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餐饮服务人员考试题库精选5辑

发布时间：2021-08-22
餐饮服务人员考试题库精选5辑

餐饮服务人员考试题库精选5辑 第1辑

筵席设计属于()文化中较高层次。

A、饮食

B、烹饪

C、烹调

D、科技

参考答案：B

烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括______。

A.操作注意事项

B.一般故障判断

C.设备修理

D.保养要点

E.设计原理

参考答案：ABD

菜豆按豆角( )可分为软荚和硬荚两大类。

A.纤维化的程度

B.不同的使用

C.品种

D.加工方式的不同

参考答案：A

根据颜色不同,大蒜的品种主要分为______。

A.黄皮蒜

B.红皮蒜

C.白皮蒜

D.绿皮蒜

E.青皮蒜

F.黑皮蒜

参考答案：BC

在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐

B.白糖

C.醋

D.酱油

正确答案：D

煎制菜式的原料,其形状以扁平平整为主。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

餐饮服务人员考试题库精选5辑 第2辑

电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。()

本题答案：对

泡芙制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。

A.烤制或炸制

B.蒸制

C.冷冻搅拌

D.蒸烤结合

正确答案：A

牦牛肉较多脂肪夹杂其中,柔嫩香醇,肉质比一般黄牛肉好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

根据菜品食用温度的不同,烹调方法分为冷菜烹调和热菜烹调。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。

A、规律

B、原则

C、形式

D、规格

本题答案：B

下列哪种蜗牛不是食用的主要蜗牛()。

A.法国蜗牛

B.意大利庭院蜗牛

C.玛瑙蜗牛

D.中国蜗牛

参考答案：D

餐饮服务人员考试题库精选5辑 第3辑

制白汤的原料中含丰富的______,可使汤汁乳化增稠。

A.胶原蛋白质

B.完全蛋白质

C.同源蛋白质

D.活性蛋白质

参考答案：A

沙茶酱又名沙嗲酱,是一种在欧洲流行的串烧酱类调料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

引起维生素不足或缺乏的常见原因有______。

A.供给机体的维生素不足

B.人体吸收利用降低

C.维生素需要量相对增加

D.长期服用抗菌药物

参考答案：ABCD

挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球菌肠毒素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。

A.2O℃

B.15℃

C.lO℃

D.5℃

正确答案：D

果冻制作时内部放置()要求分布均匀。

A.坚果粉

B.坚果丁

C.水果粉

D.水果丁

正确答案：D

餐饮服务人员考试题库精选5辑 第4辑

某餐厅日固定费用2800元(含租金,人工费用),一份菜肴的平均成本30元,平均售价65元,则该餐厅经营的盈亏临界定是()份。

A.100份

B.90份

C.80份

D.70份

参考答案：C

细菌性食物中毒不包括______。

A.沙门菌属食物中毒

B.葡萄球菌肠毒素食物中毒

C.肉毒梭菌毒素食物中毒

D.四季豆中毒

参考答案：D

摊的成型方法只能完成半成品的成型。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

奶粉，库类温度应在()以下，相对湿度在75%以下。

A.20℃

B.25℃

C.28℃

D.30℃

正确答案：B

在( )的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

A、菜肴制作

B、烹调

C、拼摆

D、热菜制作

参考答案：A

软制面包成品表面过硬是因为()

A、奶粉太小

B、鸡蛋太多

C、牛油多

D、烤过火

答案：C

发酵面坯施碱工艺的原理是( )。

A.节约能源

B.促进消化吸收

C.“酸碱中和”

D.“碱是骨头盐是筋”

参考答案：C

餐饮服务人员考试题库精选5辑 第5辑

触电的危害程度与______、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等都有直接关系。

A.电线位置

B.电流频率

C.导电能力

D.触电形式

参考答案：B

煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸( )会使油的色泽较快变深。

A.油条

B.瘦肉

C.鱼类

D.鸡肉

答案：C

净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同,分为几类()

A.生净料

B.半制品

C.熟品

D.毛料重量

E.废料

参考答案：ABC

蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。

A.二

B.三

C.四

D.五

正确答案：：C


封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。

A.温度

B.容器

C.糖量

D.水量

参考答案：A

贴的菜品一般要求底面香脆，上面( )。

A.焦香

B.酥脆

C.软嫩

D.软糯

正确答案：C

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