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2021餐饮服务人员历年真题解析6篇

发布时间：2021-08-21
2021餐饮服务人员历年真题解析6篇

2021餐饮服务人员历年真题解析6篇 第1篇

黑罗克鸡是鸡的主要品种之一。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

黄曲霉毒素检出率较高的食物是______。

A.小麦

B.大麦

C.大米

D.玉米

参考答案：D

以下关于煨笋料的说法，正确的是( )。

A.用姜件、葱条

B.只用精盐煨

C.需要烹绍酒

D.最好煨5分钟

正确答案：B


下列品种属于内蒙内味的土特产原料是()。

A.鱼制品

B.猪肉制品

C.奶制品

D.蛋制品

正确答案：D


将去杂质的干黄花在足量的温水中浸泡30分钟，剪去较硬的黄根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为( )。

A、150%～1000%

B、200%～1000%

C、250%～300%

D、700%～400%

参考答案：C

为碱性食物。

A.韭菜

B.鱼肉

C.禽肉

正确答案：A

制作生熏白鱼时,为了加快成熟,可先将白鱼油炸成熟,然后再熏制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

()是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出,同时使微生物细胞原生质水分析出,蛋白质变性,从而杀死微生物或抑制其活力,达到保藏原料的目的。

参考答案：盐腌保藏法

2021餐饮服务人员历年真题解析6篇 第2篇

道德是调节人们之间以及个人与社会之间关系的行为规范。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

火腿的烹制过程中,()是忌讳的做法。

A.用汤烹制

B.加香料红烧

C.加色素

D.用芡时宜稀

E.与牛，羊蹄筋共烹

参考答案：BC

菜肴的烹调，行业内称之为“红案”;面点制作，行业内称之为()。

A、打杂

B、水案

C、面食

D、白案(或者面案)

参考答案：D

活性分解酶是影响原料品质变化的主要外部因素。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

下列选项中属于鲜活原料的是( )。

A、冻鲜

B、购进

C、野生

D、家养

参考答案：A

蛋糕表面构图的形式取决于()结构。

A.组合

B.分散

C.平衡

D.独立

参考答案：AC

中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。

A、应该

B、必须

C、重点

D、永远

参考答案：B

酱油在烹调中的作用包括______。

A.调制咸味

B.增加菜肴的鲜味

C.增加菜肴的色泽

D.增加菜肴的香气

E.传热作用

参考答案：ABCD

2021餐饮服务人员历年真题解析6篇 第3篇

长时间的浸泡可以除去虾肉中的红色腥味物质。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

黄酒在我国传统中医学经常被用做药引，具有很好的补益增效作用。()

本题答案：对

泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使()甚至变质。

A、卤变浑

B、菜变质

C、卤汤发粘

D、卤汁发酵

参考答案：A

上浆种类一般有()、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。

A、蛋泡浆

B、麻辣浆

C、蛋清浆

D、酵母浆

答案：C

我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/kg。

A.0.03

B.0.05

C.0.15

D.0.5

正确答案：D

属于贝类原料中头足类的是( )。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼

参考答案：D

测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团,将面团中的淀粉洗去。()

此题为判断题(对，错)。

答案：错

食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的()作用。

A、生理和药理

B、防病治病

C、营养互补

D、保健强身

参考答案：A

2021餐饮服务人员历年真题解析6篇 第4篇

我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

烹饪从业人员烹制的菜点，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。()

参考答案：对

饮食企业的环境卫生要求厨房面积和餐厅面积的比例不得小于1:1。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

筵席创新的手法很多，其中包括承袭旧制和巧变花样。()

参考答案：√

广东叉烧肉是采用暗火烤制.

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

口腔中只进行食物的化学性消化。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

根据颜色不同,彩色甜椒的品种有______。

A.橙色

B.宝石绿

C.红色

D.黄色

E.紫色

F.白色

参考答案：ABCDE

2021餐饮服务人员历年真题解析6篇 第5篇

下列表述中能够体现饮食企业制订生产计划目的的是______。

A.便于生产成本控制

B.便于厨房人员管理

C.便于比较销售情况并加以改进

D.提高菜点销售数量预测水平

E.便于食品原料采购

参考答案：ACDE

刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。

A、内容

B、形式

C、特点

D、标准

参考答案：D

西点师考试中脆皮面包调制方法与()的调制方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异。

A.酥性面包

B.硬质面包

C.甜面包

D.咸面包

正确答案：C

白煨脐门中没有用到的调料是______。

A.虾米

B.胡椒粉

C.蒜头

D.虾籽

参考答案：A

如果顾客要求宴会的标准包括酒水在内,就要计算______的可容成本。

A.宴会菜点

B.分类菜点

C.酒水

D.宴会标准

E.宴会规模

参考答案：ABC

炼乳有奶香味和()。

A.较差的流动性

B.较好的流动性

C.较好的凝固性

D.较好的弹性

参考答案：B

糕点工厂空气浮游微生物主要是()

A.青霉素

B.大肠菌群

C.霉菌

D.乳酸菌

正确答案：B

在面粉制作和面粉储存中起较大作用的是( )和蛋白酶两种。

A.淀粉酶

B.脂酶

C.脂肪氧化酶

D.a淀粉酶

参考答案：A

2021餐饮服务人员历年真题解析6篇 第6篇

角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β-角蛋白，收缩性的角蛋白称α-角蛋白。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

果蔬类面坯工艺中,由于选用的主要原料( )不同,因而掺粉的比例也不同。

A.品质

B.部位

C.大小

D.含水量

参考答案：D

冷盘造型艺术的特殊性就是既受时间、空间的限制,又受原料、工具的制约。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

制作架樱馅时,对容器没有要求,可用钢制或铁制容器。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

烹调中的油温一般在90℃~180℃的范围之间,60℃以下与240℃以上的油温没有使用价值。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是()。

A.芙蓉饼

B.炉饼

C.哈达饼

D.水晶饼

正确答案：C


挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂,可使挂霜效果更好。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

碘主要用于机体甲状腺素的合成。()

参考答案：对

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