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21年餐饮服务人员考试真题8节

发布时间：2021-08-24
21年餐饮服务人员考试真题8节

21年餐饮服务人员考试真题8节 第1节

食用鲜竹笋时要先焯水或焐油处理是因为鲜竹笋中含有较多的()。

A.碳酸

B.单宁物质

C.植物碱

D.草酸

参考答案：D

普通白汤一般用______原料,制成白汤5~7.5 kg。

A.2 kg

B.3 kg

C.5 kg

D.8 kg

参考答案：C

秦式面点源于西北乡村和()、回、蒙等少数民族食品

A.维

B.满

C.朝鲜

D.壮

正确答案：：A


酱肉制品的制作卫生不包括______。

A.加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B.隔夜、隔市的熟食制品在出售前须回锅烧煮

C.存放熟食制品必须要有防蝇、防尘设备

D.制作场地可任意调换

参考答案：D

泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。

A.蛋液

B.油脂

C.胶液

D.芝麻

正确答案：：B


烹调基础汤就是在烹制菜品的过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

聚餐式就是许多人围成一桌，各使各的筷，各用各的匙，各食各的菜。()

本题答案：错

松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。

A.外部结构

B.内部结构

C.表面结构

D.坚实结构

参考答案：B

腥膻味较重的原料有(),烹调中应注意去除或减弱此味。

A.牛肉

B.猪肉

C.兔肉

D.羊肉

E.竹鼠

参考答案：AD

21年餐饮服务人员考试真题8节 第2节

清酥面团是有两块不同质地的面团组成,经过()、冷冻等工艺而制成的面团。

A.反复擀叠

B.反复擀压

C.反复叠擀

D.反复叠压

参考答案：A

两种不同化学性质的味先后作用于味觉,先作用味觉器官的味觉消失属于______。

A.味的转化现象

B.味的抑制现象

C.味的相乘现象

D.味的对比现象

参考答案：A

当肌体内含糖充足时，机体首先利用糖供给热能而避免人利用( )作为燃料。

A、油脂

B、蛋白质

C、淀粉

D、糖原

答案：B

构图形式美的基本规律与最高法则就是()。

A.多种的分散

B.少量的统一

C.多样的统一

D.随意的构图

参考答案：C

国外采用的按营养成分分类方法()、构成素食品、保全素食品。

参考答案：热量素食品

烹调中使用的淀粉有( )。

A.黄豆淀粉

B.绿豆淀粉

C.青豆淀粉

D.芸豆淀粉

正确答案：B

猪硬肋脂肪与肌肉相间成______。

A.三层

B.四层

C.五层

D.六层

参考答案：C

瘦肉中,含量较多的营养素是( )。

A.碳水化合物水

B.维生素

C.糖类

D.脂肪

参考答案：B

煮芡法工艺调制米粉面坯,一般情况下,用“芡”量少了( )。

A.面坯松散，便于操作

B.面坯易粘手影响操作

C.成品吃口干爽不粘牙

D.成品易裂口

参考答案：D

21年餐饮服务人员考试真题8节 第3节

细菌的作用是引起食品腐败变质的一个主要原因。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

厨房的排水系统可采用明沟和()两种方式。

A.明渠

B.暗沟

C.明槽

D.暗池

参考答案：B

下列关于宴会概念叙述内容最为完善的选项是()。

A、宴会就是有多人和多种菜肴组成的餐饮活动形式

B、宴会就是多人在同一空间同一时间进餐的活动形式

C、宴会就是有着不同标准规格主题的多人餐饮活动形式

D、宴会就是具有共同主题伴随餐饮服务的多人聚会形式

答案：D

花椰菜营养丰富,尤以抗坏血酸别丰富,每百克约含()毫克,比同类的白菜,黄花菜,油菜多一倍以上.

A.68

B.78

C.88

D.98

正确答案：C

油炸之丝春卷是( )。

A、园扁形

B、方形

C、园条形

D、长方形

参考答案：C

西点师考试中电烤箱是通过电能转换的红外线辐射热、炉膛内空气的对流热和炉内金属()的传导方式，使制品上色成熟。

A.热传导

B.传导热

C.烘烤热

D.导航热

正确答案：B

布丁是以( )等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A.黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B.面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C.黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D.白糖、鸡蛋、水、明胶

正确答案：：C


()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

A、木司

B、冷苏夫力

C、巴菲

D、果冻

答案：D

果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试真题8节 第4节

京都汁是呈咸鲜味型的复合调味汁。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

在烤制工艺中,熟制品种的质感和()不同,则烤制的时间也不同。

A.形态

B.体积大小

C.口味

D.形状

参考答案：B

食品中的肉皮、蹄筋的蛋白属()蛋白质。

A、胶质

B、肌溶

C、肌红

D、肌动

本题答案：A

刀具不用时,尽量放置在安全的地方,以免误伤他人。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

松仁呈黄褐色,有明显的(),以颗粒整齐、饱满、洁白者为佳。

A.松脂芳香味

B.清香味

C.甜香味

D.花香味

参考答案：A

可以作为蟹粉狮子头配料的有______。

A.蟹黄

B.蟹肉

C.苹果

D.香菇

E.菜心

参考答案：BCE

马铃薯变青、发芽等部位潜伏毒素物质是( )。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、氧化铅

D、二秋水仙碱

参考答案：A

刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加热和便于()。

A、调理

B、调味

C、调整

D、整理

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试真题8节 第5节

清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么?

