面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。
A.质量标准
B.制作方法
C.程序标准
D.规程标准
E.制作标准
高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。()
A.酸甜
B.蒜香
C.咸鲜
D.麻辣
单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能是()。
A.4.1 kcal
B.5.1 kcal
C.5.5 kcal
D.6.2 kcal
此题为判断题(对,错)。
A.鲮鱼
B.鳜鱼
C.鮸鱼
D.黄姑鱼
E.鲤鱼
F.鲢鱼
A.上海风味
B.江苏风味
C.山东风味
D.广东风味
A.55元
B.60元
C.65元
D.70元
《茶经》是我国也是世界上第一部茶学专著,约成书于公元650年。()
燕窝性质平和,功效快,吃一次就有效。()
常温常压在下水蒸汽的温度可以达到
A、100℃
B、105℃
C、120℃
D、130℃
此题为判断题(对,错)。
婴儿体内( )含量最低。
A、脂肪酶
B、唾液淀粉酶
C、胆盐
D、胃蛋白酶
A.50g
B.100g
C.200g
D.500g
饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分,包括居家饮食民俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。()
白砂糖是西点中广泛使用的糖,是从甘蔗或()中提取糖汁后加工而成的。
A.甜菜
B.玉米
C.谷物
D.蜂蜜
碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。()
A.带皮猪后臀肉
B.带皮猪前夹肉
C.去皮猪后腿肉
D.带皮猪五花肉
此题为判断题(对,错)。
鸭肉每100g可食部分含脂肪为()左右。
A、12g
B、6g
C、11g
D、8g
此题为判断题(对,错)。
A、浇入薄荷少司
B、浇入辣根少司
C、浇入兔烧汁
D、浇满胶冻汁
软质面包坯在醒发过程中,应及时将烤箱调到所需的温度。()
A.没有突出
B.稍有突出
C.有突出
D.显著突出
油脂变质不严重时,可用油脂再生剂处理,使油脂能重新使用。
此题为判断题(对,错)。
A.足汽慢蒸法
B.足汽速蒸法
C.放汽速蒸法
D.少汽慢蒸法
熟拌将熟料经过改刀后加入调味品拌制.
此题为判断题(对,错)。
清炸是主料不需挂糊处理,只需用调料腌入味后,入油锅中炸制的一种烹调方法。()
此题为判断题(对,错)。
A.维生素A
B.维生素D
C.乳糖
D.蛋白质
蔗糖脂肪酸酯是一种良好( )。
A、增稠剂
B、凝固剂
C、甜味剂
D、乳化剂
少司的作用之一是()。
A.改善和增强菜肴的口味
B.使营养搭配合理
C.使菜肴富于风味特点
D.使菜肴美观
此题为判断题(对,错)。
A.祝贺
B.记忆
C.交际
D.国际
此题为判断题(对,错)。
面粉中之蛋白质含量每增加1%时,则面粉之吸水量约可提高
A.1%
B.1.5%
C.2%
D.2.5%
涨发玉兰片时,最好先用淘大米的水浸泡10 h以上,然后再加热泡发。
此题为判断题(对,错)。
西式宴会套餐最基本的准则是( )。
A.每盘甜点的质量和装盘方法都相同
B.每盘甜点的量少而精美
C.每盘甜点的造型和风格都相同
D.每盘甜点要突出其风格
生粉坯调制工艺可分为煮芡法、()。
A.煮粉法
B.冷水拔
C.热水拌
D.泡心法
A、百里香
B、他拉根
C、红椒粉
D、罗勒叶
通过对菜点的排列组合,表现筵席的艺术节奏感与旋律感,从而将饮食美充分地表现出来。()
A.一级牛肉
B.二级牛肉
C.三级牛肉
D.四级牛肉
A.碱水制嫩
B.花椒水浸泡
C.酒水浸泡
D.醋液浸泡
是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。
A.自燃
B.燃烧
C.闪燃
D.爆炸
制作鞑靼牛扒的调料有()。
A.红葡萄酒
B.白葡萄酒
C.白兰地酒
D.波尔图酒
焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩的变化等。()
A.口味咸鲜
B.柔软有弹性
C.口味香甜
D.口感酥脆
塔塔粉在蛋糕制作时,其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。
此题为判断题(对,错)。
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