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餐饮服务人员考试真题8辑

发布时间：2021-08-18
餐饮服务人员考试真题8辑

餐饮服务人员考试真题8辑 第1辑

配菜(名词解释)

参考答案：是指在菜肴的主料烹制完毕后装盘时，在主料旁边或另一个盘内配上一定比例的经过加工处理的蔬菜或米饭、面食等。

滚粘时，其他辅料一般应呈( )。

A.细粉状

B.大粒状

C.小颗粒状且颗粒的大小一致

D.小颗粒状且颗粒的大小有别

正确答案：C

植物薄壁组织与果蔬的()密切相关。

A.营养价值

B.口感

C.水分含量

D.质地

E.风味

参考答案：ABCDE

用油涨发蹄筋每一公斤可涨发().

A.6公斤

B.7公斤

C.5公斤

D.3.5公斤

正确答案：A

空气中的氧气是多数微生物生存的必需条件,如果没有氧气其就不能生长繁殖,只有专性厌氧菌如肉毒梭菌在有氧气存在时不能生长繁殖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

参考答案：C

猪通脊肉俗称( )，适用于炒、熘、汆、涮等。

A.颈背肉

B.黄瓜条

C.弹子肉

D.扁担肉

答案：D

餐饮服务人员考试真题8辑 第2辑

菜肴的颜色是烹饪原料的固有光、光源色和环境色共同作用的结果。()

参考答案：√

鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、鸡嗉子、舌膜、肛门和( )。

A、气管、食管

B、气管、血管

C、食管、血管

D、食管、脉管

参考答案：A

鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。()

答案：错误

是符合设备安全操作规程的做法。

A.将电饭锅进行可靠的接地保护

B.用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥

C.将电饭锅进行预热

D.不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

正确答案：：A


牛蹄筋质地较粗壮,在涨发时只有()才能使其彻底膨松发脆。

A.盐发

B.油发

C.水发

D.碱发

参考答案：B

甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜钱等为原料。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

餐饮服务人员考试真题8辑 第3辑

中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、()的点心。

A、花式类

B、单酥类

C、杂粮类

D、米粉类

答案：B

餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品,如()除了可以加工成“响皮”外,可作为鱼肚的替代原料。

A.干牛皮

B.干猪皮

C.干鱼皮

D.干鸡皮

参考答案：B

在企业中,______对领导的关系从一定意义上说是互偿互助互利的关系。

A.领导

B.职工

C.企业

D.行业

参考答案：B

全羊席是土家族的上等宴席。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

食品霉菌污染的防治最关键的是()

A、加热时间长

B、控制湿度

C、高温保管

D、低温保藏

答案：A

下面选项中，不属于老鹅特征的是

A.翼毛簪变白

B.喉管硬

C.髻实

D.脚色深

正确答案：A


企业成本管理的基本制度有三项，下列不属于成本管理制度的选项是()责任制。

A.岗位

B.质量

C.经济

D.卫生

正确答案：D

餐饮服务人员考试真题8辑 第4辑

制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液______增大,导致原料中可溶性呈味风味物质难以浸出。

A.清澈度

B.渗透压

C.黏稠度

D.溶解度

参考答案：B

在烹饪原料中没有任何一种原料单独食用就能满足人体营养需要。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

面粉中所含蛋白质的()不平衡。

A.营养

B.氨基酸

C.数量

D.质量

参考答案：B

下列物质中呈鲜味的是______。

A.核苷酸

B.氨基酸

C.酯类

D.酰胺

E.糖类

参考答案：ABD

我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

以下内容最不符合浙江菜特点的选项是()。

A.菜肴口味讲究，清鲜脆嫩，咸鲜合一，

B.味道纯正讲究原料鲜活特色菜肴

C.形态讲究精美细腻

D.擅长食用红白糟酒和鱼露

正确答案：：C


禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%,蛋白约占58%,蛋黄约占()。

参考答案：31%

餐饮服务人员考试真题8辑 第5辑

肉类食物中的脂肪都为饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、嫩配嫩“的原则。

A.油泡双脆

B.大良炒牛奶

C.韭黄炒鸡丝

D.腰果鸡丁

正确答案：D

暗醋是在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

花生仁是含()较高的干果。

A.脂肪

B.无机盐

C.糖分

D.蛋白质

参考答案：D

醋酸是由醋里取得的

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。

参考答案：①在饮食美的“三特性”中，前两个特性所表现的是菜点本身的美，是菜点本身与人的感觉器官相互作用而产生的美感，侧重于生理需求，表现了菜点的属性;②后一个特性是菜点以外的美，是与饮食有关的，属于享乐性、文化性，更侧重于满足人们的心理需求。

原盅鱼翅的特点有______。

A.口味咸甜

B.汤汁清澈

C.鱼翅软烂

D.原汁原味

E.菜心爽脆

参考答案：BCD

餐饮服务人员考试真题8辑 第6辑

()不是果品中富含的有机酸。

A.苹果酸

B.柠檬酸

C.酒石酸

D.琥珀酸

参考答案：D

料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

500克面粉制作咸煎饼需用水350克。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

由于罐头内微生物大量繁殖产气而引起的胖听为______。

A.生物性胖听

B.化学性胖听

C.物理性胖听

D.机械性胖听

参考答案：A

清洁机械设备，首先切断电源，最后用漂洗干净了的毛巾( )。

A.擦拭一次

B.擦拭二次

C.反复擦拭

D.擦拭三次

正确答案：C

在麻辣味中,麻是指______之味。

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.麻油

参考答案：A

在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。()

本题答案：错

餐饮服务人员考试真题8辑 第7辑

“五香熏鱼”一般用采用()的制作方法。

A.油炸

B.油焖

C.酱

D.油炸卤浸

参考答案：D

面点中常用的调味原料有咸味类、()鲜味类、辣味类、香菜类、油脂类等。

A、甜味类

B、苦味类

C、酸味类

D、椒盐类

答案：C

戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以()的蛋糕制作方法。

A.混合

B.搅打

C.分层

D.分开

正确答案：A

在鲨鱼体表覆盖着一层角质化的坚硬盾鳞。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜单是饭店或餐厅向顾客提供的所供菜点的清单和()。

正确答案：价格表

分子中不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

动物性原料可用温热水解冻。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

餐饮服务人员考试真题8辑 第8辑

蔬菜类多来自于()。

A.藻类植物

B.被子植物

C.蕨类植物

D.真菌植物

参考答案：B

酱适用于()的原料。

A、形大质老

B、形小质嫩

C、水产品

D、植物性

参考答案：A

烘焙食品会膨松柔软,其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

干货原料在焗发前不必需要先浸发。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

在热水主坯中()的性质起主要作用。

A.淀粉

B.蛋白质

C.淀粉和蛋白质

D.水的温度

正确答案：：D


沙拉(名词解释)

参考答案：通常是指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。

百花馅是用多种鲜花制成的面点馅心。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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