本题答案：①“爱食者多食，怕食者少食。太饥勿饱，太饱勿饥。”
②“怒时、哀时勿食。倦时、闷时勿食。”

“cream puff”是指()。

A.泡夫

B.奶酪

C.吐司

D.少司

参考答案：A

狼山黑鸡体型高大,背部宽阔,胸部肌肉发达,羽毛腿爪黑里透黄,并带有绿色荧光。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

一般来说,冷水性、长距离洄游鱼类的白肌纤维较多。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

明火煸炉一般适用于原料的( )和表面加热。

A.上色

B.初步热加工

C.成型

D.解冻

正确答案：A

物料入库后，要科学地管理与养护，确保货物在库期间完好无损，这项工作被称为()。

A、物料的入库管理工作

B、物料的保管工作

C、物料的养护工作

D、物料的出库管理工作

参考答案：B

用摊的方法制皮或制成品的要求，必须( )手法灵活，动作熟炼。

A.善于调制面坯

B.善于调制馅心

C.善于掌握火候

D.善于学习

正确答案：C

德国人不()，葡萄酒。

A.爱吃水果

B.爱吃土豆

C.喜欢吃鱼

D.喜欢家禽

E.爱吃家畜

正确答案：CB

下列面粉中面筋质含量最高的是( )。

A、普通粉

B、标准粉

C、富强粉

D、糕点粉

答案：C

21年餐饮服务人员考试真题8节 第6节

不同强度的劳动所需要的能量相同。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、( )和( )等四种焗法。

参考答案：炉焗，汁焗

根据厨房技术具有模糊性、()的特点，厨房技术管理的重点是对技术人员的管理。

A、直观性

B、经验性

C、广泛性

D、普遍性

参考答案：B

我国食品卫生法规定婴幼儿食品中不许加入人工合成甜味剂、色素和香精。()

本题答案：对

强力味精是普通味精加上()。

A.甘氨酸

B.赖氨酸

C.VA和赖氨酸

D.肌苷酸和鸟苷酸

参考答案：D

中和除腥主要是针对()而言。

A猪肉类

B、内脏

C、鱼类

D、禽类

参考答案：C

为了方便职工，厨房冰箱可代为职工个人存货。()

参考答案：错

构成菜肴属性的条件是什么?

答：构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。

面筋质的特性,是清酥面坯形成()特点的原因之一。

A.松软可口

B.层次清晰

C.柔软香甜

D.酥而无层

参考答案：B

21年餐饮服务人员考试真题8节 第7节

鱼露中的鲜味物质成分是()。

A、硫化氢

B、肌苷酸钠

C、组胺

D、三甲氨

本题答案：B

溴粉对面团有松软、降筋、增白的作用。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

生炒菜的特点是()。

A、柔软滑嫩

B、松软鲜嫩

C、鲜香脆嫩

D、酥香滋润

参考答案：B

干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料( )。

A.70℃

B.80℃

C.90℃

D.100℃

正确答案：C

下列有关淀粉的正确叙述是______。

A.根据分子结构不同有支链淀粉和直链淀粉

B.根据品种不同有生粉和淀粉

C.支链淀粉和直链淀粉同时存在

D.支链淀粉相对含量多的淀粉适合挂糊上浆着衣使用

E.木薯粉又称为生粉

F.土豆粉又称为淀粉

参考答案：AC

为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

清洁带手布时，应将其放入开水中煮( )最为适宜。

A.5分钟

B.10分钟

C.3分钟

D.2分钟

正确答案：B

凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( )。

A.脆浓香

B.喧软清香

C.酥脆

D.绵软

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试真题8节 第8节

海藻胶是用海藻经过充分水解得到的(),属于植物凝胶。

A.单糖混合物

B.双糖混合物

C.糖脂混合物

D.多糖混合物

参考答案：D

()原料应放入浓度为0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

参考答案：D

色彩的种类有固有色,(),色调,混合色四种。

A.补色

B.颜色

C.原色

D.上色

参考答案：A

关于食物发生羰氨反应的正确叙述是______。

A.主要发生在高温脱水加热的过程中

B.又称美拉德反应

C.酸性可以加速反应

D.蛋白质和碳水化合物同时存在

E.酒类物质可以强化反应

F.产生洁白色

参考答案：ABCDE

中国古代烹饪技术的发展大体可分为哪几个阶段?

正确答案：① 史前阶段;② 夏、商、西周阶段;③ 春秋、战国阶段;④ 秦、汉阶段;⑤ 魏、晋、南北朝阶段;⑥ 隋、唐、五代阶段;⑦ 宋、辽、金、元阶段。

()主要用于制作冰肉和馅料。

A.五花肉

B.肥肉

C.上肉

D.夹心肉

参考答案：B

标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径( )厘米之间。

A.30～35

B.15～20

C.20～25

D.25～30

正确答案：C

鸡身最嫩的一块肉是( )。

A、鸡脯肉

B、鸡翅肉

C、鸡牙子

D、栗子肉

答案：C

煎鲜贝是( )。

A.英式菜

B.法式菜

C.俄式菜

D.意式菜

正确答案：B

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