21年餐饮服务人员历年真题和解答7节
21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第1节
A.看
B.摸
C.扦
D.斩
E.嗅
A、高温
B、中温
C、低温
D、中高温
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A.色艳、体轻
B.色艳、体大
C.色艳、体小
D.色艳、体美
21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第2节
炒蛋又称熘糊蛋，其英文是( )。
A.scramble egg
B.boiled egg
C.fried egg
D.steam egg
下列( )不属烤前装饰。
A.刷蛋液
B.撒芝麻
C.撒糖粉
D.划口
此题为判断题(对，错)。
阐述现代常见的宴会和招待会种类。
21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第3节
凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。
A.突出
B.好看
C.暴露
D.再现
方刀也称切刀,用途较广,其中有方头,圆头,大头,齐头,之分.
此题为判断题(对，错)。
烹调原料在烹制加热过程中的理化变化有分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用。()
餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。()
教学过程中评定学生学业成绩的方法有百分制记分法和()记分法。
21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第4节
下列都属于装饰造型类制品的是( )。
A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C.巧克力糖棍、马司板花、果冻
D.马司板花、巧克力排、糖粉盒
A.草莓
B.猕猴桃
C.桂圆
D.荔枝
E.葡萄
F.菠萝
A.脱水干制海味
B.冰鲜肉类
C.活鱼
D.冷冻水产
E.鲜菜
F.干制食用菌
此题为判断题(对，错)。
A.微生物
B.水分
C.紫外线
D.食物因素
21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第5节
在菜品的命名方法中，( )不属于运用形象和抽象的文字命名。
A.以主要原料和器皿命名
B.形容原料的形状
C.形容原料的色泽
D.以寓意吉祥的文字命名
所谓商业信誉就是企业或企业的产品在消费者心中的信任感。()
A.销售价
B.工资
C.毛利
D.利润
A.菜肴价格的尾数应为奇数
B.价格中的第一个数字最为重要
C.价格数字的位数应该尽量少一些
D.菜肴价格的尾数应为偶数
E.价格数字的位数应该尽量多一些
A.体驱丰满
B.头短
C.头肥
D.被毛细密
E.多为白色
21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第6节
A.简便
B.慢速
C.复杂
D.精细
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
最易被人体消化的动物性原料是( )
A、牛肉
B、猪肉
C、鱼肉
D、鸡肉
A.三丁包
B.刀削面
C.娥姐粉果
D.狗不理包子
21年餐饮服务人员历年真题和解答7节 第7节
西点的配料中加入乳制品后，可以提高制品的()产生香醇口感。
A.药用价值
B.营养价值
C.利润价值
D.食用价值
A.食用特点
B.加工特点
C.商品学特点
D.生物学分类体系
E.烹饪运用特点
适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量()。
A.较多
B.较低
C.丰富
D.较高
A.水果
B.鸭蛋
C.蔬菜
D.豆类
面点成形工艺的拧法，可用于制作麻花和()。
A.海棠酥
B.提褶包
C.四喜饺
D.鸡丝卷
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