2021餐饮服务人员历年真题7卷
2021餐饮服务人员历年真题7卷 第1卷
食品生产企业在开工前，必须向质量监督管理部门申请获得( )。
A.食品生产许可.
B.食品流通许可
C.餐饮服务许可
D.以上均需要
A.锅巴、面筋和粉丝
B.锅巴、面筋和荸荠
C.锅巴、粉丝和薯片
D.山芋、面筋和粉丝
运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的()最易流失。
A、糖类
B、蛋白质
C、脂肪
D、维生素
A.橄榄肉圆
B.橘瓣鱼汆
C.清炒鱼线
D.灌馅鱼圆
平刀法能把原料片成薄而齐的片状,是一种比较细致的刀工处理方法.
此题为判断题(对，错)。
面粉发酵是淀粉在酵母菌的作用下发酵产生()和乙醇的过程。
A、二氧化碳
B、一氧化碳
C、二氧化硫
D、乙酸
2021餐饮服务人员历年真题7卷 第2卷
A.全国政治协商会议
B.全国人民代表大会
C.北京市政治协商会议
D.北京市人民代表大会
调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈( )、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A.一个方向不停——金黄色
B.反复间断——乳白色
C.一个方向不停——乳白色
D.多方向不停——乳白色
此题为判断题(对，错)。
A、醛酸
B、醇
C、酒精
D、酯
A.色泽
B.口味
C.质地
D.质量
此题为判断题(对，错)。
A.浸漂后
B.晾凉后
C.趁热时
D.冷冻后
2021餐饮服务人员历年真题7卷 第3卷
A.100%---150%
B.120%---200%
C.80%---100%
D.70%---90%
此题为判断题(对，错)。
成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，()。
A.无异味
B.无香味
C.有焦味
D.有异味
粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。()
属于光参类的是( )。
A.大乌参
B.梅花参
C.方刺参
D.灰刺参
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
2021餐饮服务人员历年真题7卷 第4卷
石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于()。
A、广东
B、山东
C、浙江
D、福建
脆皮面包的成形方法很多，灵活多样。
此题为判断题(对，错)。
此题为判断题(对，错)。
整理后的蔬菜先放入浓度为2%的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A、3
B、4
C、5
D、8
此题为判断题(对，错)。
烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。
A、物质
B、物理
C、微生物
D、蛋白质
2021餐饮服务人员历年真题7卷 第5卷
辐射烹是以()或电磁波用为菜肴成熟过程中主要传热介质的烹调方法.
A.热辐射
B.光子
C.热空气
D.电磁波
A.布瓜
B.凉瓜
C.蒲瓜
D.锦荔枝
E.癞葡萄
混酥面坯切割可以使用()切片、条，使面坯具有曲形花边，起美化作用。
A.滚刀
B.分刀
C.锯刀
D.刮刀
A.本地
B.反季节性
C.季节性
D.外地
酒精具有刺激和兴奋中枢神经的作用，当人们把酒漫饮低酌的时候，这种刺激作用就会由缓到烈逐渐发生，使人的思维逐渐兴奋起来，从而产生创作的灵感。()
发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。()
A.未满月
B.1-2月
C.3-4月
D.6个月
2021餐饮服务人员历年真题7卷 第6卷
A.蔬菜类
B.肉类
C.谷物类
D.植物类
湖南腊肉采用烟熏的方法，其目地主要是( )。
A.增加风味
B.便于保存
C.提高价格
D.增加营养
E.缩短成熟时间
A.水面筋
B.油面筋
C.酿面筋
D.烤麸
A.松软的植物性原料
B.较为脆硬的植物性原料
C.有一定硬度的动物性原料
D.松软的动物性原料
A.单一品种
B.多样品种
C.组合品种
D.整块品种
此题为判断题(对，错)。
中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以()和落雪时节为宜。
A、3～4月
B、4～5月
C、7～8月
D、9～10月
2021餐饮服务人员历年真题7卷 第7卷
A.三岔肉
B.股肉
C.黄瓜条
D.后腱子肉
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的( )被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。
A.麦清蛋白
B.麦球蛋白
C.单硫键
D.硫氢键
在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，()因素就占有重要地位。
A、社会
B、家庭
C、环境
D、价格
A.动物
B.植物
C.微生物
D.细菌
E.霉菌
奶粉在保管时要密封、避热。在通风良好的环境中储存，同时注意不与()的物品放在一起。
A.有颜色
B.无味
C.同味
D.有异味
此题为判断题(对，错)。
A.菜肴的造型
B.菜肴的价位
C.菜肴的数量
D.宴席的规格
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