2021餐饮服务人员考试题库精选9章

发布时间：2021-08-10

2021餐饮服务人员考试题库精选9章第1章

鸡蛋的( )促使其他食品原料均匀混合。

A.稀释性

B.凝固性

C.乳化性

D.起泡性

正确答案：A

点心工作人员只有掌握先进的( ),才能在现代化的生产中发挥更大的作用。

A、不断学习

B积极进取

C、职业技能

D、学习业务

参考答案：C

拍粉托蛋糊的工艺方法是______。

A.使用面粉

B.使用淀粉

C.原料先裹粘蛋液

D.面粉与蛋液调制成糊状

E.原料需要经过刀工处理

F.原料需要经过腌制调理

参考答案：ABEF

()是决定原料获取热量多少，变化程度大小的关键因素。

A、热媒温度

B、加热时间

C、热源火力

D、原料性状

答案：B

超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。()

参考答案：√

酥硬性小西饼,糖和油用料相当,水份较少,面团较硬,放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

优质八角的感官特征是______。

A.香气浓郁

B.色泽棕红

C.果实饱满

D.有樟脑味

E.完整干燥

参考答案：ABCE

2021餐饮服务人员考试题库精选9章第2章

水传热比较均匀。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

1克蛋白质在人体内生理氧化可供热量约( )千焦。

A、16.72

B、18.72

C、26.62

D、37、62

答案：A

《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。

A、1980年

B、1983年

C、1985年

D、1987年

本题答案：B

在下列鱼中，( )在初加工时不需褪鳞。

A、鲫鱼

B、鲥鱼

C、鲤鱼

D、白鱼

答案：B

四季豆中的毒性成分是()。

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

正确答案A 四季豆的毒性成分是植物红细胞凝血素和皂素龙葵碱，发芽土豆里边的毒素成分

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

演出及展览设备包括各种舞台灯、音响设备、扩音技师。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

菜品调色应在勾芡之后进行。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试题库精选9章第3章

阐述饮食心理的相对满足性。

正确答案：① 相对满足是指需求在某一具体情况下所达到的满足标准，这种相对满足程度取决于消费者的消费水平;② 消费水平低，需求容易满足，反之则不易满足。

以下菜肴按调味方法命名的菜肴是()。

A.油爆鲜贝

B.干炸里脊

C.糖醋鲤鱼

D.松鼠鱼

参考答案：C

下列调味品中不属于咸味调味品的是()。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

参考答案： D

旋律是在节奏的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

热源的温度超过( )就能造成烧伤与烫伤。

A.30℃

B.45℃

C.60℃

D.80℃

正确答案：B

西点师考试中产品总成本=产品单位成本×产品数量。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。 ()

参考答案：X

鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的( )。

A.油脂

B.面粉

C.鱼胶

D.琼脂

正确答案：A

2021餐饮服务人员考试题库精选9章第4章

贝类中的扇贝和贻贝都属于软体动物。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

工作时不准男女厨师( )。

A.戴帽子

B.戴戒指

C.戴手套

D.戴套袖

参考答案：B

市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场供求和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场().

A.供求

B.竞争

C.历史资料

D.变化

正确答案：C

所有豆类蔬菜的果实都属于浆果。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

将原料浸在有色的溶液中使原料着色的方法称为______。

A.吸附着色法

B.包裹着色法

C.浸润着色法

D.人工着色法

参考答案：C

以水为媒介的前期热处理方法是红卤、酱制和()。

A、焯水、白灼

B、水焯、水煮

C、水焯、冒烫

D、焯水、冒烫

参考答案：B

鉴别原料品质的生物指标是( )。

A、农药含量

B、细菌含量

C、颜色

D、新鲜度

答案：B

( )、有营养价值和感官性状良好是食品的基本条件。

A.无毒无害

B.易于烹调

C.价格低廉

D.无须加工直接食用

答案：A

2021餐饮服务人员考试题库精选9章第5章

捆扎带骨肉排的最后一圈后( )。

A、要把线拉直

B、要剪断线绳

C、不要剪断线绳

D、两端线绳系一个结

参考答案：C

中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

伦教糕属于( )疏松方法。

A.微生物发酵

B.物理发酵

C.化学发酵

D.微生物和化学发酵

参考答案：A

生菜的品种主要有( )。

A.皱叶、长叶和结球

B.紫色、绿色、黄色和粉色

C.鸡冠形、椭圆形和长条形

D.圆球、扁球和橄榄形

参考答案：A

“食部”为80%的食物就说明这种食物只有20%可食用。()

