在超过130℃时,味精可变为( ),产生毒性。
A、氯化钠
B、碳酸氢钠
C、焦谷氨酸钠
D、谷氨酸钠
A.0.05
B.0.1
C.0.2
D.0.5
A.确定面点口味
B.美化面点的形态
C.形成面点的特色
D.使面点花色品种多样化
E.决定面点的档次
A.微生物
B.维生素
C.水
D.矿物质
A.头部为黑色
B.臀部为黑色
C.背臀部有黑斑
D.身短背宽
E.腿短耳短
F.华东型商品猪
脂肪富含能量,比糖和蛋白质高()以上。
A.一倍
B.三倍
C.五倍
D.八倍
脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌()。
A.油腻
B.发物
C.生冷
D.辛辣
发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和()。
A.无杂质
B.无燕毛
C.无杂质燕毛
D.无灰臭味
A.偶数定价
B.奇数定价
C.整数定价
D.小数定价
波浪花刀是在鱼身两面用()刀剞成一条一条弯曲,紧密的斜刀纹,加热后即成波浪形.
A.斜 B正
B.直
C.平
A.细菌因素
B.霉菌因素
C.生物因素
D.品种因素
肌肉蛋白质受热后,纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性,收缩变硬,保水性大为变低。()
A、完全
B、其他
C、半完全
D、食物
由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质,因此,混酥面团没有( )。
A.粘度及筋力
B.湿度及筋力
C.温度及精度
D.温度及胀力
此题为判断题(对,错)。
调制焦糖汁熬糖时不宜使用( )锅。
A.铁
B.铝
C.不锈钢
D.砂
A.电能
B.天然气
C.果木
D.重油
E.煤块
F.柴油
自然解冻的优点是风味保持的最佳,缺点是()。
A、解冻时间长
B、成本比较高
C、不宜保存
D、色泽容易变化
A.善恶
B.贫富
C.美丑
D.优劣
此题为判断题(对,错)。
A.一洗
B.二刷
C.三蒸
D.四消毒
A.维生素C
B.柠檬酸
C.盐酸
D.磷酸
E.鞣酸
F.植酸
A.组织体系
B.技术业务素质
C.职业道德
D.服务态度
E.服务设施
在厨房范围内,成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A.记账
B.决策
C.预测
D.控制
此题为判断题(对,错)。
可增加铁的消化与吸收。
A.维生素D
B.维生素C
C.维生素A
D.叶酸
A、刮磷
B、煺毛
C、去皮
D、分割
烹的主要特点是外焦里嫩,色泽美观,口味香醇,以鲜成为主略带甜味,或以甜酸味为主。在操作上以挂淀粉糊的为多,而且使用清汁()制。
A、烹
B、煎
C、熘
D、炸
在所有维生素中性质最不稳定的是(),因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光,保证没有污染。()
此题为判断题(对,错)。
不同种类的糖,其分解温度不同,蔗糖的分解温度是()。
A.104℃
B.108℃
C.146—147℃
D.185—186℃
油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍(),如果蛋液面糊填充量过多,加热后易使面糊溢出模具。
A.继续膨发
B.停止膨发
C.很少膨发
D.较少膨发
擀制面团时要用力适当,掌握平衡。()
A.石雕
B.食品雕刻
C.木雕
D.金属雕
配菜的原则是数量配合,颜色配合,口味配合,形状配合,质地配合。
此题为判断题(对,错)。
A.扇贝
B.贻贝
C.日月贝
D.西施舌
E.江珧
的主要目的是使面包内部组织均匀,无大气孔。
A.包面
B.压片
C.搅打
D.卷切
A.面粉
B.糖
C.水
D.面筋
A.挂糊
B.佐味
C.上浆
D.着衣
主要适用于改切各种花式(如改笋花、姜花)的坯型。
A.顺弯刀法
B.切法
C.削法
D.抖刀法
此题为判断题(对,错)。
A.红糟
B.黑糟
C.酒糟
D.香糟
E.糟油
食物中淀粉含水量在()时易老化。
A、10-20%
B、5%-9%
C、30%-60%
D、80%-90%
A.甲壳近似圆形
B.腹部甲壳颜色青绿
C.有红色绒毛
D.淡红色背壳
A.浙江
B.黑龙江
C.吉林
D.江苏
E.山西
用于蒸的( )蟹,宰杀时须将蟹盖修成( )片,每盖约修成2片。
A.红
B.膏
C.海
D.肉
A.选料→切配加工→腌制→上浆→过油→熘汁→装盘
B.选料→切配加工→焐油→熘汁→装盘
C.选料→切配加工→腌制→炸制→熘汁→装盘
D.选料→切配加工→拍粉→水煮→熘汁→装盘
制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50g,其猪腰净料率为75%,需采购的鲜腰子是()。
A、5kg
B、10kg
C、2kg
D、15kg
A.呈酸性
B.呈碱性
C.呈中性
D.即呈酸性,又呈碱性
A.煤气烤炉
B.热风旋转炉
C.管道天然气烤炉
D.电热丝烤炉
对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。
A.对昏迷状态的病人催吐
B.对清醒状态的病人催吐
C.洗胃
D.导泻与灌肠
菜墩使用后应清洗干净,并( )案板上。
A、平放在
B、倒放在
C、斜放在
D、立放在
此题为判断题(对,错)。
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