餐饮服务人员真题下载6卷
餐饮服务人员真题下载6卷 第1卷
A.南瓜
B.秋茄
C.丝瓜
D.豌豆
E.大头菜
F.甘蓝
A.比目鱼
B.鲥鱼
C.鲳鱼
D.银鱼
此题为判断题(对，错)。
能够产生涩味的物质是( )。
A.海藻胶
B.柠檬酸
C.谷氨酸
D.氨基酸
面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。
A.质量标准
B.制作方法
C.程序标准
D.规程标准
E.制作标准
A.炉温
B.奶粉用量
C.面粉用量
D.湿度
咕噜肉是()风味的代表菜。
A、四川
B、山东
C、广东
D、淮扬
在烹制菜肴的过程中,除了加入适量的油以外,还加入适量的酒,主要是利用( )达到复合成美味的效果。
A、水解作用
B、凝固作用
C、酯化作用
D、分散作用
餐饮服务人员真题下载6卷 第2卷
全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的( )后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。
A.乳白色稠糊状
B.乳黄色稠糊状
C.乳白色硬膏状
D.乳黄色硬膏状
味精主要成分谷氨酸钠，转化为焦谷氨酸钠的温度是()。
A.130℃
B.180℃
C.230℃
D.280℃
根据切配的主料、辅料和调味品制成食品的生产场所被称为()。
A、加工间
B、切配间
C、烹调间
D、冷荤间
此题为判断题(对，错)。
A.铁桶
B.铜壶
C.铅罐
D.镀锰容器
E.瓦罐
F.绿色玻璃瓶
A.调节酸味和冲味
B.确定味道
C.突出甜味和鲜味
D.去除芥末的辛香味
()是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。
A、单一原料冷盘
B、小型冷盘
C、小拼盘
D、象形拼盘
A.线条规范
B.线条明快
C.线条简单
D.线条粗犷
餐饮服务人员真题下载6卷 第3卷
鸡蛋的起酥性，可以使焙烤食品的质地()
A.膨松
B.疏松
C.细腻
D.均匀
E.柔软
山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了()。
A.鲁菜
B.济南菜
C.青岛菜
D.烟台菜
A.容器估量法
B.体积估量法
C.比例对照法
D.质量估算法
A.税金
B.原料成本
C.燃料费用
D.经营费用
E.利润额
F.毛利率
A.移动
B.使用
C.检验
D.运输
E.修理
决定活性染料染后日晒牢度的是()
麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。()
三甲酰、三乙酰、三丙酰甘油酯均具有苦味。()
餐饮服务人员真题下载6卷 第4卷
下列海参品种中属于刺参类别的是().
A.黄玉参
B.乌参
C.白参
D.梅花参
A.5千克
B.15千克
C.4.5千克
D.18千克
常见的细菌性食物中毒的病原菌有沙门氏菌、嗜盐菌、大肠杆菌等。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.碳水化合物是人体最经济的来源
B.葡萄糖可被人体所有组织吸收利用
C.可维持中枢神经系统的功能
D.促进脂溶性维生素的吸收
此题为判断题(对，错)。
A.油和盐
B.碱和盐
C.醋和油
D.醋和盐
A.操作人员保持手的清洁卫生
B.器具接触不洁物品可继续使用
C.工作台无尘、无蝇
D.菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
餐饮服务人员真题下载6卷 第5卷
A.普通粉
B.标准粉
C.富强粉
D.面条粉
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
A.南阳牛
B.鲁西牛
C.秦川牛
D.晋南牛
A.肌肉纤维短
B.肌肉纤维长
C.肌肉组织紧
D.结缔组织多
与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。()
A.瘦肉多
B.肥肉多
C.筋腱多
D.肥瘦相间
此题为判断题(对，错)。
餐饮服务人员真题下载6卷 第6卷
下列中属于完全性蛋白质的是( )。
A.猪蹄
B.核桃
C.大米
D.大豆
此题为判断题(对，错)。
A、亚硝酸盐溶液
B、尤氯净水溶液
C、碳酸氢钠溶液
D、氢氧化钠溶液
此题为判断题(对，错)。
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的()。
A、适口性
B、粘稠度
C、透明度
D、甜度
A.酸性
B.中性
C.苏打
D.糖性
咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多( )，都是运用咸鲜味调配的。
A、地方菜肴
B、高档菜肴
C、家常菜肴
D、风味菜肴
A、改变和增加菜品的营养成分
B、改变和分解菜品的营养成分
C、保持和增加菜品的营养成分
D、保持和降低菜品的营养成分
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