒
A、蜜汁和白煮
B、蜜汁和糖粘
C、炸收和白煮
D、熏烤和肉糜
制作意大利蛋清杏仁饼干时,首先将蛋清、糖放入搅拌缸内,用中速打发至浓稠坚硬。
判断对错
此题为判断题(对,错)。
A.善恶
B.贫富
C.美丑
D.优劣
肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系:即纤维越细,密度越大,()、风味也越好。
A、口感也好
B、质量好
C、越鲜美
D、肉质也越细嫩
此题为判断题(对,错)。
A.去掉原料中的碱味
B.增加糖膏的酸味
C.增加其光洁度,使图案不易变色
D.防止其发烊、发砂
A、广式、苏式和川式
B、广式、京式和苏式
C、广式、鲁式和苏式
D、广式、川式和京式
A.保特炉温
B.提高炉温
C.缩短时间
D.降低炉温
当菜点做得较酸或较咸时,如果放一些糖,就会使酸味或咸味有所缓和,这属于味的()。
A、对比现象
B、消杀现象
C、转换现象
D、相乘作用
A.清澈度
B.渗透压
C.黏稠度
D.溶解度
A.色泽红亮
B.微辣香鲜
C.海鲜软嫩
D.汤汁清澈
E.色泽淡雅
A.鸡蛋、糖、面粉
B.鸡蛋、面粉、油
C.鸡蛋、面粉、水
D.鸡蛋、面粉
在制汤过程中,汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。
A、水解作用
B、氧化作用
C、凝固作用
D、脂化作用
畜肉的最佳食用期为( )阶段。
A、尸僵
B、成熟
C、自溶
D、腐败
下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指()
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、微生素
随意式是( )的装盘形式。
A.最形象
B.最复杂
C.最简单
D.最整齐
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