首页 → 餐饮服务人员

21年餐饮服务人员考试题目下载6卷

发布时间：2021-08-28
21年餐饮服务人员考试题目下载6卷

21年餐饮服务人员考试题目下载6卷 第1卷

( )是菜肴盛装的基本要求。

A、保证菜肴服务的最佳温度

B、生熟原料要分装

C、汤羹适宜盘装

D、采用蔬菜点缀菜肴

答案：A

胃酸能够杀灭随食物进入胃内的细菌。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

()是完全靠竭力结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、泡芙

B、慕斯

C、果冻

D、巴菲

答案：C

在面点加工制作的过程中,加温至熟是制作过程中的()一道工序。

A.先头

B.中间

C.最后

D.规定

参考答案：C

冬瓜原产于中国和印度,目前以江苏和浙江产量最高。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在______左右的水中烫制15 min 即可。

A.60℃

B.70℃

C.90℃

D.100℃

参考答案：C

21年餐饮服务人员考试题目下载6卷 第2卷

能使肉料易于在油中迅速分散是( )作用中一点。

A.肉料拌油

B.肉料拌水

C.肉料拌湿粉

D.肉料拌蛋白湿粉

正确答案：D


脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。()

参考答案：×

瓦楞花刀在直剞深至椎肋的横向刀纹后,应再向前平剞______。

A.6～6.5 cm

B.5～5.5 cm

C.4～4.5 cm

D.2～2.5 cm

参考答案：D

以下属于豆制品的是()。

A.豆浆

B.豆脑

C.豆芽

D.人造肉

E.西米

参考答案：ABCD

芥末酱中产生强烈刺激气味的物质是胡椒碱。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

案板岗主要是负责搓制各式( )皮类,制作及包制各式茶点。

A、中西

B、广式

C、苏式

D、各式小食

参考答案：A

樟茶鸭子最基本的成味是在腌制过程中完成的,其他过程中的调味没有进行咸味的调配。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

21年餐饮服务人员考试题目下载6卷 第3卷

焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。()

参考答案：错

一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、( )及避免环境污染等几个问题。

A.通风调节

B.气体调节

C.水分控制

D.湿度控制

正确答案：D

含钙量较高且易于被人体吸收利用的是奶和奶制品、水产品。()

参考答案：对

菜肴中常用天然色素有( )、红曲素、姜黄素等。

A.胭脂红

B.叶绿素

C.日落黄

D.靛蓝

参考答案：B

乳冻液的盛放应该是放置在()的模具中。

A.铝质烤盘

B.薄型纸质

C.任何种类

D.有利脱模

正确答案：D

油蛋面的调制大都采用油、糖拌和法和()。

A、水、糖拌和法

B、分步搅拌法

C、面粉、糖拌和法

D、面粉、油脂拌和法

正确答案：D

芥末是用( )的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。

A.芥菜

B.萝卜

C.芫荽

D.胡椒

正确答案：A

21年餐饮服务人员考试题目下载6卷 第4卷

简述蒙古族传统饮食生活

答：(1)蒙古族饮食生活讲究红食和白食。(2)粮食品种主要有小麦、油麦、小米。(3)传统食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。(4)烹调方法注重炖煮与烧烤。(5)不食狗肉。

我国池塘养殖的河虾主要产在()。

A、华中地区

B、华北地区

C、华南地区

D、华东地区

参考答案：D

面团中的筋力强,能较好地保持面包的膨胀度和柔软性,用硬质小麦磨制而成的面粉是( )面粉。

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、专用

参考答案：A

鲅鱼鱼体长40cm~60cm,鱼头较尖,口大而尖裂,鱼体表面为青褐色,肉质色泽微红,质地坚实,刺少肉多。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

______属于营养强化盐。

A.海盐

B.加碘盐

C.洗涤盐

D.加硒盐

E.低钠盐

参考答案：BDE

成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

毛汤一般用于制作______。

A.普通菜肴

B.高档菜肴

C.烩菜

D.汤菜

参考答案：A

21年餐饮服务人员考试题目下载6卷 第5卷

我国莲子的主要产区是______。

A.湖南

B.湖北

C.江西

D.福建

E.河南

参考答案：ABCD

贵妇鸡产于()，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国

B、法国

C、日本

D、英国

参考答案：D

板栗的果实属于( )。

A.核果

B.瘦果

C.坚果

D.颖果

答案：C

将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为( )。

A.53%

B.50%

C.47.6%

D.32.7%

正确答案：A

堆一般要求用干制的、粘性的或水分不重的菜肴堆积,否则( )坍塌。

A.能够

B.造成

C.将会

D.容易

参考答案：D

下列选项中属于药食兼用鸡的是______。

A.北京油鸡

B.乌骨鸡

C.白来航鸡

D.浦东鸡

参考答案：B

鲁菜中甜菜的特色烹饪方法有______。

A.挂霜

B.拔丝

C.蜜汁

D.糖醋

E.荔枝

参考答案：ACE

21年餐饮服务人员考试题目下载6卷 第6卷

安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压，通常，24V以下的电压不会造成人身伤亡。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

家畜肉由哪几部分构成?

参考答案：家畜肉由四部分构成：①肌肉组织;②结缔组织;③脂肪组织;④骨骼组织。

混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。()

答案：错误

白卤水如需调点色,应使用______。

A.酿造酱油

B.勾兑酱油

C.深色酱油

D.浅色酱油

参考答案：D

以水为介质的加热原则是：要形成质地()菜肴，多以沸腾的水短时间加热。

A.脆嫩型

B.软烂型

C.酥脆型

D.酥烂型

正确答案：A

教学计划是教师备课、教课的主要依据。()

参考答案：×

枇杷主要分布在我国南部温带多雨的( )。

A.汉江流域

B.珠江流域

C.钱塘江流域

D.长江流域

参考答案：D

上一篇：餐饮服务人员经典例题6章

下一篇：餐饮服务人员历年真题8篇

相关文章
热门文章
推荐文章