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21年餐饮服务人员真题下载7篇

发布时间：2021-10-23
21年餐饮服务人员真题下载7篇

21年餐饮服务人员真题下载7篇 第1篇

烫制鳝鱼时一定要加盐,其目的是让鱼肉入味,防止炒制时鱼肉内部口味不足。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。 ()

参考答案：X

传统腊肉的( )主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。

A、储藏季节

B、制作季节

C、运输季节

D、保存季节

参考答案：B

热炝菜的常用香辛料是______。

A.花椒面、胡椒面、辣椒面

B.丁香粉、桂皮、辣椒面

C.丁香粉、胡椒面、辣椒面

D.花椒而、八角、辣椒面

参考答案：A

下列干料适宜盐法的是()。

A.鱿鱼

B.海参

C.鱼肚

D.蹄筋

参考答案：CD

成本构成三要素分别是主料、配料、()。

A、燃料

B、皮料

C、馅料

D、调料

答案：D

鱼蓉面坯松散无粘性的原因是() 。

A.一次放水太多

B.生粉放得太少

C.搅拌时倒搅或乱搅

D.搅拌时始终保持一个方向

E.分次逐渐放水

参考答案：AC

味觉感应度随着年令的变化而变化年令越大灵敏越高,感应味觉的程度也越高.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

重金属钾能与蛋白质中某些基团结合.引起蛋白质变性.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

21年餐饮服务人员真题下载7篇 第2篇

在冷菜花饰拼盘创意时,图案自然造形的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列菜品中采用面烤法(或泥烤法)制成的是______。

A.脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼

B.吊烧鸭子、烤方

C.串烤羊肉、叫花鸡

D.暗炉烤鱼、叫花鸡

参考答案：D

在编制现代筵席菜单时，要兼顾好()。

A、山珍类菜品

B、绿色菜品

C、家畜肉

D、时令菜品

本题答案：D

在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是()。

A.粳米

B.籼米

C.糯米

D.小站米

正确答案：B


目前牛肉在世界范围内消费量()。

A、适中

B、最大

C、较大

D、较小

参考答案：B

可以用作调制脆皮糊的原料是______。

A.水

B.面粉

C.淀粉

D.糯米粉

E.白糖

F.味精

参考答案：ABCD

岩石或土壤中的可溶性有毒金属和非金属盐类溶于水,通过作物根系吸收进入食用植物,也可通过饮用水进入人体。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

海胆在生物学分类中属于______。

A.软体动物

B.爬行动物

C.腔肠动物

D.棘皮动物

参考答案：D

制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿要卷紧一些。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

21年餐饮服务人员真题下载7篇 第3篇

不宜用水清洗，可以干擦，擦拭时关闭电源，以防触电。

A.烤炉

B.工具

C.模具

D.工作台

正确答案：A

要形成嫩型的菜肴质感,应采用______。

A.足汽慢蒸法

B.足汽速蒸法

C.放汽速蒸法

D.少汽慢蒸法

参考答案：B

酱油的卫生问题主要是( )与生霉。

A、工业“三废”污染

B、化学性污染

C、微生物污染

D、昆虫污染

答案：C 

雄性乌贼生殖腺的干制品称().

A.墨鱼蛋

B.墨鱼穗

C.墨鱼籽

D.墨鱼干

参考答案：B

白汤的特点就是汤色洁白,汤质澄清。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

常用商品味精(颗粒味精和粉末状味精)中的谷氨酸钠含量为______

A.99%

B.98%

C.95%

D.90%

E.80%

参考答案：AE

下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。

A.生熟隔离

B.成品与半成品隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.荤素隔离

正确答案：D

通过配菜的方法可以丰富菜肴的花色品种。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

食品雕刻的步骤有哪些?

