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2021餐饮服务人员每日一练7节

发布时间：2021-08-20
2021餐饮服务人员每日一练7节

2021餐饮服务人员每日一练7节 第1节

将有色的调味卤汁均匀地包裹在原料的表面使原料着色的方法称为()。

A.吸附着色法

B.包裹着色法

C.浸润着色法

D.人工着色法

本题答案：B

在厨灶上都应设制换气扇。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或筛在点心表面作为装饰等。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

感受甜味最为灵敏的人体感觉器官的部位是______。

A.咽喉部位

B.舌面味蕾

C.舌尖味蕾

D.口腔黏膜

参考答案：C

注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。

A.成形

B.形态

C.形状

D.规格

正确答案：A

猪上脑肉的特点是瘦肉较多、( )、肉色较红。

A.肉质细嫩

B.肉纤维较粗

C.肉质较老

D.肉质较嫩

参考答案：D

颜色可以使人产生感情( )是构成烹饪艺术的要素之一。

A、色彩

B、原料

C、主料

D、调味料

参考答案：A

2021餐饮服务人员每日一练7节 第2节

九斤黄鸡的肉色()。

A、淡黄

B、乳白

C、略黑

D、微红

参考答案：A

冻肉是指在()的低温下冻结后,又在()的低温下储藏一段时间的肉。

A.-23℃、-18℃

B.-18C、-10℃

C.-10℃、-5℃

D.-5C、-0℃

参考答案：A

冬菇馅儿饼所用的皮类是( )。

A.发面皮

B.岭南酥皮

C.水油酥皮

正确答案：C

下列哪些菜肴属于腌制菜肴()。

A.酸辣白菜

B.红油莴笋

C.蜜汁番茄

D.糖醋萝卜

E.蒜香瓜丝

参考答案：ABCDE

净料单位成本是______之比。

A.净料重量与出材率

B.毛料重量与出材率

C.毛料单价与出材率

D.净料单价与出材率

参考答案：C

食品的化学性污染物主要有______。

A.农药

B.多环芳烃化合物

C.N-硝基化合物

D.有毒金属

参考答案：ABCD

叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在( )溶液中较稳定。

A、强酸

B、弱酸

C、强碱

D、弱碱

答案：D

蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生()给食品加工带来困难。

A.结晶性

B.乳化性

C.疏水性

D.游离性

正确答案：A

2021餐饮服务人员每日一练7节 第3节

米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，( )，吃口润滑黏糯。

A.不能包馅

B.可包很少的馅心

C.可包多卤的馅心

D.一般不包馅

正确答案：C

马肉中含有较多的______,故容易发酸。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖原

D.维生素

参考答案：C

熏菜在制作过程中可以抑制微生物的生长,所以多吃熏制的菜品对人体有益。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

茭白又称茭瓜,主要分布在黄河流域地区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

简答饮食美的构成要素都有哪些?

本题答案：①质美;②味美;③触美;④嗅美;⑤色美;⑥形美;⑦器美;⑧序美;⑨境美;⑩趣美。

铁板烤只适合烤制生的动物性肉类原料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

竹鼠肉质细嫩鲜美胜于鸡鱼，其中()产的最肥美。

A.春季

B.夏季

C.秋季

D.腊月

正确答案：A


下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

答案：A

2021餐饮服务人员每日一练7节 第4节

水油酥是以水油面为皮、()为心制成的水油皮类层酥。

A.松酥面

B.干油面

C.鸡蛋面

D.酵面

参考答案：B

象拔蚌每个重960g左右，蚌壳内有肠脏，无()，身有长拔约20~25cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉

B、血

C、骨

D、肺

本题答案：B

黄油在常温下呈( )状态。

A.淡黄色液体

B.淡黄色同体

C.乳白色液体

D.乳白色固体

参考答案：B

在面点加工制作的过程中,加温至熟是制作过程中的()一道工序。

A.先头

B.中间

C.最后

D.规定

参考答案：C

配菜间对于刀、砧板、抹布、配菜盘等用具的管理措施是( )。

A.必须清洗消毒后使用

B.同一原料可连续使用

C.同一工具可重复使用

D.工具应先消毒后清洗

正确答案：A

食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点基础上的,为此,厨房必须要加强______。

A.菜品管理

B.原料管理

C.人员管理

D.安全管理

参考答案：D

如果不经过中间醒置立即成型，则会出现()。

A、表皮易破裂，持气能力下降

B、表皮太软，不易成形

C、面团弹性太强，不易操作

D、面团内部气体过多

答案：A

2021餐饮服务人员每日一练7节 第5节

餐厅经理的责任是对上级负责,对下属负责,不须要向客人负责。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

能量代谢是蛋白质的主要功能。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

法式面包加热时要( ),否则表皮不会脆化。

A、扫油

B、扫蛋

C、喷油

D、喷水

参考答案：D

现代煽,多以()为第一道工序。

A.蒸

B.煮

C.过油

D.焯水

参考答案：C

常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定,口味微甜清香,色泽乳白纯正,( )。

A.乳糖含量较低

B.乳糖含量极高

C.乳糖含量很高

D.乳糖含量较高

参考答案：D

糖是由碳、氢、氧3种元素组成,又称( )化合物。

A.活水

B.碳水

C.酸水

D.碱水

参考答案：B

江西人对()的食法很讲究,可做成炒粉、汤粉、凉拌等花样。

答案：米粉

我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是68天。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员每日一练7节 第6节

法式面包( )要喷水,否则表皮不会脆化。

A、加热时

B、醒发后

C、搓制时

D、加热前

参考答案：A

下列选项属于鸡汤中呈鲜味的物质是______。

A.嘌呤

B.糖原

C.谷胱甘肽

D.鸟苷酸

E.游离氨基酸

F.肌肽

参考答案：ABCDEF

中国古代哲学家老子说：()。这是以烹饪比喻治理国家大事，说明了中国烹饪具有很高深的哲理。

A、“君子远庖厨”

B、“食不厌精”

C、“饮食男女，人之大欲存焉”

D、“治大国若烹小鲜”

参考答案：D

鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。 ()

参考答案：X

糖粉的英文名称是“icing sugar”。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

哈密瓜是( )特产。

A、甘肃

B、新疆

C、宁夏

D、内蒙

参考答案：B

宴席菜单设计的基本要求有哪些?

答：(1)必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序。(2)必须掌握好整席菜点的数量。(3)必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合。(4)注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳。(5)必须注意宴席菜的美化。(6)制定宴席菜单必须进行成本核算。

腰果的原产地是______。

A.印度

B.巴西

C.坦桑尼亚

D.莫桑比克

参考答案：B

2021餐饮服务人员每日一练7节 第7节

糕粉是大米经特殊加工制成的。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

下列果菜中属于荚果类的是______。

A.冬瓜

B.扁豆

C.茄子

D.菜豆

E.豌豆

参考答案：BDE

微波炉在使用时严禁空炉操作。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

木质的菜墩多用榆树、柳树和( )材料制成。

A、银杏树

B、泡桐树

C、合成板

D、桃树

参考答案：A

日月贝的特征是右壳为()。

A、略紫色

B、淡红色

C、洁白色

D、微黄色

参考答案：C

斜刀法包括直刀、片刀、推拉刀、斩跳刀几种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列操作程序中,属于扣的组配程序的是:______。

A.选料→刀工处理→原料整齐地排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁

B.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁

C.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁

D.选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→淋汁

参考答案：A

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