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餐饮服务人员模拟试题8卷

发布时间：2021-08-26
餐饮服务人员模拟试题8卷

餐饮服务人员模拟试题8卷 第1卷

葱、姜、蒜、胡椒等既有消除肉类特殊异臭，又有增加风味的作用。()

参考答案：√

中国筵席产生于()前。

A、5000年

B、4000年

C、3000年

D、2000年

参考答案：B

烹调用具可以连炒几个菜后再刷锅勺,这样既节省时间,又不会影响菜肴质量。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

细菌性食物中毒不包括______。

A.沙门菌属食物中毒

B.葡萄球菌肠毒素食物中毒

C.肉毒梭菌毒素食物中毒

D.四季豆中毒

参考答案：D

利用原料中原有的香气物质,通过加热的方法使之生成香气的方法称为______。

A.辅助调味法

B.增香调味法

C.除腥调香法

D.加热增香法

参考答案：D

油爆双脆选用的装盘方法是()。

A.扣入法

B.溜入法

C.覆盖法

D.浇入法

参考答案：C

餐饮服务人员模拟试题8卷 第2卷

碱发要求()用清水清除多余的碱分,并注意存放环境。

A.择时

B.尽量

C.快速

D.及时

参考答案：D

中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。

A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便

B、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合

C、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务

D、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融

参考答案：B

长鱼又叫黄鳝,为硬骨鱼纲()。

A、鳃鳝目合鳃鳝科

B、鲤形目鲤科鳝属

C、鲈形目鲭科鳝属

D、鳃鳝目鲭科鳝属

参考答案：A

煮沸消毒适用于食品餐饮用具(),酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。

A、茶具

B、设备

C、牛奶

D、不耐湿热的物品

答案：A

肌原纤维的蛋白质，主要有肌球蛋白、()及它们的复合体肌动球蛋白。

A、胶原蛋白

B、弹性蛋白

C、肌溶蛋白

D、肌动蛋白

参考答案：D

一料一档的计算方法一般适用的情况是______。

A.原料经加工处理后只能得到一种净料

B.原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料

C.原料经加工处理后得到一种以上的净料

D.原料不需要进行任何加工即可使用

E.半成品和成品也可采取这种计算方法

参考答案：AB

餐饮服务人员模拟试题8卷 第3卷

制作盐焗鸡时,为了使鸡上色,焗的过程中可以涂抹酱油上色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

菜薹又称菜心,是青菜或油菜的花茎。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是( )。

A.蛋白质

B.脂肪

C.淀粉

D.葡萄糖

参考答案：B

下列内容关于色彩情感叙述不正确的选项是( )。

A.黑色象征着严肃和庄重

B.黄色象征着愉快和光明

C.白色象征着纯洁和爱情

D.紫色象征着娇艳和庄重

正确答案：C

羊糕切成厚片一般用()的手法造型。

A.排

B.堆

C.叠

D.围

参考答案：A

餐饮服务人员模拟试题8卷 第4卷

叠在操作时的要求是每次折叠都要清晰平整,要根据点心的特点,达到()要求。

A.口味

B.口感

C.色泽

D.成品

参考答案：D

水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性( )。

A.碱性水

B.弱碱性水

C.酸性水

D.弱酸性水

参考答案：D

下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是()

A.封汁

B.干撒味料

C.浇芡

D.加热后调味

正确答案：D


一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。()

答案：正确

味精加热到120℃时其鲜味可增强。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

鳜鱼肉质弹性较强,色泽洁白,细嫩鲜美,( )。

A.鱼鳍较少，出肉率高

B.鱼肚较少，出肉率高

C.鱼骨较少，出肉率高

D.鱼刺较少，出肉率高

参考答案：D

餐饮服务人员模拟试题8卷 第5卷

用裱花袋裱制蛋糕时,()捏住裱花袋上部,同时手掌紧握裱花袋,另一只手轻扶裱花袋,以不阻挡视线为原则,并以45角对着蛋糕左面挤出。

A、左手梅指

B、右手拇指

C、左手虎口

D、右手虎口

答案：D

在麻辣味中,辣是指辣椒、辣油之味,麻味则是指()。

A.陈皮

B.花椒

C.八角

D.大葱

参考答案：B

“cold fruit soup” 的意思是( ) 。

A.水果冷汤

B.水果汤

C.胡萝卜蓉汤

D.豌豆蓉汤

正确答案：A

淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：×

烹调狭义上是指制作( )的技术,广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A.菜品

B.菜肴

C.菜点

D.炒菜

参考答案：A

大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

餐饮服务人员模拟试题8卷 第6卷

榄仁是油橄榄树的果仁,主要产于我国广东、海南、福建和台湾地区。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。()

参考答案：×

甘薯原产于南美洲，( )末引入中国福建。

A.14世纪

B.15世纪

C.16世纪

D.18世纪

正确答案：C

粤菜的调味技法和调料除传统的外,还吸收了许多西餐和港台地区的调味特色。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

某点心的成本为5元,销售毛利率为40%,其售价为( )。

A.12.5元

B.7元

C.8.33元

D.9元

参考答案：C

食品雕刻主要用于菜肴的()。

A.主料

B.配料

C.围边

D.搭配

正确答案：：C


餐饮服务人员模拟试题8卷 第7卷

餐具洗消工序分为4道,其中三道工序为( )。

A.去残渣

B.净水冲

C.洗涤剂洗刷

D.热力消毒

答案：B    

鸡蛋蛋白属于完全蛋白。()

参考答案：√

为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为( )。

A.保护接地

B.保护接零

C.工作接地

D.工作接零

正确答案：A

穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、()，是筵席上的佳肴。

A、清蒸

B、酱制

C、蜜汁

D、烤制

本题答案：A

膳食中缺铁，可患( )。

A.贫雪

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

正确答案：A

下列选项不符合蛋白质凝固条件的是( )。

A.食糖作用

B.食盐作用

C.金属离子的作用下

D.酸性环境条忭

正确答案：C

餐饮服务人员模拟试题8卷 第8卷

按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为( ) 合成原料四大类。

A.鲜活原料

B.干货原料

C.复制品原料

D.动物性原料

正确答案：D

烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

此题为判断题(对，错)。

正确答案：√

泡菜的特点是质地鲜脆、清淡爽口和()。

A、质地独特

B、风味独特

C、原料独特

D、种类独特

参考答案：B

制作鹿肉扒的原料有( )。

A、鸡蛋

B、罗勒

C、金酒

D、啤酒

参考答案：C

面包面团搅拌用的水和()含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

A.矿物质

B.维生素

C.脂肪

D.无机盐

正确答案：A

禽类肌肉中的肌纤维种类主要有( )

A.长纤维和短纤维

B.白肌纤维和红肌纤维

C.硬肌纤维和软肌纤维

D.粗纤维和细纤维

正确答案：B

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