参考答案：食品雕刻的步骤分为：①命题;②定型;③选料;④布局;⑤雕刻。

21年餐饮服务人员真题下载7篇 第4篇

原料的()是决定出材率高低的重要因素。

A.重量

B.规格

C.质量

D.单价

E.处理技术

F.品种

参考答案：BCE

烟熏保存法中,应选用具有松木香和( )的原料作为可燃物。

A.檀木香

B.樟木香

C.槐木香

D.果木香

参考答案：D

鳝鱼720 g,出肉475 g,出肉率约为______。

A.69%

B.68%

C.66%

D.64%

参考答案：C

已知一块奶油蛋糕成本为3元，计划成本率为50%，求此蛋糕的售价。

正确答案：解：售价=3×(1÷50%)=3×2=6(元)答：此蛋糕的售价是6元。

棋格花刀因剞刀纹如围棋(或象棋)纹样而得名。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

葱又名大葱,可分为普通、分葱、胡葱和( )四个类型。

A.鸡脚葱

B.短白葱

C.长白葱

D.楼葱

参考答案：D

如验收中发现问题,应()记录,即使向领导反映。

A、及时

B、立即

C、如实

D、当场

答案：C

鱼边鱼以( )季质量为最肥美。

A.春

B.夏

C.秋

D.冬

正确答案：A


橘类水果的果皮不易剥离,味甜或多酸。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

21年餐饮服务人员真题下载7篇 第5篇

膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

______属于根菜类蔬菜的特点。

A.产量高

B.耐储存

C.柔嫩多汁

D.富含糖类

E.适用于加工腌制

参考答案：ABDE

属于鲤科的鱼类品种是( )。

A、鲅鱼

B、鲳鱼

C、鲐鱼

D、鲂鱼

答案：D

结力是由( )熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒，薄片或粉末状。

A.植物根

B.海底植物叶

C.动物皮骨

D.动物内脏。

正确答案：：C


主坯工艺中加入适量的盐,能够增加面筋的( )。

A.可塑性

B.弹性

C.比延伸性

D.流散性

参考答案：B

拔丝过火后对糖浆的影响是______。

A.色泽变深

B.味道变苦

C.味道变咸

D.脆度不足

E.无法出丝

参考答案：AB

猪肠清洗加工的第一步应该是______。

A.灌水冲洗

B.热水烫洗

C.刮剥洗涤

D.碱水漂洗

参考答案：A

烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。()

本题答案：错

出材率是原料加工后重量与______的百分比。

A.净重

B.加工前重量

C.损耗重量

D.下脚料重量

参考答案：B

21年餐饮服务人员真题下载7篇 第6篇

果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。()

答案：正确

泡芙表面用熔化的翻砂糖装饰时，温度要适宜，一般不超过()℃。

A.50

B.60

C.70

D.80

正确答案：A

西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。()

此题为判断题(对，错)。

答案：对

松子、腰果、花生米等原料适用于______炸制。

A.高温油

B.焐油

C.油泼

D.油淋

参考答案：B

热传递的方式主要有()。

A、传导、对流、辐射、电子

B、蒸汽、水、油、空气、其他物质

C、碳、高炉煤气、天然气、酒料等

D、火、电、蒸汽

参考答案：A

糖的吸湿性与糖中所含还原糖、()的多少有密切关系。

A.水分

B.淀粉

C.蛋白质

D.灰分

参考答案：D

西点师考试中产品总成本=产品单位成本×产品数量。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

装盘是西式面点甜点( )的第一步。

A.制作工艺

B.定型工艺

C.装饰工艺

D.成熟工艺

正确答案：C

干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。

A、湖南

B、湖北

C、苏州

D、杭州

本题答案：D

21年餐饮服务人员真题下载7篇 第7篇

大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

三丝敲鱼的操作步骤有______。

A.敲鱼

B.改刀成条

C.凉水过凉

D.油中炸脆

E.预熟定型

参考答案：ABC

“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。()

参考答案：对

一般情况下,硬质面包面坯的中间发醇温度维持在25℃左右即可。()

此题为判断题(对，错)。

正确答案：错误

对流一般发生在( )一组的热传递中。

A.水、油、蒸气

B.锅、盐粒、水

C.油、气、沙粒

D.铁板、卵石、油

正确答案：A


非酶褐变改变色泽,主要包括()。

A.乳化作用

B.美拉德反应

C.焦糖反应

D.促色作用

参考答案：BC

食用猴头菇对人体的功效有()。

A.舒筋活络

B.追风驱寒

C.对消化道疾病有一定疗效

D.抑制癌症

参考答案：C

日本菜的拼摆很讲究，多以山、川、鸟、兽为基本图案，并以二、四、六双数排列，品种多、量少、味全、色泽自然。()

本题答案：错

胡椒有黑胡椒、白胡椒之分,是重要的麻味调味料。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

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