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餐饮服务人员考试题库精选5篇

发布时间：2021-08-12
餐饮服务人员考试题库精选5篇

餐饮服务人员考试题库精选5篇 第1篇

在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

热传递的方式有传导传热、对流传热、( )和电子传热四种形式。

参考答案：辐射传热

胃酸的主要功能表现在______。

A.激活胃蛋白酶原

B.提供胃蛋白酶的酸性环境

C.杀灭随食物进人胃内的细菌

D.可促进胰液、肠液的分泌

参考答案：ABCD

煮(名词解释)

参考答案：是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持微沸的状态将原料加工成熟的烹调方法。

可把浮雕分为( )和凹雕。

A.凸雕

B.石雕

C.玉雕

D.木雕

参考答案：A

怎样选择、配制营养菜肴?

参考答案：①建立营养咨询制度，正确进行膳食营养指导;②选择富含某种营养素的食物为主料;③合理选择配料，以利于主料中营养素的保存和利用;④做好菜肴中营养成分的计算。

由( )食物构成的不仅能满足人体生理、生活、劳动的正常需要,而且各种营养素之间保持合理结构的膳食,称平衡膳食。

A.高蛋白

B.少糖类

C.少脂肪

D.多种

参考答案：D

餐饮服务人员考试题库精选5篇 第2篇

脊柱近似于三角锥体的鱼是______。

A.鲫鱼

B.带鱼

C.鲤鱼

D.鳝鱼

参考答案：D

制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的( )。

A.色泽

B.组织结构

C.酥松性

D.形状

正确答案：：C


饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

鱼的背部肌肉称为轴上肌,腹部肌肉称为轴下肌。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

黄油雕的特点是()。

A.雕刻的刀具没有固定的规格

B.雕刻时需要适当的温度

C.雕刻的作品便于长时间的保藏

D.雕刻的原料不受季节的限制

E.雕刻的原料受季节的限制

参考答案：ABCD

熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。()

本题答案：对

豆类蛋白质的含量在()

A.10%--20%

B.20%--40%

C.40%--50%

D.30%--35%

参考答案：B

餐饮服务人员考试题库精选5篇 第3篇

发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

我国北方分布最广的牛种是黄牛系列。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食用______可引起含氰甙类食物中毒。

A.马铃薯

B.山药

C.四季豆

D.枇杷仁

参考答案：D

对称是一种等形等量、()的排列。

A.有秩序

B.多样统一

C.主次分明

D.典雅庄重

参考答案：A

淀粉是一种能够被消化酶消化吸收的多糖。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附( )。

A、各种粉料

B、芝麻

C、面包屑

D、馒头粒

参考答案：A

下面是橙色的具体联想的一组是()。

A.灯光、秋叶

B.天空、太阳

C.禾苗、柠檬

D.大海、太阳

参考答案：A

餐饮服务人员考试题库精选5篇 第4篇

汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作黄油菜花时，菜花应放入( )中煮熟，再刷上清黄油。

A.沸水

B.冷水

C.盐水

D.冷盐

正确答案：A

面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()。

A、京式面点

B、广式面点

C、扬州面点

D、苏式面点

参考答案：D

刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。

A、内容

B、形式

C、特点

D、标准

参考答案：D

家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料是()。

A.肚子

B.蹄子

C.肌肉

D.尾巴

本题答案：A

脂肪是由一个甘油分子和三个( )分子是构成酯类分子。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.饱和脂肪酸

D.不饱和脂肪酸

参考答案：B

按常作为()配合包印模等成型工艺使用。

A.一般方法

B.常用方法

C.主要方法

D.辅助方法

参考答案：D

餐饮服务人员考试题库精选5篇 第5篇

糖水方法是采用冰糖、清水与原料一同进行煮制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下(60～80℃)会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )。

A.溶解

B.老化

C.溶化

D.糊化

正确答案：D


乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水()、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。

A.600g

B.400g

C.200g

D.100g

参考答案：B

在食品原料色彩的选择与应用方面应当注意冷暖对比。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

由于面包坯在烘烤后将有( )的质量损耗，故在称量时要把这一质量损耗计算在内。

A.1%-2%

B.5%-8%

C.10%-12%

D.20%-22%

正确答案：C

单一原料冷盘是指冷菜大多数以()组成一盘菜肴。

A、一种主料和一种辅料

B、一种原料

C、一种主料和配料

D、一种形状原料

参考答案： B

用大豆榨油,主要是利用了大豆中的______。

A.淀粉

B.纤维素

C.脂肪

D.蛋白质

参考答案：C

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