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餐饮服务人员历年真题解析6篇

发布时间：2021-10-05
餐饮服务人员历年真题解析6篇

餐饮服务人员历年真题解析6篇 第1篇

著名鸡种“九斤黄”原产于( )。

A、山东

B、江苏

C、安徽

D、浙江

答案：A

蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。()

本题答案：对

杏仁膏又称() 。

A.杏仁板

B.杏仁糊

C.马司膏

D.马司板

参考答案：D

烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A.开始

B.原始

C.蒙昧

D.熟食

正确答案：：C


中国历史上较著名的宴会应是()。

A、皇帝寿宴

B、千叟宴

C、庆功宴

D、封官加冕宴

参考答案：B

餐饮服务人员历年真题解析6篇 第2篇

鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

参考答案：C

动物脑组织中含有丰富的胆固醇。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

净料单位成本是______之比。

A.净料重量与出材率

B.毛料重量与出材率

C.毛料单价与出材率

D.净料单价与出材率

参考答案：C

成本控制是企业竞争的主要手段。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

羊肉与鱼肉相配伍,可以使菜品的“鲜”味更为突出。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

餐饮服务人员历年真题解析6篇 第3篇

被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是( )。

A.青蒜

B.大葱

C.韭菜

D.芫荽

正确答案：C

市场竞争战略有哪些方法?

参考答案：①靠廉价取胜;②靠创新取胜;③靠优质取胜;④靠信誉取胜;⑤靠适时快速取胜;⑥靠信息灵通取胜;⑦靠周到服务取胜;⑧靠精干有效的人才取胜。

晋式面点以山西面点为主,代表品种有( )、刀拨面、猫耳朵、锅贴等。

A.刀削面

B.船点

C.叉烧包

D.澄粉虾饺

参考答案：A

用酥棍将面皮的中段,( )用力将皮压薄的手法就是开皮。

A.从上向下

B.从内往外

C.上下来回

D.从外往内

参考答案：D

冷冻饮品原料杀菌后至少在4h内将温度降至______以下。

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.20℃

参考答案：D

餐饮服务人员历年真题解析6篇 第4篇

燕窝按颜色和采收期的不同可以分为白燕、灰燕、血燕等,其中品质最好的是()。

A.白燕

B.灰燕

C.毛燕

D.血燕

参考答案：A

下列烹法中适合在出锅前加入明醋的是______。

A.焖、炒、烹、熘

B.涮、炒、烹、炖

C.爆、炒、蒸、熘

D.爆、炒、烹、熘

参考答案：D

“镇江肴肉”单拼的一般拼制方法是()。

A.叠排单拼

B.排围单拼

C.叠围单拼

D.盘旋单拼

参考答案：A

可可脂常温下为()。

A.糊状

B.半液体

C.液体

D.固体

参考答案：D

简答兽类原料的组织结构特点。

本题答案：①兽类的组织结构与家畜类基本相同;
②野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小;
③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。

餐饮服务人员历年真题解析6篇 第5篇

案板,面杖及各种容器,每隔定时间要()。

A、彻底清洗次

B、彻底消毒次

C、彻底修复一次

D、彻底保养一次

答案：A

把食物原料放在油锅内炸熟,这里发生的是( )传热。

参考答案：对流

烹调过程中投放加碘盐的最佳时机是______。

A.高温下

B.低温下

C.菜肴出锅前

D.菜肴长时间加热前

参考答案：C

涨发原料的目的是什么?

正确答案：涨发原料的目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度的恢复原有的鲜嫩、松软的质态，除去腥、臊气味和杂质，便之便于切配、烹调与合适用要求。

面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( )装盘。

A.蒸

B.煮

C.烙

D.熟制

正确答案：D

餐饮服务人员历年真题解析6篇 第6篇

笑口枣的加温过程是属( )岗位。

A.头杂

B.主案

C.煎炸

正确答案：C

笋干在我国产区很广,其中以()地方的产量和质量居首位。

A.湖南

B.湖南

C.福建

D.安徽

参考答案：C

制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制______。

A.3h

B.1h

C.0.5h

D.4h

参考答案：A

以下干货原料中()采用蒸发的涨发比较好。

A、黄花菜

B、剑花

C、菜干

D、仙翁米

本题答案：D

水产品(鱼)在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分,鱼头和鱼尾一般用于制作()菜肴。

A.成块用于爆或熘

B.成条用于炒或爆

C.成块红烧或制汤

D.成茸用于炸或爆

参考答案：C

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