参考答案：×

企业只有降低成本才能获得更多的利润。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

枪乌贼又称鱿鱼,是著名的海水鱼类。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

酸牛奶是以牛奶为原料加入()发酵剂而制成的产品。

A、大肠杆菌

B、变形杆菌

C、乳酸菌

D、葡萄球菌

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试题库精选9章第6章

( )是用姜黄、白胡椒、芫荽、小茴香、碎桂皮、干姜、大茴香、花椒等香料加工配制,口味香中带辣。

A.五香粉

B.椒盐

C.咖喱粉

D.鲜辣粉

参考答案：C

吸附着色法是将有色的调味卤汁均匀地浇裹在原料的表面使之着色的方法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中______是衡量菜品质量的感官指标。

A.颜色

B.口味

C.营养

D.质感

E.温度

F.稀稠度

参考答案：ABDEF

色彩的三要素是指：色相、( )和色性。

A.色度

B.色差

C.色轮

D.色调

正确答案：A

论述磷酸淀粉的制法以及用途。答：① 将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点;② 用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解酶促褐变?

正确答案：① 将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点;② 用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解酶促褐变?答：① 热处理法：进行适当时间的升温处理，使酶失去活性;② 调节pH值：一般pH值在3.0以下，酶几乎完全失去活性;③ 用化学药品抑制酶的活性：一般使用二氧化硫、亚硫酸氢钠等;④ 去氧法：最简便的方法是将果蔬投入水中，与空气隔绝来抑制酶促褐变。

蔬菜、水果可采用冷藏占法防止其腐烂变质。温度为()。

A.0-5℃

B.0℃以下

C.3-7℃

D.10℃

参考答案：A

厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的灯距，要求原料仓库内的货物与照明灯距离应大于()厘米，以防止灯光发热而引起物品燃烧。

A.30

B.40

C.50

D.60

正确答案：：C

不宜酸败,发酵力强的酵母是( )。

A.压榨鲜酵母

B.压榨干酵母

C.活性鲜酵母

D.液体鲜酵母

参考答案：C

2021餐饮服务人员考试题库精选9章第7章

含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。()

参考答案：对

当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是()。

A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开

B、用木棒等绝缘工具将触电人使劲推开

C、找到电闸及时拉断电源

D、直接将带电设备砸坏切断电源

参考答案：A

使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为______。

A.剞刀

B.刀工

C.刀法

D.刀技

参考答案：A

能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有()。

A.谷蛋白

B.谷胶蛋白

C.麦谷蛋白

D.麦清蛋白

正确答案：：C

南方地区夏天炎热,使用冰水搅拌面糊,可控制面糊搅拌之温度。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃______等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果

B.蔬菜

C.肉类

D.鱼类

E.禽类

F.蛋类

参考答案：AB

席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心,也叫筵席点心。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

造型面点是味觉艺术。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

2021餐饮服务人员考试题库精选9章第8章

点缀花在使用时要注意()。

A.营养

B.清洗

C.密封

D.卫生

参考答案：D

脂肪型猪有巴克夏、()、内江猪、宁乡猪;肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪;瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。

参考答案：薪金猪

蛋制品、蓉泥制品、蔬菜原料等适用于速蒸熟处理。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法,是在干烙后焖熟。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

点心从业员要敬业乐业,干一行,爱一行。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

属于单糖的是( )。

A.麦芽糖

B.糊精

C.糖原

D.葡萄糖

正确答案：D

煨菜有清汤和白汤两种,清汤类的煨菜一定要小火。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员考试题库精选9章第9章

果酱作为菜肴的淋汁,起()的作用。

A.丰富层次

B.增加味型

C.丰富色泽

D.改变质感

参考答案：ABC

柳叶花刀多用于清蒸,()等造型菜.

A.红烧

B.水煮

C.清炖

D.炒

正确答案：C

果冻制作时内部放置的水果丁要求浮在上面。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

挂霜是在原料外表裹一层洁白______的工艺方法。

A.糖霜

B.糖粉

C.糖浆

D.糖晶

参考答案：A

下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是( )。

A.普通玻璃器皿

B.雕花玻璃器皿

C.水晶玻璃器皿

D.带有精美金银饰线的玻璃器皿

正确答案：A

川菜中经常使用煸炒的方法,其特点是不换锅、不划油、不勾芡。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。

A、4

B、5

C、6

D、8

参考答案：D

()是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

A、果冻

B、札干

C、糖水

D、糖粉膏

答案：B

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