首页 → 餐饮服务人员

2021餐饮服务人员经典例题7辑

发布时间：2021-09-01
2021餐饮服务人员经典例题7辑

2021餐饮服务人员经典例题7辑 第1辑

制作油条面团时煽水的目的是( )。

A、增强面团的面筋网

B、增加面团的松脆度

C、减小成本

D、改善成品色泽

答案：A

面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、淀粉

D、面筋

答案：D

花椒以香麻为本,同时要求粒大色正,颗粒完整,无异味为好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

牛胸肉肉质坚实,以肥为主,间杂少许瘦肉,属三级牛肉。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

腌制过程中,食盐可以使原料中的微生物和酶发生蛋白质变形而失去活性。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

2021餐饮服务人员经典例题7辑 第2辑

“擀”是面点制作的基本技术动作,大多数面点都离不开“擀”这道工序,它主要是用于( )。

A、各式汤圆

B、各式皮子

C、各式糕点

D、各式点心

答案：B

两种不同化学性质的味先后作用于味觉,先作用味觉器官的味觉消失属于______。

A.味的转化现象

B.味的抑制现象

C.味的相乘现象

D.味的对比现象

参考答案：A

在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A.碱水

B.清水

C.盐水

D.热水

正确答案：：B


现代面点造型要力求形象生动，做工精细，给人以艺术享受。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

为了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出,应将其在______投入为佳。

A.菜肴临出锅前

B.加热初期

C.加热中期

D.加热后期

参考答案：B

职业道德对社会主义______建设有极大的促进作用。

A.精神文明

B.科学技术

C.民主法治

D.文教事业

参考答案：A

2021餐饮服务人员经典例题7辑 第3辑

女厨师错误着装做法之一，( )。

A.衣、帽、鞋不干净

B.化淡装

C.耳朵不干净

D.脸不干净

正确答案：A

厨房工作人员一般采取( )的培训方法。

A、系统

B、长期

C、半脱产

D、不脱产

参考答案：D

客人提出有关菜肴问题,服务员不清楚时应说( )。

A.对不起，我问清楚后马上告诉您

B.不知道

C.这需要问厨师14

D.您去问问餐饮部经理，他可能知道

答案：A    

我国特有的香猪是一种体形微小和珍贵的稀有地方猪型。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：√

鸡枞中含氨基酸可达()。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。

A、8种

B、10种

C、14种

D、16种

本题答案：D

菜肴中常用天然色素有( )、红曲素、姜黄素等。

A.胭脂红

B.叶绿素

C.日落黄

D.靛蓝

参考答案：B

2021餐饮服务人员经典例题7辑 第4辑

安徽菜讲究食补，以食养身。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

同规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

A.相同

B.不变

C.一定减少

D.不一定相同

正确答案：D

信誉度即对产品的信任程度和社会影响程度(声誉)。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃,时间不得少于______分钟。

A.3

B.5

C.10

D.15

参考答案：D

低下茎类蔬菜有:马铃薯、山药、芋头、()、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱。

参考答案：凉薯

明清著名筵席有“( )”和“满汉全席”。

A.千叟宴

B.鸿门宴

C.三国宴

D.水浒宴

参考答案：A

2021餐饮服务人员经典例题7辑 第5辑

饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，这充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深邃。()

参考答案：√

超低温长时间冷冻会使新鲜蔬菜内部组织冻坏。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

水油面工艺中，制面坯正确的方法是()

A.先将水与面混合，再加入油脂和均匀

B.先将油与面混和，再加入水均匀

C.先将水与油混合均匀，再加入面粉拌均

D.将水、油、面粉一齐混合均匀

正确答案：：C


面粉中之蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高

A.1%

B.1.5%

C.2%

D.2.5%

正确答案：C

随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

2021餐饮服务人员经典例题7辑 第6辑

白巧克力中可可脂的含量为()。

A.40%

B.30%

C.20%

D.10%

参考答案：C

火候运用与原料( )、形态密切相关，应区别对待。

A、性质

B、产地

C、季节

D、老嫩

答案：A

中式面点的皮坯已经改变了以往只用小麦、稻米等原料来制作。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

保管食盐的相对湿度为()。

A.70%

B.60%

C.50%

D.40%

参考答案：A

大豆中含有1.64%的()、较多的维生素B1，同时也是微量元素的“仓库”。这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇

B、磷脂

C、糖类

D、胡萝卜素

本题答案：B

焖制法的调味应分加热前定味和加热后补味两个阶段进行。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

2021餐饮服务人员经典例题7辑 第7辑

膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。

A、滑油

B、调味

C、勾芡

D、油淋

参考答案：C

在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做()。

A.质量保证

B.质量控制

C.质量管理

D.质量体系

正确答案：：B


制作动物性基础汤汁过程,导致氨基酸的氧化口味变酸的原因是( )。

A.大火力短时间加热

B.长时间煮制加热

C.金属器皿

D.水质问题

参考答案：B

果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子供食用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在保证菜品质量的前提下,要富有时代创新意识,不要墨守成规循规蹈矩,要不断推陈出新,发展菜肴和()。

A、认识菜肴

B、创造菜肴

C、了解菜肴

D、美化菜肴

参考答案：B

上一篇：21年餐饮服务人员考试答案8卷

下一篇：2021餐饮服务人员历年真题解析8辑

相关文章
热门文章
推荐文章