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21年餐饮服务人员真题下载5篇

发布时间：2021-10-26
21年餐饮服务人员真题下载5篇

21年餐饮服务人员真题下载5篇 第1篇

货真价实是( )的重要组成部分。

A.社会公德

B.职业道德

C.公平交易

D.注重信誉

正确答案：B

调制陈皮味时加入白糖主要起调节苦味的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

现阶段菜肴的创新，首先要考虑所烹制出的菜肴是否做到食用为本、注重口味这一基本要求。()

参考答案：√

原料经过有氧呼吸产生的结果是______。

A.营养物质彻底分解

B.营养物质不能彻底分解

C.产生乳酸菌

D.生成酒精

参考答案：A

下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是( )。

A.柠檬酸

B.葡萄糖酸

C.乳酸

D.草酸

正确答案：D

优质的牛奶呈乳黄色(西点师考试食材内容)。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

微波加热主要是利用远红外线的穿透能力。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

影响人们的饮食差别和对食物认识不一致的主要因素是什么?

本题答案：① 客观环境(如生活习惯、地理位置、经济状况、消费水平等因素)造成了人们的食物差别和对食物认识范围的不同;
② 传统文化使人们对食物的认识出现了差别。

21年餐饮服务人员真题下载5篇 第2篇

果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到( )。

A.密封容器中保藏

B.包装袋中密封

C.冷藏冰箱中冷却

D.冷冻冰箱中冷冻

正确答案：：C


中式传统烹调中使用的沙锅一般是由沙石制成的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

缺碘易患()病。

A.干脚气病

B.夜盲症

C.粗脖子病

D.口舌发炎

正确答案：C


刀法的五种类别是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和()。

A、剞刀法

B、切刀法

C、平刀法

D、砸刀法

参考答案：C

调制热水面坯时的水温,使( )。

A.淀粉完全糊化，蛋白质开始变性

B.淀粉进入糊化阶段，蛋白质开始变性

C.淀粉完全糊化，蛋白质完全变性

D.淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性

参考答案：C

装饰造型类制品具有食用和( )双重价值。

A.营养

B.美观

C.艺术

D.欣赏

正确答案：：D


餐厅叠花的基本手法有叠、推、卷、穿、翻、拉、捏七种。()

参考答案：√

半成品成本计算的对象有______。

A.主配料

B.净料

C.熟食品

D.无味半成品

E.调味半成品

参考答案：DE

制作枣泥馅时,澄粉应在最后炒制中加入。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员真题下载5篇 第3篇

开酥就是叠酥。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

常用()有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品。

参考答案：蛋制品

泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及( )。

A.外观

B.色泽

C.风味

D.质量

正确答案：D

下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有() 。

A.剩米饭

B.馒头

C.剩面条

D.猪肉

E.牛奶

F.鸡蛋

参考答案：AB

通常情况下,360V以下的电压不会造成人身伤亡。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要( )。

A、弯腰曲背

B、略向前倾

C、不停活动

D、与手配合

答案：B

玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化()

A.分散作用

B.水解作用

C.凝固作用

D.酯化作用

参考答案：A

刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()

本题答案：对

21年餐饮服务人员真题下载5篇 第4篇

一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.切断电源后用干净抹布清理烤箱

B.将密封的食品打开后再放入微波炉加热

C.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D.将手伸入运转的机械的料斗中处理物料

正确答案：D

烹调食物时,可使维生素因加热分解而遭破坏。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10 h以上，然后再加热泡发。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

宴席冷菜在刀工处理时要做到______。

A.刀工精

B.整齐划一

C.自然流畅

D.技术难度高

E.花刀清晰美观

参考答案：ABC

食品成分表中的蛋白质一栏是指精蛋白。()

参考答案：×

鲜活原料初步加工是鲜活原料由毛料转变为净料的过程。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。()

参考答案：√

鱼香大虾在成熟方法上可以作变化,可以将炸的方法改为水煮或蒸,更有利于健康。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员真题下载5篇 第5篇

下列()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕 。

A.炼乳

B.酸奶

C.奶油

D.奶粉

参考答案：B

肉类加工设备凡是( )必须加装防护罩装置，确保人身安全。

A.加料部位

B.传动部位

C.电源

D.托盘部位

正确答案：B

用碳酸钠致嫩肫仁,其溶液浓度为______。

A.0.2%

B.0.4%

C.0.8%

D.1.2%

参考答案：A

目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即使一种蛋糕() 。

A.油脂替代品

B.膨松剂

C.增稠剂

D.乳化剂

参考答案：D

食用合成色素又称苯胺色素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

毒蕈中毒根据毒素损害的脏器及症状可分为______。

A.胃肠型

B.神经精神型

C.溶血型

D.肝肾损害型

参考答案：ABCD

次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是( )。

A.靠盘边

B.在盘中上方

C.盘中较小的比例

D.在盘子下方

正确答案：C

适合碱发的干货原料为海产软体动物。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

对虾的虾脑是指虾的()。

A.虾的脑子

B.虾的卵

C.虾的卵巢

D.虾的肝脏

参考答案：C

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